Hay que tener ojo con la educación culinaria. En general la cosa parte mal porque los padres primerizos no cocineros le enchufan un colado a la guagua y ahí mismo comienza el deterioro de las papilas gustativas. Entiendo que alimentan bien y salvan la urgencia igual que el suero en el hospital, pero ¿y el sabor?
Cuando mi hijo mayor cumplió seis meses fue hora de darle algo de comer. No estaba preparado para un momento tan importante y pensé en darle los mejores erizos o tal vez una pierna de cordero con romero. Obviamente no se educa a lenguas y estómagos inexpertos de esa manera porque lo que es delicioso puede ser inicialmente repulsivo, así es que a pesar que lo consideré, no lo hice. En vez fui raudo donde Fernando, el Rey de la Fruta, a comprarle los mejores damascos; corrí de vuelta a la casa y los pelé y pasé la carne naranja intensa por el cedazo. Todavía me acuerdo cómo el petizo me miraba fijo y se saboreaba. Un buen comienzo para esa lengua.
Luego de eso, la mayoría llevamos a nuestros hijos al jardín infantil, un lugar donde además de compartir toda clase de microbios y pestes, se suele fomentar la práctica comunista de compartir la colación. El que trajo una manzana harinosa tiene los mismos derechos sobre la marraqueta con mantecoso que el incauto que la aportó. A plena luz del día, ahí en la puerta del establecimiento, se pierde el derecho de propiedad. Háblame de seguridad alimentaria.
La educación del comer continúa contradictoria en la disciplina del consumo. ¡Cómaselo todo! es el mantra de millones de padres que batallan para que la criatura se digne de una vez por todas a terminar el plato que ya se enfrío hace horas. Amenazas, niños hambrientos en Etiopía y recalentamientos en el microondas hacen posible cumplir el objetivo, pero casi nunca aportan a convencer al pergenio de las bondades del plato que tanto le costó tragar.
Después viene el colegio y sus pirámides alimenticias, almuerzos con calorías contadas al dedillo y de vez en cuando algún taller de cocina que sirve más para aprender a esconder la mano luego de tirarle un pelotón de masa al compañero que para aprender a cocinar y, mucho menos, a gozar.
¿Qué tal si enseñáramos a comer? Enseñar a disfrutar la comida y a hablar de ella es todo un desafío porque el gusto siempre es personal y su descripción es habitualmente escurridiza. Sería bueno imitar las clases de apreciación musical (que deberían tener todos los colegios), en que se deja de lado la interpretación de la flauta dulce, el triángulo y la pandereta para educar sobre cómo está hecha la música y así poder disfrutarla en plenitud.
A los humanos no hay para qué instruirnos a respirar, a caminar ni a reproducirnos, pero vaya que necesitamos ayuda para saber qué comer. Ni los ermitaños, por lejos los más rebeldes, pueden sobrevivir sin la ayuda de otro ser humano o al menos de un animal que los guíe y enseñe a distinguir los hongos y raíces sabrosas de los que pueden matarlos con un solo bocado. Nadie nace sabiendo y todos necesitamos de otro para aprender a comer.
Yo tengo como guía físico-espiritual al doctor milanés Maino de Mainieri que en el siglo XIV sentenció: “lo que es más agradable al gusto va mejor para la digestión”. No es por ponerse medieval pero la separación del goce y la salud ha sido muy perjudicial para el primero y de resultados dudosos para lo segundo. Si compartimos el gusto por los sabores y sabemos hablar de ellos tendremos más cosas en común. Patrimonio intangible creo que le llaman.
Así las cosas, esta semana tuve el honor de enseñarle a un grupo de individuos de 14 años a comerse un chancho entero: de la nariz a la cola. Aprendí yo también porque carneé mi primer animal completo. Partí por lo fácil y asé las piernas bien aliñadas con un par de ajos embutidos en la carne, a fuego medio por un par de horas hasta que la piel estuviera crocante. Las comimos con camotes dorados en la manteca del chancho y ají verde. Estaba tan rico que la digestión fue perfecta y dormimos plácidamente.
