Algo es algo: Renovar los votos. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastrónomico y fotógrafo

Porque sí y porque faltan banquetes que sean una celebración de la comida por la comida. Ahora los “banqueteros” se dedican a hacer fiestas de matrimonio y de empresas y hasta eventos estatales que incluyen opciones para personas con desórdenes alimenticios (como los veganos) y a lo sumo ofrecen dos platos y un mesón de postres. ¡Eso no es un banquete!


Uno de los desafíos que me propuse para este año es hacer un banquete. Cocinar muchos platos, más que muchos, y comer durante unas seis o diez horas junto a mis amigos. Sopas de ostras y de pejesapo, camarones payaso, chanchitos lechones, viejas y lenguados, pajaritos, piernas de cordero, patos y conejos rellenos. También postres y tortas con merengue hecho con huevos de campo, duraznos betarraga y ciruelas sangre de toro. Todo servido en en coloridas fuentes mexicanas sobre una mesa decorada con aves embalsamadas. Una especie de sueño húmedo de Instagram. Creo que necesitaré un saco de chalotas, zanahorias tiernas, trufas, algunas cabezas de congrio y varios kilos de hueso de vaca, las mejores papas nuevas y habas diminutas y recién tomadas. No será fácil.

¿Por qué semejante ocurrencia? Porque sí y porque faltan banquetes que sean una celebración de la comida por la comida. Ahora los “banqueteros” se dedican a hacer fiestas de matrimonio y de empresas y hasta eventos estatales que incluyen opciones para personas con desórdenes alimenticios (como los veganos) y a lo sumo ofrecen dos platos y un mesón de postres. ¡Eso no es un banquete!

Lo que sí fue un banquete descomunal fue el organizado por el último Sha de Irán cuando en 1971 se le ocurrió celebrar los 2.500 años de la fundación del Imperio Persa. Invitó a la flor y nata del poder mundial, todo para intentar reflejarse en la gloria de Ciro el Grande, fundador del imperio. El Sha mandó construir un pequeño pueblo a los pies de las ruinas de Persépolis con carpas a todo lujo hechas en Paris. Para cumplir sus deseos se importaron 15.000 árboles de Versalles y un avión Hércules aterrizó rebosante de hielo los tres días que duró la fiesta. Se usaron 47 kilómetros de seda, 250 limusinas anti balas y 60.000 soldados para resguardar las festividades en las que no había iraníes invitados. Lo más importante: trajeron en avión 18 toneladas de comida preparadas por el restaurant Maxim´s, uno de los mejores de Paris en ese momento.

Asistieron reyes, dictadores, curas y presidentes. Imelda Marcos de Filipinas, Spiro Agnew vicepresidente de EE.UU, Haile Selassie emperador de Etiopía, el rey Juan Carlos y la reina Sofia de España, el príncipe Felipe de Inglaterra, el cardenal von Furstenberg, Grace Kelly y Rainiero y una tracalada de príncipes y princesas, todos europeos y todos primos hermanos. Allende no fue, o no fue invitado. Se quedó con las ganas de fumarse unos puros con Tito o tomar una de las 12 mil botellas de whisky que había disponible con Nicolae Ceausescu. El único presidente sudamericano que llegó al banquete fue el brasileño Médici, dictador militar que era títere de Nixon. La comida estaba buena eso sí. Había 180 garzones principalmente del Palace Hotel de St. Moritz y de Maxim´s para repartir a toda velocidad huevos de codorniz con caviar (lo único que provenía de Irán), mousse de cola de langosta, cordero relleno asado en su jugo, sorbete de champán añejo, pavo imperial y “turbante” de higos. Todo esto regado con Château Lafite Rothschild cosecha de 1945, e infinidad de botellas de Dom Perignon Rosé de 1959 y Moët et Chandon de 1911. Después de cinco horas y media de tragarse hasta las cortinas, los invitados fueron acarreados a un espectáculo de luz y sonido en medio del desierto que fue una soberana lata. Podrían haber bailado al son de Aretha Franklin o los Bee Geess y quizá el mundo estaría mucho mejor.

La fiesta costó unos 90 millones de dólares de la época ( más o menos unos 670 millones de hoy) y como había que contarle al mundo este pantagruélico acto de propaganda, le pagaron un saco de riales a Orson Welles para que relatara el documental sobre los festejos. Se gastó la plata de los iraníes a destajo pero en realidad el verdadero costo fue para el Sha. En el intento de parecerse a Ciro el Grande hizo el ridículo ante su pueblo y pocos años después fue derrocado por el Ayatola Jomeini y tuvo que partir al exilio. Los franceses le negaron la entrada y deambuló por Marruecos, Bahamas, Ecuador, México, Estados Unidos, Panamá y finalmente Egipto donde murió en 1980.

Los tiempos cambian y por plata o por pudor no se hacen banquetes mucho menos si son financiados con el dinero de los contribuyentes. Pero juntarse entre amigos a cocinar mucha comida, fina e inolvidable, es definitivamente una sana meta a cumplir antes que se vaya el año. Hay gente que renueva sus votos matrimoniales, somos otros que renovamos los votos intestinales. Algo es algo.

Receta para el domingo

Pierna de cordero con perejillada

  • Para 6 personas.

La receta de los huevos de codorniz con caviar que fue el plato de entrada en Persépolis me la guardo porque todavía no voy a Parral a comer caviar de esturión criado en Chile, que al parecer está de maravilla. Por ahora le recomiendo esta receta de pierna de cordero que es digna de un banquete. Si no tiene una olla que pueda acomodar a la pierna entera puede usar una asadera que aguante la llama directa (no de vidrio) y cuando la lleve al horno tápela con papel de aluminio.

  • 1 pata de cordero sin el garrón
  • Sal y pimienta
  • 1/4 de taza de aceite
  • 1 cebolla grande picada en cuadritos
  • 5 dientes de ajo
  • 8 ramitas de tomillo
  • 2 ramas de romero
  • 2 hojas de laurel
  • 2 copas de vino rosé

Precaliente el horno a 135 grados, o sea a baja temperatura. Ponga abundante sal y pimienta en la pierna de cordero y frótela con las manos. Caliente el aceite de oliva en una olla que pueda ir al horno y dore la pierna por todos lados, unos 8 a 10 minutos. Retírela de la olla y déjele reposar sobre un plato o una tabla (no bote la grasa que queda en la olla)

Ponga la cebolla, el ajo, el tomillo y las hojas de laurel en la olla y dore por un minuto, luego agregue el vino rosé y espere hasta que hierva raspando el fondo de la olla con una cuchara de palo.

Ponga nuevamente el cordero en la olla (sobre los vegetales), tápela y lleve al horno por 5 a 7 horas hasta que la carne se empiece a despegar del hueso.

Para la perejillada (también conocida como persillade)
Mientras se asa el cordero tome tinto y prepare esta salsa

  • 1 taza compacta de perejil sin los tallos
  • 6 dientes de ajo
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Ponga el perejil y el ajo en un procesador de alimentos y muélalos o píquelos muy finos con un cuchillo. Agregue lentamente el aceite hasta combinar completamente. Échele sal y pimienta y ponga la mezcla en un pequeño bolo para llevar a la mesa. Refrigere.

Cuando al cordero le falta aproximadamente una hora para estar listo, retire la perejillada del refrigerador.

Corte el cordero en tajadas generosas y cubra con algo de perejillada. ¡A gozar!

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