Algo es algo. Una lata de caviar

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo
Del autor.

La época soviética ha recobrado popularidad y que hasta le pusieron Stalin a una popular salchicha. Al menos no pusieron su nombre en una lata de caviar. Algo es algo.


En Parral nadan peces de apariencia prehistórica con parientes más viejos que los dinosaurios. No hablo de una reencarnación de Neftalí sino de esturiones que viven felices hasta que llega la hora del sacrificio máximo: a punta de cuchillo sus vientres son abiertos para siempre y los huevos son rescatados y salados para hacer el mejor caviar ossetra.

Hace unas semanas me convidaron a probar el caviar chileno de tomo y lomo y partí volando, porque cuando me invitan yo voy. Sobretodo si es para saborear esos huevos con sabor a mar y toques de parmesano dignos incluso de la izquierda parisina de los años setenta. Toda una gracia considerando que en la repartija mundial a nosotros nos tocó el Maule y a los rusos los ríos que llegan al mar Caspio repletos de esturiones.

Por siglos los pescadores de por allá se llenaron la guata con su carne y su caviar, y aprendieron a conservarlo en sal y a venderlo a buen precio. Tanto era el amor por esos peces que, durante la época de desove, las iglesias en la ribera del río Volga no repicaban sus campanas para no perturbar el proceso de reproducción.

Vino la revolución bolchevique que arrasó con todo pero no con los esturiones. Pronto armaron un cartel con los iraníes para satisfacer la demanda de caviar de la aristocracia europea y de los exiliados rusos en Paris (y es desde ese entonces que las latas de caviar han llegado ininterrumpidamente a la capital francesa de la mano de los hermanos Petrossian).

Corrían los años veinte y Stalin llegó al poder. Al carnicero le dio por la industrialización y empezó por crear la industria penitenciaria. El dictador comenzó a llenar el Gulag con sus detractores (supuestos o reales), condenándolos hasta con la comida: además de miedo y frío, el menú de la prisión consistía en una sopa indescriptible dos veces al día o en sólo pan y agua, en caso que el opositor fuera castigado. Lo supimos hace tiempo gracias al testimonio de un prisionero que estuvo ocho años recluso por escribir una carta criticando a Stalin: el premio Nobel de Literatura Aleksandr Solzhenitsyn. Una cosa poca.

En fin. Además de ser el dictador más cruel que haya pisado la tierra, el georgiano era un gran guataca bueno para el brandy y los guisos de pollo con nueces, y comía el caviar con cucharón pero sólo el más refinado, el del esturión blanco. Stalin intensificó la producción de los maravillosos huevos negros para que el pueblo soviético lo disfrutara pero, como la industrialización avanzaba sin transar, se le ocurrió hacer represas en el río Volga y con ello perjudicó seriamente el hábitat de los esturiones.

Nikita Krushchov, sucesor de Stalin, llevó el proyecto de caviar a nuevas alturas desgraciadamente más bajas. En su gobierno se empezó a producir un sucedáneo de caviar hecho con berenjenas que, al llegar a las repisas de los almacenes, provocó sólo risa y desprecio, pero nada de placer ni antojo. A pesar que eran los años de la guerra fría, los rusos se negaron a comerlo.

Mientras esto ocurría, Solzhenitsyn redactaba en secreto su libro Archipiélago Gulag. Sin tener idea si algún día podría publicarlo, repartió los capítulos originales del libro en casas de amigos y conocidos que arriesgaban el pellejo ayudando al escritor a burlar la vigilancia de sapos y espías afanados en que los occidentales nunca nos enterásemos de los horrores del sistema de prisión política de la Unión Soviética.

Porque la KGB controlaba todo. En realidad, todo lo que le convenía. Cuando se trataba de la pesca ilegal del esturión, la policía miraba para el lado no sólo porque le ahorraba el comer el reemplazo de berenjenas, sino que porque eso le permitía contrabandear caviar del bueno a Occidente en sus valijas diplomáticas y vender su matute a cambio de una buena cantidad de dólares.

Fue aprovechando esa costumbre de los oficiales de la KGB de hacer vista gorda con el caviar que salía de contrabando en los vuelos de Moscú hacia Europa, que en 1973 un traductor de la UNESCO escondió el microfilm del libro Archipiélago Gulag en una lata de caviar con rumbo a Paris. Así pudo publicarse finalmente el libro. La izquierda caviar montó en cólera. Sartre dijo que Solzhenitsyn era un elemento peligroso y Neftalí guardó un silencio cómplice porque ya había manifestado su deseo de no ser instrumento de propaganda antisoviética. Pero Occidente se enteró y aunque la KGB siguió haciendo de las suyas por 15 años más, ya no pudo ocultar más sus horrores.

Hoy Rusia se volvió otra vez distante y hostil como antes de la caída del muro. No sabemos mucho de lo que pasa en Moscú ni en ningún otro lugar de su enorme territorio gracias a que Putin no sólo decidió hacerle la guerra a Ucrania sino también a los periodistas nacionales y extranjeros. Se sabe eso sí, que la época soviética ha recobrado popularidad y que hasta le pusieron Stalin a una popular salchicha. Al menos no pusieron su nombre en una lata de caviar. Algo es algo.

Receta para el domingo

Papas con huevos de salmón

  • Para 4 a 8 personas

Si tiene caviar cómaselo con una cuchara. Mientras más mejor. Por ahora le dejo esta receta con caviar de salmón que es delicioso y aunque no se compara al de esturión, es un gran ingrediente. Eso sí, no se confunda con los huevos teñidos de rojo y negro que venden en los supermercados porque son muy inferiores en gusto.

El caviar de salmón se puede comer a cucharadas o acompañando de un blini, una tostada o la yema de un huevo. Con papas también son muy buenos.

Ingredientes:

4 papas grandes bien lavadas

2 cucharaditas de sal

1/3 de taza de crema ácida

2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

4 cucharadas de ciboulette picada

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

200 grs. de huevos de salmón

  • Caliente el horno a 200 grados.
  • Frote las papas con 1½ cucharaditas de sal y pínchelas dos veces con un tenedor (no se preocupe si se cae un poco de sal). Lleve las papas al horno hasta que la piel esté crujiente y el interior tierno. Puede pincharlas con un tenedor después de 50 a 60 minutos aproximadamente para asegurarse que están listas. A continuación retire las papas del horno y déjelas enfriar un poco.
  • Luego parta las papas por la mitad larga y con una cuchara sáqueles la carne dejando un poco pegado a la cáscara. ¡Evite romperla!
  • Ponga la papa que sacó con la cuchara en un bolo y agréguele la crema fresca, la mantequilla, la ciboulette, pimienta y la ½ cucharadita restante de sal. Triture con un tenedor hasta que se combinen bien los ingredientes.
  • Rellene las cáscaras de papa con la mezcla de papa. Regréselas al horno y hornee hasta que estén completamente calientes, aproximadamente 10 minutos. Si tiene un grill póngalas a dorar por un par de minutos más para que la parte superior quede crujiente. Coloque las papas en una bandeja para servir y póngales encima 25 grs. / una cucharada de huevos de salmón. Sirva de inmediato y ¡A gozar!

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