Al día siguiente vino lo emocionante. Hice la cabeza completa al horno por 16 horas con sal y una cebolla partida en dos metida en el cráneo. La cabeza es deliciosa pero no alcanzaba para todos porque el chancho era chico, la voracidad inmensa y los objetivos pedagógicos fundamentales, así es que fue imprescindible aprovechar todo. Resultado: nos zampamos un fricasé campestre de papas parche, riñones, corazón, lengua, un par de prietas, solomillo y restos de la pierna, todo bien adobado en vinagre de manzana, hierbas y abundante pimienta; la compañía de la papa le dio algo de familiaridad al platillo y fue un buen complemento a la novedad de los interiores. Aunque rico pero no suficiente, los púberes se hicieron rechupete las carrilleras de la cabeza como si hubiera sido su primera papilla. Hemos avanzado hermanos. Todavía nos falta el costillar, pero hemos aprendido a describir sabores y texturas. Hemos compartido de buena gana como en el jardín infantil y sin necesidad alguna de decir: !Cómaselo todo! Algo es algo.
Se viene el frío y es buen momento de presentar un par de recetas de sopa que expandirán unos centímetros el paladar de sus queridos y del propio. Las dos sopas podrían ser de guagua pero también sofisticado plato de adultos. Juzgue usted.
Antes me permito recomendarle una ensalada que va en la misma dirección pedagógico gustativa: una lechuga que no sea escarola, una granada y un puñado de hojas de cilantro sin tallos y sin picar. Agregue aceite de oliva, sal y pimienta y verá como los niños acogen con gusto el dulzor y acidez de la granada sumado a los toques amargos de la lechuga y el leve picor alimonado del cilantro.
Ojo, si alguien tiene rechazo por el cilantro no hay que intentar convencerlo de sus virtudes ni menos perder tiempo con sermones pedagógicos. Por razones genéticas hay personas a las que el cilantro les sabe a jabón.
Ingredientes
Una cebolla cortada en cuadritos
1 cucharada de aceite de oliva
1 lechuga costina picada gruesa
1 cucharada de polvos de curry
4 tazas de caldo de carne y otra para ajustar el espesor de la sopa
250 grs. de arvejas descongeladas o frescas
1/2 atado de perejil picado
En una olla grande dore la cebolla en el aceite de oliva hasta que tome color, luego agregue la lechuga y cocínela por un minuto hasta que se ablande. Agregue sal, pimienta y el curry, y revuelva sin parar y así evitará que se queme. Cuando se haya incorporado totalmente el curry a las verduras agregue el caldo de carne y cocine a fuego medio por 10 minutos.
A continuación agregue las arvejas y el perejil y cocine por 3 minutos a fuego fuerte. Finalmente ponga todo en la juguera y muela. Corrija la sal y la pimienta y agregue un poco de caldo si la consistencia es muy espesa. Sirva de inmediato. Si quiere hacer algo más delicado, puede pasar la sopa por un colador fino.
Ingredientes
1 kilo de zapallo calabaza pelado y cortado en cubos grandes
4 tazas de caldo de pollo
1 1/4 taza de crema
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
1/4 cucharadita de pimienta cayena
Opcional
100 grs. de champiñones shitake
1 cucharada de ciboulette picado
Ponga en una olla grande el caldo y el zapallo y cocine hasta que hierva, luego baje el fuego y cocine unos 20 minutos hasta que el zapallo esté blando. Una vez listo deje enfriar un poco y muela el zapallo con el caldo en una juguera o procesador.
Devuelva el puré a la olla y agregue la mantequilla, la crema, la sal, pimienta y la cayena. Cocine a fuego bajo sin que hierva y pruébelo para ver si la sazón está correcta. Si quiere, por mientras se termina de calentar la sopa, puede picar y saltear unos champiñones shitake y agregarlos a cada plato junto a un poco de ciboulette. Sirva de inmediato.
¡A gozar!
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Algo es Algo: ¿Y por qué no? Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/uVVqLuhZHA
— Ex-Ante (@exantecl) April 21, 2023
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