Algo es algo: Topp

Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

Por la Biblia sabemos que en la última cena comieron pan sin levadura y vino. Muchos creen que también se comió cordero, pero en el año 2007 Benedicto XVI aclaró que no hubo carne en el menú. Sin pruebas ni dudas, nos dejó claro que la última comida fue frugal.


Es frecuente que los niños confundan los apellidos con los que no están familiarizados. Era el año 1982 y yo no entendía por qué los más viejos se tomaban con tantas ganas un copete con nombre de criminal: el Topp Collins. Para que entiendan los más jóvenes, o sea casi todos los lectores de esta columna, Carlos Alberto Topp Collins fue un carabinero quien, junto a su compañero Jorge Sagredo, asesinaron a diez viñamarinos inocentes y de paso sembraron el terror en la ciudad de las gallinas de manjar y del reloj de flores horribles.

En esa época y también ahora, el “Tom Collins” es un trago que se prepara con gin, jugo de limón y suficiente azúcar flor como para provocarle un coma diabético a un individuo promedio, y si se consume con frecuencia, la muerte. Los que sí murieron y bastante rápido fueron los psicópatas de Viña, como se les conoció en esos años a Topp y Sagredo, porque las balas de los gendarmes que formaban el pelotón de fusilamiento les llegaron directo a la diana que tenían sobre el corazón. Ellos no vieron nada porque sus ojos estaban vendados. A buena hora fueron los últimos condenados a muerte en Chile.

En las películas hollywoodenses y también en la realidad gringa le ofrecen una última cena a los condenados a muerte. Pueden elegir lo que se les antoje. Por acá no hay registro de tal cosa. No se sabe qué tenía en el estómago el Chacal de Nahueltoro, ni Topp ni ningún otro condenado a la hora de su muerte. Sí sabemos que cuando de últimas cenas se trata, la de Jesús junto a sus apóstoles marca el calendario y la dieta de millones de personas.

Porque no hay religión sin instrucciones precisas sobre la comida, principalmente cuando se trata de que no se debe comer. El catolicismo impone que los viernes de cuaresma no se puede comer carne. Los musulmanes se despachan un mes entero de ayuno diurno que involucra mucho más sacrificio que dejar de comer punta de ganso a la parrilla. Lo hacen para endurecer el cuerpo y sospecho que también el alma. El judaísmo prohíbe comer juntos los lácteos y la carne y el hinduismo prohíbe comerse a la vaca. Les gusta prohibir, supongo que por su valor simbólico, porque se sabe que es imposible adquirir alguna virtud por meterse cosas a la boca, y que tampoco se gana nada por dejar de tragarse ciertos alimentos. Tal vez algo de tristeza.

Por acá no sólo es costumbre no comer carne el viernes santo sino que se aprovecha la ocasión para copar la cuota anual de ingesta de productos del mar, y se hace hasta que el precio de pescados y limones toque las nubes. Es una costumbre en línea con la más pura tradición legalista chilena. Mientras lo que se coma no sea vacuno, chancho o cordero no se quebranta ningún precepto católico.

Qué duda cabe, la comilona marina conecta a millones de fieles con su divinidad. No crea que voy a ser yo el que critique pataches colosales de mariscos y pescados porque sería sólo de envidia. Además estaré siempre al aguaite de alguna invitación a disfrutarlos junto a devotos devoradores que después de comer muchas machas y erizos del norte se zampan una buena porotada con pulpo aliñado con algo picante y perejil en abundancia.

Tal vez los fieles ya se comieron unos buenos pejerreyes rebozados acompañados de ensalada chilena y harta mantequilla negra. Quizá en estos días de penitencia a más de uno le dio por freír ostras o mandarse una sopa de almejas al estilo Manhattan, una bisque de jaibas o, para no andar con rodeos, un buen congrio frito con papas fritas, con un toque extranjero de salsa tártara cargada a la mostaza dijon, que le hace muy buena collera.

