Algo es algo: ¡Show me the pescado!

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo
Imagen de autor.

Por ahora, concentrémonos en la carne de salmón de industria regulada que, aunque ha alcanzado gran calidad, parece que a sus procesos les hace falta una buena conversa en público y, por qué no, con una mesa bien servida. Algo es algo.


En el mundo hay personas que no comen esto o lo otro y estamos también los que comemos de todo. Hay algunos que siguen las reglas Kosher y los que siguen las del Halal, o sea los que siguen el dictamen del judaísmo o del islam para lo que está permitido o no comer. También están los que sólo admiten haber tomado vino y comido queso, probablemente porque desprecian a Milton Friedmann que, entre otras lucideces, popularizó la frase “no hay tal cosa como un almuerzo gratis”.

Es difícil ser fundamentalista. En Instagram y otros lugares de la internet es fácil encontrar veganos influencers comiéndose el manso bistec que tras ser sorprendidos son bombardeados con la ira digital por su inconsecuencia. Ni hablar de los que siguen la moda nutricional del mes y que un día despotrican contra la leche sólo para terminar al día siguiente sumergidos en una tina llena de lácteos revitalizadores. Gente sin timón en busca de respuestas trascendentales donde sólo hay comida.

Porque para darse la gran voltereta hay que tener algo de astucia y, al menos por un tiempo, aparecer meditabundo e introspectivo ante los que fueron tapizados de prédicas y dictámenes emanados de una inventada moral superior. Los muchachines que llevan la semana entera dando excusitas deberían aprender del más grande de los fundamentalistas, el Ayatola Ruhollah Jomeini. El que encabezó la Revolución Iraní.

Era el año 1979 y el Sha de Irán tuvo que partir al exilio porque le iban a cortar el cogote en cualquier momento. Dos semanas después Homeini terminaba su estadía forzada en Francia volando desde Paris a Teherán para ponerse a cargo del país y sobre todo para transformarlo en una república islámica con Halal incluido para todos y sin excusas: ni alcohol, ni chancho, ni pescados sin escamas y un largo etcétera de restricciones.

Pronto el país se sumió en la crisis que provocan los que quieren cambiarlo todo de un paraguazo. Mientras en Irán estaba la pelotera surgió un problema inesperado: las bodegas de las pesqueras del mar Caspio comenzaron a repletarse de caviar. Como el esturión no tiene escamas, los iraníes no podían acercarse ni a su carne ni sus huevos, ni podían comerlo ni venderlo. Los chiitas inexpertos no sabían qué hacer con el valiosísimo producto y como la demanda no había desaparecido el contrabando empezó a ser un gran negocio.

Ante la encrucijada, el Ayatola Homeini formó personalmente una comisión de zoólogos y clérigos chiitas que le dieran una nueva mirada al pescado. Tras un par de años de investigaciones y premunidos de un microscopio gigante y de mucha pero mucha fe, le encontraron un par de escamas al esturión en la zona de la cola y ¡shazam! en 1983 el caviar se convirtió en Halal. Le dieron un toque comunicacional extra y culparon a los rusos de haber inventado el cuento que el esturión no tenía escamas. Nota para los muchachines: si uno se va a dar la vuelta de carnero tiene que ser elaborada, cuática, teatral.

Homeini pudo comer caviar con cucharón y el torrente de dólares volvió a entrar a Irán como lo hace hasta el día de hoy. Sus detractores se tuvieron que quedar en silencio.

Por acá quieren convencernos que los problemas se solucionan comiendo cubos de queso desparramados en una tabla, y de paso intentan hacernos creer que la gravedad del contubernio con el lobista pasa por la contundencia de la comida y no por el negocio. Como si comer rico fuera grave. ¡Maldita falsa modestia!

Lo verdaderamente preocupante es que la industria salmonera no se haya puesto con unos buenos Verlasso, esos salmones ultra top high in the sky que se producen cerca de Puerto Montt y sólo se pueden comprar en Estados Unidos y Europa. ¿Cómo tan coñetes? ¿Cómo no sirvieron un delicioso caviar de salmón que explota entre la lengua y el paladar lleno de sabor a mar y un poco de sal provocando en el ser humano una avalancha de palabras de coraje y sabiduría? De seguro los muchachines que aman las cuotas no exigieron para nosotros los chilenos un cupo de Verlasso. ¡Puro cheese and wine pero nunca nadie dijo show me the pescado!

Por ahora, concentrémonos en la carne de salmón de industria regulada que, aunque ha alcanzado gran calidad, parece que a sus procesos les hace falta una buena conversa en público y, por qué no, con una mesa bien servida. Algo es algo.

