Algo es algo: Fake queso

Resulta que es muy importante para los productores de lo “verdadero” que solo ellos puedan usar determinados nombres. Ponerles su firma. Como ya se habrán informado a través de Ex-Ante, el Estado de Chile está a punto de suscribir un acuerdo con la Unión Europea para que nosotros no podamos decirle como le hemos dicho siempre a más de doscientos productos de origen europeo, en caso de que estén hechos por estos lados. Principalmente quesos.

Durante los años ochentas un par de tipos ingleses se pusieron a vender cuadros de grandes pintores del siglo XX que eran tan auténticos como el compromiso democrático del PC. John Drewe, impostor y hábil timador se encargaba de vender y John Myatt, un pintor fracasado sin estilo propio y con un talento inigualable para pintar como otros, se dedicaba a producir las obras que llevaban la firma de pintores como Giacometti, Dubuffet y Braque.

El truco era contactar a un cliente, incluyendo a las grandes casa de remate, y decirles que ellos creían tener en sus manos una obra de un gran pintor pero, como no tenían certeza de su autenticidad y dado el elevado precio que podía alcanzar, sería mejor que fueran juntos a visitar los archivos de la Tate Gallery o del Victoria and Albert Museum para ver si encontraban alguna pista de su origen. Así llevaban al ávido coleccionista a los archivos oficiales y al consultarlos aparecía una ficha o catálogo del cuadro. Obviamente los falsificadores entendieron muy bien de qué se trataba su arte. En vez de imitar una pintura conocida e intentar venderla por tal, creaban una obra completamente nueva y falsificaban el certificado de autenticidad que era muy fácil de deslizar en los archivos de los museos. Drewe y Myatt sabían de sobra que lo realmente importante no es la obra sino la firma del pintor famoso que da a su comprador una buena dosis de estatus.

Curiosamente con la comida pasan cosas parecidas. Resulta que es muy importante para los productores de lo “verdadero” que solo ellos puedan usar determinados nombres. Ponerles su firma. Como ya se habrán informado a través de Ex-Ante, el Estado de Chile está a punto de suscribir un acuerdo con la Unión Europea para que nosotros no podamos decirle como le hemos dicho siempre a más de doscientos productos de origen europeo, en caso de que estén hechos por estos lados. Principalmente quesos. Nos han vendido con tanto éxito la historia de las denominaciones de origen que todos agachamos el moño, nuestro arribismo apocado se rinde ante los europeos y acatamos ipso flatus, como decía Papelucho, los designios del burócrata moderno que goza como chancho en el barro desafiando al lenguaje. Esta vez el pato lo pagarán los que tenían intenciones de aventurarse en el negocio de producir queso con nombre europeo.

Además el origen de algunos quesos es al menos controversial. Por ejemplo, el camembert es producto de la extorsión. En 1791 durante la Revolución Francesa, una tal Marie Harel habría creado el famoso queso en un pueblo cercano a Camembert. La muy pilla aceptó esconder en su granja a un sacerdote contrario a la Revolución que, para salvar su pellejo, tuvo que cederle a la pérfida mujer la receta del queso con la que Harel se hizo famosa. Linda denominación de origen.

Como es natural yo estoy del lado de Marie Harel y también de los falsificadores. Como habitante del país del café-café quiero que se produzca más y mejor de todas las cosas posibles para comer rico y barato sin que los burócratas metan su cola. El parmesano, el queso de la cáscara dura (que hace muy buen caldo) nació hace casi mil años de la mano de benedictinos y cisterciences. Obviamente, con tantos años de existencia ha viajado no solo el producto sino que también su nombre, hasta que llegó a ser el nombre genérico del queso que se ralla y se le pone a la pasta. Pero la maquinaria proteccionista es enorme y los productores del Parmigiano-Reggiano llevan el pandero y acusan a los gringos de hacer parmesano falso, o en términos actuales: fake queso.

No se entiende tanta inseguridad e intolerancia con los quesos de pacotilla y menos en el caso del parmesano, porque sabemos que el Parmigiano-Reggiano es de lo más rico que uno se pueda echar a la boca. Le recomiendo, por lo menos una vez, comerse un pedazo añejado 36 meses. Tenga un pañuelo a mano para secar sus ojos. Su sabor a nueces, caldo de carne y fruta fresca no tiene comparación ni competencia. Tal vez puede acompañarlo con unos trozos de pera y de frentón largarse a llorar como una Magdalena.

