Algo es algo: La piedra angular

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

La cebolla es la piedra angular de la cocina, es el pilar fundamental del sabor. No tiene reemplazo porque está unida a la condición humana como ningún otro vegetal. Parece haber estado entre nosotros desde antes que camináramos en dos patas y en la mesa nos ha acompañado al menos hace unos siete mil años cuando aprendimos a domesticarla.


Los Samurai japoneses formaron la nobleza militar hereditaria por casi cinco siglos. Eran los sirvientes muy bien pagados de los señores feudales y gozaban de todo tipo de privilegios, incluyendo el portar sus dos espadas a donde quiera que fueran: la Wakizashi y la Katana. La grande y la chica. A la Katana, la poderosa, no había nada que pudiese detenerla, incluso era capaz de perforar el estómago de su dueño si el honor estaba en juego.

Fue en el siglo XIII que los samurai, ya habilísimos en el uso de sus espadas, comenzaron a llevarlas al cinto con el filo apuntando hacia adelante y no hacia atrás como era habitual hasta ese entonces. Al desenvainar la espada con el filo en la dirección correcta, cortaban cogotes con mucha más velocidad y eficiencia. Como la moda no incomoda, los guerreros de menor rango los imitaron girando el filo de sus espadas hacia adelante, pero su gesto arribista no logró engañar a casi nadie. La firma del fabricante de la Katana quedaba en el lugar correcto y podía leerse a simple vista, en cambio la marca en la espada de los pretenciosos soldados comunes quedaba patas para arriba y delataba su treta. Celulares de palo han existido siempre, o al menos desde el siglo XIII.

Hay cosas que simplemente no tienen reemplazo y no basta con ir a llenar el carro de supermercado de whisky y jamones caros para convencer a los amigos que se tiene la despensa llena, como intentaron algunos incautos en los años noventas. Hay que pasar por la caja.

Al cocinar uno puede intentar recurrir a sucedáneos, imitaciones y atajos pero cuando llega el momento de la verdad, no hay sustitutos para la Katana del sabor: la cebolla.

La cebolla es la piedra angular de la cocina, es el pilar fundamental del sabor. No tiene reemplazo porque está unida a la condición humana como ningún otro vegetal. Parece haber estado entre nosotros desde antes que camináramos en dos patas y en la mesa nos ha acompañado al menos hace unos siete mil años cuando aprendimos a domesticarla. Hay quienes dicen que viene de Asia central, tal vez de Irán, pero lo cierto es que plantas encebolladas hay originales de muchas partes del mundo. La cebolla que comemos hoy, la típica, la blanca con cáscara café que venden en la feria y el supermercado, estaba ya en las cocinas griegas y romanas antes del año cero y llegó a America, tal vez, con el mismísimo Colón. Ajos, cebolletas y cebollines hay originales de todas partes porque los humanos no podríamos sobrevivir sin comerlas.

La cebolla es aroma y llanto y fuente inagotable de frases cursis. Obviamente el latero le hizo una oda que la cebolla no necesitaba porque su nobleza, como la espada del samurai, no puede ser cuestionada porque es simple, precisa y milimétrica. Además es resistente y barata. Más encima es el más lindo de los vegetales con sus telitas satinadas, sus capas concéntricas de tonos a veces verdes, a veces amarillos.

Para disfrutar la cebolla hay que cortarla y aquí si que no hay lugar para maquinitas ni robots eléctricos. ¡Cuchillos afilados señores! Tal como el cuello del que va a morir agradece la precisión del Samurai y su Katana, la cebolla necesita a un cocinero decidido con su cuchillo afilado. Nada de titubeos. Si quiere gozar del buen sabor sea como el guerrero medieval del Japón y ofrézcale a la cebolla el mismo respeto que los samurai le daban a sus víctimas. Con la Katana bien afilada les cortaban el cogote en milisegundos. Sea como ellos y no haga sufrir a la cebolla con su cuchillo romo y sus lágrimas de cocodrilo que sólo dejarán al magnífico vegetal con olor a patas. Respete. Aprenda el deporte de cortar cebolla en un abrir y cerrar de ojos, y sin sufrir, prepárese para el momento estelar de su día.

Derrita mantequilla o una finísima grasa de chancho, y ponga la cebolla a saltear. Al poco andar,
saldrá el olor a hogar justo en el momento en que los azúcares de la cebolla empiezan a caramelizarse y a cambiar de color hasta quedar del tono de la cáscara que las envolvía hace unos minutos. Este simple proceso puede seducir hasta al guerrero más duro. Algo es algo.

Receta para el domingo

Sopa de Cebolla

  • Para 6 personas

Se viene la época del frío y es bueno tener la receta más clásica a mano, la de la reina de las sopas, la de cebolla.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal

  • 3 a 4 cebollas grandes (alrededor de 1 1/2 kilos), peladas y cortadas en rodajas finas

  • ¾ cucharadita de sal

  • 2 litros de caldo de carne (8 tazas)

  • 1 taza de vino blanco seco ( chardonnay no sirve)

  • 1 cucharada de harina para todo uso

  • ½ cucharadita de pimienta negra

  • 6 rebanadas de pan muy bueno

  • 1½ tazas de queso gruyere rallado

  • Derrita la mantequilla en una olla pesada a fuego medio. Agregue las cebollas y ½ cucharadita de sal, revuelva y cubra, dejando que las cebollas se ablanden durante 5 minutos. Retire la tapa y deje que las cebollas se caramelicen hasta que estén doradas a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. (Las cebollas no necesitan azúcar para caramelizarse). Ajuste el fuego si las cebollas se dorarán demasiado rápido. El proceso de caramelización puede tardar entre 45 y 60 minutos.
  • Mientras tanto, caliente el caldo de carne en una cacerola a fuego lento.
  • Una vez que las cebollas estén caramelizadas, agregue el vino a la olla y deje que la mezcla hierva. Agregue la harina y deje espesar durante uno o dos minutos.
  • Agregue lentamente el caldo tibio, ¼ de cucharadita de sal y la pimienta a la mezcla de cebolla y hierva sin tapar durante 10 minutos. Agrega más sal y pimienta al gusto.
  • Caliente el horno y coloque ollitas individuales que puedan ir al horno en una bandeja para hornear. Sirva la sopa en las ollitas y cubra la parte superior con rebanadas de pan. Espolvoree generosamente cada ollita con queso Gruyère.
  • Lleve las ollitas al horno durante uno o dos minutos, observando con atención, hasta que el queso se derrita y se dore. Sirva de inmediato y ¡a gozar!

Repito también estos consejos para cortar una cebolla

La cebolla es presa de varios mitos. Algunas cocineras de avanzada edad dicen que hay que cortarla bajo el agua corriendo, otras que hay que prender una vela. Yo les digo: la cebolla es sin llorar.

  • Primero, segundo y tercero: su cuchillo tiene que estar afilado, ya que si el cuchillo corta como una cuchara, componentes lacrimógenos saldrán de la cebolla y usted exclamará: Cebolla, ¡hasta cuando me humillai!
  • En cuarto lugar, la cebolla se parte cortando de cabeza a poto, nunca por el ecuador. Si no sabe cuál es la cabeza y cuál el poto, fíjese que hay un sólo extremo que es peludo. Ése es el poto.
  • Una vez hecho el primer corte se pone la cebolla con el lado plano hacia abajo. Luego se corta la parte de la cabeza, se pela y no se vuelve a tocar el poto. El poto lo hará llorar.

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