Diciembre 30, 2022

Algo es Algo: comer para cambiar. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Pasada la Navidad empiezan los recuentos y no me da el cerebro para hacer un ranking de la tracalada de delicias que comí este año. Tanta lista con “lo mejor de” me hace sentir dentro de la máquina lavadora de la existencia, en que todos los años se recomienda lo mejor justo antes del final del año, para sólo darme cuenta que no recuerdo nada de lo que recomendaron el año pasado.


Por mi parte estas fechas inspiran resúmenes de la vida. Todavía siento ese sopor de años nuevos de la infancia viendo la TV y las fiestas grabadas días antes, con gente simulando entretención y jolgorio como lo hacen hoy los tipos de sonrisa pep en Instagram. Recuerdos vagos de promociones de cenas del hotel Sheraton con langostas recocidas y postres en llamas.

Comerciales de sal de fruta y voladores chingados tirados con una botella de Coca Cola cuando éstas eran de vidrio. Algún calzón amarillo y alguien dando vuelta a la manzana con una maleta vacía. Altísimas expectativas de fiestas inolvidables para acabar deambulando en una imparable búsqueda del santo grial del hueveo. Otros tiempos.

Hoy creo que lo bueno del año nuevo es que es una excelente oportunidad para irse al chancho y comprar ingredientes más deliciosos de lo habitual. Así se construye el ritual expiatorio de fin de año en base a la comida y la bebida. Tal como los que no votan, todos sabemos que el lunes tenemos que ir a trabajar, pero menos cínicos que los indiferentes, también estamos seguros que todo cambiará. Y comemos para que nos cambie la suerte. Pueden ser doce uvas a medianoche en Madrid o lentejas frías en Santiago. Elija usted.

Este año me voy a esmerar en preparar algo inolvidable. Ése es el espíritu. Algo difícil de conseguir y cocinar, a prueba de embustes y de caminos express al placer. Este año nuevo, mi gólgota en la cocina empezará con chuletas de cordero con romero hechas sous-vide y terminadas a la parrilla. También haré un tiradito con las sardinas que me regalaron traídas directo de Tomé. Las acompañaré con una salsa de naranja, jalapeño y mantequilla negra. A su lado, como que no quiere la cosa, unos rabanitos encurtidos cortados delgadísimos. Para engañar a los niños y evitar que lleven la mejor parte del aperitivo, un gran bolo de camarones scampi.

El primer plato será una sopa de ostras para exorcizar hasta el último pensamiento negativo, y a continuación un final rotundo: criadillas de cordero Wellington. Las prepararé con prosciutto y shitakes secos. De postre serviré moras con crema y un queso Brillat-Savarin que puede que sea mucho, pero no encuentro razones para no comerlo.

Estos condumios traerán prosperidad y buena suerte para el año 23. No tengo pruebas y tampoco tengo dudas. Serviré todo midiendo exactamente los tiempos para terminar justo antes de la campanada de las doce y decir qué rico y feliz año nuevo y darse besos y abrazos, todos con el mismo gusto en la boca.

No sé qué efectos provocará sobre mi cuerpo la panzada de fines del 22 pero ya tengo en el refrigerador el antídoto: consomé de pollo. Prístino, claro, nuestro.

No le hablo de cualquier caldo con pedazos de zanahoria y otros microorganismos flotando, sino el más claro y rotundo de los manjares, el consomé de pollo clarificado con claras de huevo. Esta pócima que cura resfríos, depresiones, reumatismos y hasta las várices, es el non plus ultra de la cocina. Aromatizado con el mejor tomillo, o chascudo como le dicen muchos, es el elixir de la vida. Más efectivo que el ajo contra vampiros, el consomé es un masajista del espíritu, es al mismo tiempo delicia de banquetes y plato para enfermos, promesa de un mundo mejor y también pildorita para recordar los mejores momentos.

Pase lo que pase mientras duermo, mañana sabré que se puede empezar todo desde cero, que disfrutaré del amor de mi familia y del consomé. Algo es algo. Y es mucho. Feliz año nuevo.