Si el queso que se comió lo hizo gozar y era falso, siga comprándolo y comiéndolo. Si no le gustó no es que le hayan vendido un Picasso pintado la semana pasada, simplemente no lo vuelva a comprar. Además siempre se lo pueden timar a uno. Imagínese que el pintor italiano Giorgio de Chirico, cuando estuvo de capa caída, fue sorprendido poniéndole a sus obras una fecha veinte años antes de cuando las pintaba, años en los que gozaba de fama y prestigio, logrando falsificarse a sí mismo. Algo es algo.

Receta para el domingo

Canelones con espinaca, ricota y parmesano

• Para 6 personas

El queso parmesano es de las cosas más ricas que existen. Si puede comprar un trozo de Parmigiano-Reggiano no se va a arrepentir. Cómaselo sólo y acompáñelo con una copa de rioja o una cerveza negra. Como en muchas otras cosas, al gastar más obtendrá también mejor calidad. Para esta receta es mejor ocupar el parmesano italiano o el grana padano que es una alternativa un poco más barata. Pero también funciona con quesos menos caros. Recetas como esta suelen llevar salsa bechamel pero esta se hace con crema y parmesano que es mucho más rápido y a veces menos frustrante.

Ingredientes:

• 2 cucharadas de mantequilla

• Aceite de oliva

• 2 dientes de ajo, pelados y cortados finamente

• Un puñado grande de orégano fresco, picado en trozos grandes

• ¼ cucharadita de nuez moscada rallada

• 8 puñados grandes de espinacas, bien lavadas

• Un puñado de albahaca, con sus tallos separados y picados, hojas picadas en trozos grandes

• 2 latas de 400 grs. de tomates, picados

• Sal y pimienta negra recién molida

• 500 grs. de queso ricotta (hecha en casa o comprada)

• 2 puñados de queso parmesano recién rallado

• 18 tubos de canelones

• 200 grs. de mozzarella, cortada en tiras

Para la salsa:

• 1 litro de crema fresca

• 2 puñados de queso parmesano recién rallado

Precaliente el horno a 180º C. Luego busque una fuente para hornear de metal o vidrio del tamaño necesario para que quepan los canelones en una sola capa. Es importante no apilarlos porque la idea es que queden crocantes por arriba y suaves por abajo.

Ponga un sartén a fuego fuerte y sin esperar que se caliente añada la mantequilla, un chorrito de aceite de oliva, uno de los dientes de ajo laminados, un puñado de orégano y la nuez moscada rallada. Cuando el sartén ya esté caliente el ajo estará blando. A continuación, ponga tantas espinacas como quepan en el sartén y cocine sin parar de revolver. Se ablandarán rápidamente, por lo que podrá seguir agregando más espinacas hasta que esté todo cocido. Luego de unos 4 o 5 minutos, ponga las espinacas en un bol grande y déjelas enfriar.

Vuelva a poner la sartén al fuego, añada un poco de aceite de oliva, el otro diente de ajo laminado, los tallos de albahaca y los tomates. Llene con agua una de las latas de tomate vacías y agréguela al sartén. Cocine a fuego fuerte hasta que hierva y a continuación ponga el fuego bajo.
Agregue una pizca de sal y pimienta y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta obtener una consistencia de salsa de tomate no tan espesa. Luego retire el sartén del fuego y agregue las hojas de albahaca.

Para entonces las espinacas se habrán enfriado. Exprima el exceso de líquido (reservándolo en el bolo) y pique finamente las espinacas. Vuelve a ponerlas en el bol junto con el líquido, añada la ricota y un puñado de parmesano y revuelva muy bien para que se incorporen los ingredientes.

Prepare la salsa mezclando la crema con el parmesano y revuelva muy bien. Agregue sal y pimienta. Le tomará solo unos segundos.

Luego, con una manga pastelera, llene los canelones con la mezcla.
Puede hacer su propia manga pastelera con una bolsa de plástico para sándwich y poniendo la mezcla de espinacas dentro de ella. Luego corte una esquina y su manga estará lista.

Apriete con cuidado la manga para que cada canelón quede bien lleno y sin aire adentro. En la fuente para llevar al horno ponga la salsa de tomates abajo y sobre ella los canelones rellenos. Encima de ellos ponga la crema y rocíe con un poco de aceite de oliva, espolvoree con el queso parmesano restante y los trozos de mozzarella y hornee durante unos 20 a 25 minutos hasta que esté dorado y burbujeante. ¡A gozar!

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Algo es algo: La piedra angular. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/ivoxs9I33J

— Ex-Ante (@exantecl) April 20, 2024