Algo es algo: Huevos de mar y tierra

Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

Huevo de mar y huevo de tierra, son quizá los alimentos más naturales, primitivos e inalterados por los siglos que todavía podemos disfrutar. Esta pareja de mar y tierra aunque conocida por los chilenos la deberíamos explotar con perspectiva de goce y llevarla a categoría de empanada y vino tinto.


A los cinco años aprendí sobre la importancia de la risa. Sentado en el restaurant más elegante que había visto en mi vida pedí un Mickey Mouse cocktail. Era potente, lleno de azúcar y sustancias mágicas. Al más puro estilo de los años setenta quedé encumbrado como Keith Richards y no pude contener la risa. De tanto reírme formé los cimientos de mi six pack y probablemente de mi personalidad, y aunque no me acuerdo del sabor del brebaje, el ataque parlanchín y las carcajadas quedaron para siempre en mi memoria.

De las cosas más importantes en la vida es reírse hasta el ataque. Dicen que es bueno para el espíritu y para la salud del piso pélvico. Porque reírse repara casi todo. Hace la vida más agradable de vivir y considerando que uno puede reírse de lo que se le antoje y en forma gratuita, parece un buen antídoto contra lateros y pesimistas empedernidos. Mención especial merece la categoría de reírse de los demás, sobretodo de las autoridades que hacen el ridículo. A costa de ellos logramos juntar microdosis de crueldad con goce impune y hay que estar agradecidos.

Hemos tenido para llorar y también para reír en las últimas semanas. La carcajada que se escuchó en Caracas la semana pasada fue sólo un poco más fuerte que el resonar de las risas que produjo el recital de poesía nerudiana con motivo de la inauguración del baño de mujeres en cierta caleta chilota. Porque es para la risa que, al menos hasta ahora, lo único que han sido capaces de garantizar son las carcajadas.

Seguro que nos harán reír de lo lindo en los próximos años, eso sí, ojalá que no terminemos como el filósofo griego Crisipo de Solos, que después de darle de beber vino a su burro, rió tanto con el espectáculo del cuadrúpedo que terminó muerto de la risa.

En Chiloé se le prometió a las mujeres pescadoras de todo Chile 12 baños para sus caletas de aquí al 2026 (da risa pero no es chiste). Si de gestos simbólicos se trata, deberíamos hacerle algún monumento de bronce a las chilenas que tienen la pesca en la sangre. Bien lo atestiguó John Byron, tripulante de la fragata Wager, que en 1741 naufragó  junto a otros 170 marineros en la parte sur del Golfo de Penas. El barco inglés venía como parte de la flota que intentaría disputarle la Patagonia a los españoles pero terminó en las rocas de la costa chilena.

Byron, abuelo del poeta, pasó las peores penurias. Gracias a su relato sabemos que fueron las mujeres kaweskar que se apiadaron de la miseria de los ingleses. Desnudas y de un piquero sacaban en pleno invierno los “huevos de mar” con los que no sólo alimentaban a sus familias, sino que también permitieron que Byron sobreviviera.

Ellas, y no los hombres del sur, compartieron las gloriosas lenguas de erizo con los marineros hambrientos, que entumidos y en los huesos las saborearon como son hasta el día de hoy: sedosas, algo dulces, saladas y rebosantes de sabor a mar y sus algas.

Los pocos habitantes de la zona de los fiordos donde navegaban los kaweskar y también en Chiloé, se alimentaban casi exclusivamente del mar y de las aves. No me extrañaría que esas mujerazas hayan preparado erizos con huevo de pato. Porque hay combinaciones inseparables y los erizos con huevo. Son como la sal y el tomate, el queso mantecoso y la mermelada, las tostadas y la palta o los pomposos y las odas nerudianas.

Huevo de mar y huevo de tierra, son quizá los alimentos más naturales, primitivos e inalterados por los siglos que todavía podemos disfrutar, desgraciadamente ahora sólo de marzo a septiembre en el caso de los acuáticos. Esta pareja de mar y tierra aunque conocida por los chilenos (la omelette de erizos es parte del recetario nacional, pero ya no se ven ni en los restaurantes ni en las casas) la deberíamos explotar con perspectiva de goce y llevarla a categoría de empanada y vino tinto.

Huevos revueltos con erizos. Juntos son perfectos. Son una pareja que calza como amantes en pelotas, como yang y yin, como cerebros que fueron destinados el uno para el otro y que no importa cuando se hayan conocido porque se atraerán inexorablemente. No desperdicie oportunidad de comerlos porque son evidentemente afrodisíacos, mal que mal uno le come las gónadas al erizo. Como si fuera náufrago entumido deje que la mezcla llegue caliente a su lengua y si le da la gana, más encima suelte una gran carcajada. Motivos no le faltarán. Algo es algo.

Receta para el domingo

Huevos revueltos con erizos

  • Para 2

La técnica para que los huevos revueltos queden perfectos indica que se deben llevar al fuego por 30 segundos y retirar del fuego por 30 segundos todo sin parar de revolver hasta que queden cremosos. Calentarlos como que no quiere la cosa y no de sopetón. El que se apura, pierde.

Al dulzor de los erizos les viene muy bien un poco de ciboulette y si tiene suerte, como yo la tuve, puede usar espárragos de mar como toque de sal y color (en el supermercado verde de mi aldea habían en abundancia la semana pasada)

Ingredientes:

  • 2 huevos

  • 10 lenguas de erizo medianas

  • Espárragos de mar o ciboulette

  • Pan de primera

  • 1 cucharada de mantequilla

  • Sal y pimienta

Quiebre dos huevos y póngalos en un bolo. No los revuelva.

Con un cuchillo pique las lenguas de erizo sin que se hagan puré. Resérvelas.

Pique unos 4 espárragos de mar muy finos y resérvelos.

Tueste pan a fuego bajo.

Ponga la mantequilla en un pequeño sartén de teflón a fuego bajo y cuando se haya derretido agregue los huevos. Cocínelos unos instantes revolviendo suave y constantemente. A los 30 segundos retire el sartén del fuego y siga revolviendo lejos de la llama por 30 segundos. Devuelva el sartén al fuego y repita hasta que estén muy cremosos, una o dos veces más. Agregue los erizos, sal y pimienta (ojo con la sal si le pone espárragos de mar porque son salados). Siga revolviendo hasta que estén totalmente incorporados y póngalos sobre una rebanada de pan tostada a la perfección. Encima esparza los espárragos de mar o la ciboulette. Sirva de inmediato y ¡a gozar!

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