Receta para el Domingo

Lentejas prosperidad

Para 6 personas:

Estas lentejas veraniegas le traerán suerte, porque son frías. Son fáciles de hacer pero requieren trabajo previo. Si tiene los ingredientes y quiere empezar el año cocinando, o sea empezarlo bien, vale la pena el esfuerzo. Se cuecen las lentejas y una vez frías se incorporan tomates cherry y cebollas horneadas, queso feta en dados y palta, también en cubos. Se aliña con un aceite con albahaca y ajo, sal y pimienta. Todo frío.

Esta preparación necesita un buen queso feta, idealmente el que está hecho con leche de oveja y leche de cabra. Desgraciadamente es muy difícil de encontrar, pero sí se puede conseguir uno sólo de oveja que está muy bien. Es el queso griego de la Patagonia, marca Boladero. Viene en un paquete blanco y lo venden en el supermercado de color verde, en el azul no. Obviamente también puede reemplazar el queso por uno de cabra, del cual hay más variedad en las tiendas. Originalmente esta receta es de la chef australiana Skye Gyngell. Esta es mi versión.

Las lentejas:

  • 500 grs. de lentejas de 4mm.
  • Zanahoria, jengibre y cebolla.

Poner las lentejas en abundante agua hirviendo con sal. Agregar un dedo de jengibre pelado, una zanahoria cortada en 4 y media cebolla. Cocinar por 20-25 minutos. Cuando estén a punto, colar y desechar las verduras. Reservar y dejar enfriar. Ojo, no deben quedar muy blandas porque se desarmen al mezclar con el resto de los ingredientes.

Los tomates:

  • Al menos 300 grs. de tomates cherry, los más grandes que encuentre.
  • 10 grs. de sal fina.
  • 10 grs. de azúcar.
  • 10 grs. de pimienta recién molida.

Precaliente su horno a la temperatura más baja posible, probablemente unos 100º.

Cortar los tomates por la mitad, de polo a polo (no por el ecuador) y póngalos en una lata para llevar al horno con el corte hacia arriba. Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta y agregue una generosa pizca sobre los tomates. Lleve al horno por 3 a 4 horas o hasta que se empiecen a arrugar. Lo ideal es hacer la mayor cantidad posible porque se pueden guardar en un frasco con aceite de oliva en el refrigerador por semanas, y sirven para muchas recetas, desde luego para pastas y ensaladas.

La cebolla:

  • 4 cebollas moradas grandes o 5-6 medianas en aros.
  • Sal y azúcar.
  • 200 ml. de aceto balsámico.
  • 50 ml. de aceite de oliva.

(Precalentar el horno a 180º).

Cortar la cebolla en tajadas de 1 cm. de grosor. Con las manos desarmar la cebolla para que los aros queden sueltos y ponerlas en un bolo. Agregar sal como si fuera una ensalada y luego agregar azúcar en la misma cantidad que la sal. Poner el aceto balsámico y el aceite de oliva y mezclar muy bien con las manos. A continuación esparcir la cebolla sobre una lata para el horno. Cocinar por 15 minutos y retirar del horno. Revolver y volver a hornear por 15 minutos más. Al finalizar retire las cebollas del horno y dejar enfriar.

Para las lentejas puede usar 100 grs. de la preparación o más, dependiendo de su gusto. Las cebollas que sobren se pueden guardar en un frasco en el refrigerador por unos días. Quedan muy bien con otras recetas, por ejemplo combinan muy bien con una hamburguesa con queso.

El aceite de albahaca:

  • Un puñado de albahaca.
  • Un diente de ajo.
  • 100 ml de aceite de oliva, más dos cucharadas.

En un procesador de alimentos poner un puñado de albahaca, el diente de ajo y un par de cucharadas de aceite de oliva. Moler hasta que quede una pasta y agregar el resto del aceite hasta que tenga una consistencia líquida. No es un pesto, sino aceite con albahaca. Dura mucho tiempo en el refrigerador. 

Armando las lentejas:

  • 500 grs. de lentejas cocidas y frías.2 paltas.
  • El jugo de 1/2 limón.
  • 120 grs. de queso feta en dados.
  • 16 mitades de tomates horneados.
  • 100 grs. de cebollas moradas con aceto balsámico.
  • 6 cucharadas de aceite con albahaca.

