Algo es algo: cortar para sanar. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

No nos desviemos. Lo que recupera y cura es la porchetta, una amalgama de proteínas y pócimas sanadoras de traumas, inseguridades y tics nerviosos. Más poderosa y barata que la terapia y las píldoras de estrella verde, nos transforma el mate con los poderes curativos de sus hierbas y su cuero más crocante que las galletas amor.


El jueves hice una deliciosa porchetta que es al humano como el cuello al vampiro. Es una creación italiana comparable a la Ferrari y al Coliseo que se prepara deshuesando completamente un chancho entero (o sólo el torso) y se vuelve a rellenar con muchas hierbas y la carne de sus piernas. Una vez que se prueba no hay vuelta atrás y, al menos a mí, no me queda otra que soñar con algún día alcanzar un nuevo estado civilizatorio mediante la búsqueda de la porchetta perfecta.

El primer intento lo hice con una mezcla de sal, laurel, salvia, tomillo y pimienta que machaqué en el mortero y con la que froté la carne intensamente. Después le puse ajo y mucho romero y lo cerré cociéndolo con pita.

Como muchos de ustedes, yo también he cortado cientos de kilos de carne. Pero jamás olvidaré el deshuese del animal que lo convierte a uno en un dos por tres en cirujano. Al meter un cuchillo bien afilado pegado a las costillas y huesos del animal hasta dejarlo invertebrado uno queda relleno de entusiasmo. El placer de separar la carne del hueso y de buscar el pliegue con mucho cuidado y hasta con cariño para no darle una estocada a la piel del querido porcino, que pronto se transformará en este rollo de carne llamado porchetta, deja una marca en el cerebro. Uno se siente como Leonardo Da Vinci en sus exploraciones anatómicas.

Y claro, no es difícil imaginarlo si pensamos que ya en la Edad Media existían los cirujanos barberos. Hombres diestros con la navaja eran llamados de urgencia para sacar abscesos y amputar miembros cuando las heridas de la batalla no dejaban alternativa. Hasta los carniceros sacaban muelas.

Los verdaderos doctores de la época no estaban para andar metiéndole un cuchillo a otro ser humano sino para dar clases en universidades y ponerle ungüentos a sus pacientes ilusos. En Inglaterra se les dio reconocimiento oficial en 1540 cuando los cirujanos y los barberos se unieron en el mismo gremio porque aunque unos afeitaban, los dos operaban.

En el fondo el cuchillo creó al cirujano; y aunque antiguamente éstos mataban a menudo, hoy nos curan el cuerpo con muchísima frecuencia. En nuestras manos queda entonces aliviar el alma y muchas veces es imperioso hacerlo con la ayuda irremplazable del cuchillo.

Desgraciadamente el cuchillo también puede arruinar el espíritu y a un país completo. El rey de Francia Enrique IV apodado el rey bueno aunque era hediondo, mujeriego y le gustaba masticar ajo, fue apuñalado a los 57 años en el centro de Paris por un fanático religioso. Lo sucedió su hijo Luis XIII de sólo 9 años de edad que contó con la ayuda del Cardenal Richeliu, su primer ministro. El astutísimo cura cansado de la violencia reinante  y sin jamás haber olvidado el asesinato del padre del rey, prohibió los cuchillos con punta a la hora de comida. Así nació el cuchillo de mesa, recordatorio permanente que lo que puede sanar también puede matar.

Tal vez el cuchillo tiene la particularidad de conectarnos con la muerte porque aunque es el bisturí que sana, también puede ser puñal que cambia la vida de dos personas para mal y para siempre.

Pero no nos desviemos. Lo que recupera y cura es la porchetta, una amalgama de proteínas y pócimas sanadoras de traumas, inseguridades y tics nerviosos. Más poderosa y barata que la terapia y las píldoras de estrella verde, nos transforma el mate con los poderes curativos de sus hierbas y su cuero más crocante que las galletas amor.

