Diciembre 9, 2022

Algo es algo: Impostor Ruso. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

El motivo central de la profunda añoranza del estragón es que la mentada hierba es central en la preparación de la mejor de las salsas: la Bearnesa. Yema de huevo, mantequilla, estragón, chalotas y vinagre de estragón rematado con más estragón fresco picado bien fino. Comer filete con salsa bearnesa y papas fritas es mejor que tomar hidromiel en la falda de la valkiria Brunilda.


De las tragedias provocadas por la pandemia en Chile, una de las peores es la falta de estragón. No hay por ninguna parte. Googleando desesperado “estragón fresco” me arroja resultados para “estragón frasco”. Así no se puede. El estragón, fresco no frasco, es profundamente aromático y levemente anisado. No se compara con la desteñida versión seca.

Amigo íntimo de los pollos, compañero fiel de la omellete y de la jaiba. Es la hierba perfecta, el Mbappé de la huerta. Imagínese que James Beard, el chef y autor norteamericano cuyo nombre lleva el más prestigioso premio culinario de Estados Unidos, sentenció: “Creo que si tuviese que practicar el canibalismo, podría arreglármelas si hubiese suficiente estragón disponible”.

He llamado a cuanto distribuidor existe y no hay estragón por ninguna parte. En La Vega, templo de la abundancia y la frescura, se puede encontrar, pero tiene gusto a pasto. Parece que lo están falsificando. En realidad, el problema es de procedencia. Hay estragón, pero de la versión rusa y no francesa. Es algo así como un queso camembertoff. Tal vez con un poquito de polonio. No gracias.

En realidad, no es para sorprenderse demasiado. Actualmente los rusos son campeones mundiales de las fake news porque tienen siglos de experiencia en falsificaciones. En 1605 Dimitri I Ivánovich fue zar de Rusia por casi un año. Fue uno de los tres impostores que pretendió ser hijo del zar Iván el Terrible.

“El Falso” consiguió el trono después de asesinar al zar Teodoro II. Dimitri I el Impostor fue zar, pero tipo frasco. En la época imperial falsificaban hasta el té y le agregaban plomo! Cuando mataron a Anastasia, al poco tiempo cinco sororas compatriotas suyas aseguraban ser la finada. Durante los años soviéticos consiguieron falsificar la abundancia y hoy en día, como no pueden importar comida extranjera, falsifican hasta la mozzarella. Falsificadores de tomo y lomo.

Según la Universidad de Illinois “la planta de estragón ruso es más alta y más gruesa y su uso culinario es inferior porque no tiene ni el perfume ni el sabor característicos del estragón francés”. Continúa con pésimas noticias: “El verdadero estragón francés se obtiene solamente de plantas que crecieron de estacas o por división de raíces. El estragón francés produce flores estériles, por eso no crece de semilla”.

El motivo central de la profunda añoranza del estragón es que la mentada hierba es central en la preparación de la mejor de las salsas: la Bearnesa. Yema de huevo, mantequilla, estragón, chalotas y vinagre de estragón rematado con más estragón fresco picado bien fino. Comer filete con salsa bearnesa y papas fritas es mejor que tomar hidromiel en la falda de la valkiria Brunilda.

Con los gástricos al límite, partí a la semillería La Catedral, en San Pablo cerca del Mercado Central. Ahí tienen estupendos almácigos, pero al amigo francés no lo han visto desde que el COVID llegó a hacer estragos. Producto de la decepción tuve que zamparme una de pino tibia en el Emporio Zunino y aunque estaba buena no me calmó en lo más mínimo.

Fui a Franklin en busca de la planta y nada de nada. Muerto de calor y preso de los recuerdos de magníficas salsas bearnesas digeridas en mi infancia terminé en el Persa comprando unas semillas de estragón impostor. Al parecer, la única opción por ahora es tener paciencia y hacer almácigos de la hierba rusa porque a falta de pan, buenas son las tortas. Por mientras voy a apagar el calor del verano con una buena sopa fría, un buen Borsch, pero falso. Algo es algo.

Receta para el domingo: Borsch impostor (para 6)

Rusia, país de poetas e impostores produce pocos platos buenos, entre ellos el Borsch, receta que robaron a los ucranianos. Es una sopa de betarragas que se puede tomar caliente o fría. Esta versión falsa es, en realidad, una sopa de zanahoria teñida por el color de un par de betarragas.

  • 1 kilo de zanahorias, peladas y cortadas en 4.
  • 2 betarragas peladas y cortadas en 4.
  • 2 cebollas medianas cortadas en 4.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1/4 taza (60 ml.) de vinagre de cidra de manzana (venden uno gringo en el supermercado).
  • 2 cucharadas de azúcar granulada.
  • 1 cucharada de sal.
  • 2,5 lts. de agua.

Para la crema ácida:

  • 200 ml. de crema fría.
  • El jugo de un limón y una pizca de sal.
  • Eneldo picado.

En una olla grande poner el agua, las zanahorias, betarragas, cebollas y hojas de laurel a hervir a fuego fuerte. Cuando hierva, bajar a fuego medio y seguir cocinando por 45 a 60 minutos hasta que las zanahorias y betarragas estén suaves al pincharlas con un tenedor. Usando una espumadera sacar todos los vegetales de la olla.

  • Conservar el caldo en la olla.
  • Botar las hojas de laurel, las cebollas y las betarragas o darles otro uso.
  • Poner la mitad de las zanahorias, dos cucharones de la sopa y el vinagre en una juguera y hacer un puré lo más suave posible. La otra mitad de las zanahorias cortarlas en rodajas delgadas.
  • Agregar el puré y las zanahorias cortadas a la olla y mezclar bien.
  • Incorporar el azúcar y la sal.
  • Dejar enfriar en la olla y luego llevar al refrigerador al menos por 4 horas.

Para hacer la crema ácida, que es mucho mejor que la comprada, poner la crema en el refrigerador varias horas antes de usarla o en el freezer cuidando que no se congele. Si la crema no está fría, se puede cortar al agregarle el limón

Mezclar la crema fría y el jugo de limón con un tenedor y agregar sal a gusto.

Para servir, poner una porción de sopa en un bolo, luego agregar una cucharadita de crema ácida y finalmente algo de eneldo picado.

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