Estas comilonas, que en apariencia pudieran parecer cínicas, no lo son ni en lo más mínimo. No hay individuos que sigan más la costumbre católica que los que se pegan el patache marino refugiados en subterfugios legaloides. Ellos siguen la tradición de los monjes medievales que en ausencia de pescado para comer el viernes santo supieron encontrar la quinta pata al gato en el vientre de las conejas.

El conejo nonato nada en líquido amniótico y no respira con sus pulmones entonces ¡shazam! no es mamífero sino pescado. Obvio. Así los monjes comieron felices unas ollas llenas de conejititos deliciosos y tiernos con los huesos más delgados que los de los pajaritos. Y no era carne. ¡Gloria al Pulento! Mucha mejor costumbre que cuando de puro inquisidores les dio por asar a sus competidores en la plaza pública.

Por la Biblia sabemos que en la última cena comieron pan sin levadura y vino. Algo así como pan pita y Casillero del Diablo. Muchos creen que también se comió cordero pero en el año 2007 Benedicto XVI aclaró que no hubo carne en el menú. Sin pruebas ni dudas nos dejó claro que la última comida fue frugal. Toda la razón. Si te van a poner la soga al cuello uno no va a andar preocupado de pedir faisán a la Huambaly. Yo pediría una bolsa de whisky porque me imagino que la botella sería problema, y si no hay, hasta me tomaría un Topp Collins. Algo es algo.

Receta para el domingo

Porotos con pulpo
para 6 a 8 personas

Le sugiero comprar los ingrediente de esta receta el día domingo cuando las parrillas estén al rojo, los niños rellenos de huevos de chocolate y los precios donde deben. Si queda algo en los escaparates, esta receta puede alegrarle el otoño completo.

Ingredientes:

  • 1 pulpo de 1 1/2 kilos

  • 1 hoja de laurel

  • 1 kilo de porotos desgranados

  • 1 taza de perejil picado fino

  • 500 grs. de tomates cherry cortados en julianas

 

Para la vinagreta:

  • 5 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharadita de ralladura de limón

  • El jugo de un limón (el mismo que le ralló la cáscara. Obvio).

  • 1/2 cucharada de vinagre

  • 1/2 cucharadita de peperoncino o ají cacho de cabra

  • Sal y pimienta

Hay muchos que asustan primero al pulpo, o sea lo sumergen y sacan del agua hirviendo tres veces y sólo entonces lo echan a cocer. Otros le ponen un corcho al agua para que el pulpo quede blando. Allá usted, ya sabemos que el ser humano puede creer en lo que se le antoje. Yo le recomiendo cocer el pulpo entre 45 minutos a 1 hora dependiendo su porte. Sin trucos.

En una olla con agua hirviendo, sal y una hoja de laurel ponga a cocer el pulpo con cabeza y todo hasta que quede blando (1 hora aprox.) . Luego se retira del agua y se deja enfriar.

En paralelo ponga a cocer los porotos entre 30 y 45 minutos dependiendo de cuan frescos estén. Para que no se le pasen vaya probándolos a medida se cuecen. También puede cambiarles el agua a medio camino si quiere tener una siesta menos sonora. Y si anda flojo, los que venden cocidos igual son aceptables.

Corte los tentáculos del pulpo y áselos a la parrilla o en un sartén de fierro ( la cabeza se bota). La idea es que tomen color y hasta que se pongan un poco negros. Agregue sal y pimienta. Luego córtelos en rodajas. Si no le pega al manejo del cuchillo, la tijera es una excelente herramienta para esta tarea.

Combine los ingredientes de la vinagreta y revuelva a toda velocidad para que se junten.

En un bolo ponga los porotos, el pulpo, el perejil y los tomates. Agregue la vinagreta y mezcle muy bien. Ponga la porotada en una fuente para llevar a la mesa y sírvala tibia. ¡A gozar!

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