Créame. Mientras empezaba a salir el olor del horno la concurrencia se agolpó sonriente a admirar la preparación. Parecía que no había nadie triste en kilómetros a la redonda. No quedó más remedio que hacer pan amasado, no muy gordo y de tamaño sanguchero, que salió del horno listo para acompañar al chancho mientras todos se reían de la vida y de buena gana. En ese momento aparecieron unos huevos de gallina y unos ajos recién horneados en manteca y la intuición se hizo obligación: mayonesa al pan y encima el chancho.

Y así nos fuimos sanando todos juntos reunidos al lado del horno y de la mesa y de la copa y del pan con chancho. Entre tragos y mascadas concluimos que aquí a todos nos queda poco tiempo y cuchillo mediante, le sacamos punta al lápiz para hacer una lista de cosas que deshuesar y comernos antes de morir porque ni los reyes saben cuando llegará la hora: cordero lechón, novillo joven, venado, pava, cabrito y como no, chancho para hacer una magnífica porchetta. Algo es algo.

Receta para el próximo domingo: Porchetta

Receta para el domingo: Lomo de chancho con hierbas

La Porchetta da muchísimo trabajo, requiere tener un excelente proveedor de chancho y otras complejidades que conocerá a continuación, pero no puedo dejar de compartir estos conocimientos culinarios y también médicos que reparan espíritus y cuerpos en desgracia.

Es necesario comprar un chancho entero, cabeza y todo. Se puede hacer con el chancho completo pero debe tener un horno donde quepa. La manera más factible de hacerlo es sólo con el torso y rellenarlo con la carne de las piernas y las hierbas.

Día 1. Primero se corta la cabeza y las piernas y se deshuesa partiendo por sacar las costillas. Luego se saca el espinazo con muchísimo cuidado porque no se puede cortar el cuero. Con el centro del animal sobre una mesa, se sacan los lomos. Luego se prepara el aliño de hierbas machacando en un mortero un par de hojas de laurel, tomillo seco, salvia, semillas de hinojo levemente tostadas, sal gruesa y  pimienta entera. Se frotan los lomos con el aliño por todos lados y se vuelven a poner en su lugar. A continuación se corta la carne de las piernas y se aliña para luego ponerla sobre el torso del chancho intentando que la carne tenga el mismo grueso que los lomos para que se cocine pareja. Cuando esta todo aliñado y dispuesto se agregan dos o tres dientes de ajo cortado fino y abundante romero fresco. Harto.

A continuación se cierra la porchetta y se cose con pita para que quede como un rollo. Es distinto al arrollado (o a la forma de enrollar un brazo de reina) porque el cuero de chancho queda sólo por fuera.

Luego se brida (amarra) el rollo de chancho. Hay muchos videos en youtube que explican muy bien como hacerlo. A continuación llevar la porchetta destapada al refrigerador y dejar reposar por 24 horas.

Día 2. Se retira la porchetta del refrigerador y por mientras se calienta el horno se toma tinto. Cuando ya está caliente a unos 220º se pone el rollo en la rejilla del horno y abajo de ella una fuente con agua para que aporte humedad y para recolectar la grasa. También le puede agregar una cerveza al agua. Después de 3 horas y media a fuego lento, se saca, se le ponen dos vasos de agua de la llave encima y se vuelve a llevar al horno a temperatura fuerte por 30 minutos más hasta que la piel quede crocante y ojalá con algunas ampollas. Se deja reposar al menos 15 minutos y se sirve tibia o fría con el pan de su gusto.  ¡A gozar!

Receta para el domingo

Lomo de chancho relleno con hierbas

Este lomo de chancho relleno es inspirado en la porchetta, pero sólo eso. Es una receta distinta y mucho más simple.

  • 1 lomo de cerdo cortado mariposa

  • Salvia

  • Tomillo

  • Romero

  • Laurel

  • Semillas de hinojo

  • Sal

  • Y pimienta

Cortar el lomo abriéndolo para que quede lo más plano posible.

Tostar levemente el hinojo y ponerlo en un mortero junto a las otras hierbas, la sal y la pimienta. Frotar el lomo con los aliños sólo por el lado interior. Debe ponerle hartas hierbas para que tenga gracia. Luego enrollar y bridar.

Llevar al horno por 40 a 60m minutos dependiendo del porte y peso del lomo o hasta que un termómetro de carne marque 65 grados.

Servir con puré de camote.

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