Receta para el domingo

La semana pasada olvidé mencionar que el caviar de Parral se llama Kenoz y su planta está en el km 338 de la ruta 5. Ahí mismo tienen un restaurant de primerísima calidad que se llama Casa de Amalia y atienden sólo con reservas. También hay otro productor en Peñaflor, Esturiones Andes Chile, que produce la marca Uraqi que no he probado así que no opino. Tiene buena cara eso sí.

Estos caviares se pueden comprar en internet y por favor no pregunte si son baratos porque son caros como ir a comer escondido a la casa de un lobista.

Los huevos del pescado están en el tope de la lista de las cosas más ricas (¿cuán ricos serán los huevos de Verlasso?) Los que se consiguen de esturión o de salmón son delicados, perfumados y con sabor a mar y algo de sal. Se pueden comer solos o acompañados de un blini, una tostada o la yema de un huevo.

Pero primero disfrutemos de la carne y después de los huevos.

Salmón con lentejas

  • Para 6 personas
  • 1 filete de salmón entero, con piel

  • 1 cebolla morada grande

  • 2 cucharadas de aceto balsámico

  • 1 cucharada de azúcar rubia

  • sal y pimienta

  • un pedazo de jengibre del tamaño de su dedo índice, cortado fino

  • 1/2 cebolla blanca picada fina

  • Aceite de oliva

  • 1/2 kilo de lentejas de 4mm

  • 1 taza de vino blanco o champaña

Corte la grasa en exceso del salmón (la parte blanca de la guata) y luego agregue sal y pimienta. Ponga el salmón sobre la lata del horno con la piel hacia abajo y déjelo reposar. Por mientras prenda el horno a 200º.

Ponga a remojar las lentejas en agua tibia.

Corte la cebolla morada en aros gruesos y póngala en un bolo. Agregue el azúcar, el aceite balsámico, un poco de sal y revuelva para que quede bien mezclado. Coloque la mezcla en una fuente que pueda ir al horno: asadera, budinera o de vidrio. Lleve al horno por 10 minutos, luego revuelva y vuelva a poner en el horno por 10 minutos más. Retire la cebolla, píquela gruesa y reserve.

En una olla grande ponga el aceite, la cebolla blanca y el jengibre a dorar, cuando hayan tomado color cuele las lentejas y agréguelas a la olla, revuelva bien y de inmediato incorpore el vino blanco dejando que se cocine con las lentejas y se reduzca a la mitad, unos 4 minutos. A continuación cubra las lentejas con agua hirviendo, agregue sal y cocine por 15 a 20 minutos, no más. Cuando estén listas póngalas en una fuente y agregue la cebolla morada, revuelva bien y corrija la sal.

Cuando le queden unos 10 minutos de cocción a las lentejas (o después de hacer las lentejas si le complica cocinar en simultáneo) ponga el salmón en el horno y cocine por 12 minutos exactos. (es un buen tiempo para los filetes que venden normalmente sellados y congelados de 1,3 kilos aproximadamente) Retire del horno y sírvalo con las lentejas.

Sándwich de yema y caviar

  • Para 6 personas

Hace unas semanas hice una comida clandestina de gran éxito, sin reguladores ni regulados. Me lucí con esta receta que se la propongo porque es una delicia superior, aunque es bien enredada. Se necesita hacerla con el método sous vide, o sea cocción en agua a temperatura relativamente baja y constante. Las thermomix tienen esa función y también hay aparatos en el mercado especialmente diseñados para cocinar con agua. Más sobre el tema en unas semanas.

  • 12 huevos medianos

  • Pan de molde delgado

  • Sal y pimienta

  • Mantequilla

  • 200 grs. de caviar de salmón

  • Ciboulette cortada fina

Ponga los huevos en un recipiente con agua a 65º C por 60 minutos. Por mientras corte 12 rectángulos de pan de molde del tamaño de 2 yemas (para hacer 6 sándwich).

Cuando se cumpla 1 hora de cocción, retire los huevos. Quiébrelos y con las manos separe la yema de las claras (desgraciadamente se pierden las claras).

Ponga en un plato las 12 yemas sin nada de clara y reserve. A continuación, ponga mantequilla a los panes por un solo lado y arme un sándwich con dos yemas dejando la mantequilla hacia el exterior.

Póngale un toque de sal y pimienta a la yema. Cuando tenga armado los seis sándwich caliente un sartén y dore los sándwich de a dos o tres a la vez, por lado y lado.

Cuando el pan esté dorado ponga cada sándwich en un plato individual, coloque una cucharada generosa de caviar encima y luego termine con muy poca sal y ciboulette. Sirva de inmediato y ¡A gozar!

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