Poner las lentejas en un bolo grande. Cortar 2 paltas en cubos y mezclar con el jugo de 1/2 limón. También cortar 120 grs. del queso feta en dados. Picar las cebollas no demasiado finas.

Agregar a las lentejas la palta, el queso, los tomates, las cebollas y el aceite de oliva con albahaca. Revolver. Corregir la sazón y llevar a la mesa en una fuente para servir. Se puede acompañar con pan tostado con mantequilla.

Consomé de pollo

Dice Wikipedia que el consomé “se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque según Dionisio Pérez Gutiérrez, la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado”. Extraño, porque ya a principios del siglo XVII el francés Paul Scarron escribió Chanson à manger, donde señala que al beber el consommé “si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más”. Scarron sabía lo que decía.

Esta receta toma varias horas y se recompensan totalmente al tomar el primer sorbo. Dado el esfuerzo es bueno hacer una buena cantidad y congelar lo que sobra.

Primero hay que preparar un caldo:

 Ingredientes para 4 litros:

  • 5 kilos de alas de pollo.
  • 6 litros de agua.
  • 500 grs. de mirepoix ( cebolla, apio y zanahoria en iguales cantidades cortados en cuadritos muy chicos).
  • 1/2 cebolla.
  • Un atado de hiervas frescas: 1 rama de tomillo, 4 tallos de perejil, 1 hoja de laurel, 1 pedazo de apio.

Precalentar el horno a 200º. Poner las alas de pollo en una asadera y llevar al horno hasta que el pollo esté dorado. Retirar y poner las alas en una olla grande junto con el mirepoix. Agregar el agua fría y poner a fuego medio. Por mientras quemar la media cebolla en un sartén, sin aceite de oliva ni otra grasa. Una vez quemada agregar a la olla.

Cuando comience a hervir el caldo bajar el fuego al mínimo y cocinar destapado por unas dos a tres horas o más, hasta que se evapore la mitad del líquido. Agregar el atado de hiervas y cocinar por 20 minutos más. Colar y reservar. Ojo, es muy importante que el caldo no hierva porque no intensificará los sabores sino todo lo contrario.

El consomé

El consomé es un caldo clarificado, debe quedar cristalino.

  • 4 litros de caldo.
  • Tomillo fresco.
  • Sal y pimienta.

Ingredientes para clarificar:

  • 500 grs. de mirepoix.
  • 1 kilo de carne magra de pollo, de preferencia pechugas.
  • 10 claras de huevo.
  • Ácido: vinagre o jugo de limón.

Picar la carne de pollo en trozos muy pequeños, cortar la cebolla, la zanahoria y el apio para hacer un mirepoix, separar las claras de las yemas y batirlas un poco y poner todo al refrigerador al menos 3 horas hasta que estén helados todos los ingredientes. Si se les usa a temperatura ambiente no resultará el consomé y se pierde todo el esfuerzo.

Cuando esté listo para clarificar el caldo, mezclar el pollo, el mirepoix, las claras de huevo y el jugo de 1 limón y ponerlos en una olla. Luego agregue los 4 litros de caldo frío y lleve al fuego. Cocinar a fuego medio y revolver para que no se peguen los ingredientes al fondo de la olla. A medida se calienten los ingredientes se pondrán de color grisáceo y formarán una balsa, o sea flotarán en la superficie del caldo. Esto ocurre cuando la temperatura del caldo llega a 50º aprox. En este momento poner el fuego bajo para que el hervor suelte apenas unas burbujas.

Hacer un agujero al centro de la balsa de tamaño suficiente para que quepa un cucharón. Tomar un poco de caldo (con el cucharón, obviamente) que ya estará más clarificado y regar constantemente la balsa para aumentar el sabor del consomé. Después de una hora, sacar todo el líquido clarificado y poner en una olla separada a fuego bajo. Agregar dos ramas de tomillo, sal y pimienta. Seguir calentando por 10 a 15 minutos y retirar el tomillo.

Puede tomarlo de inmediato o guardarlo en el refrigerador para otro momento. El consomé no tendrá nada de grasa, será cristalino y con un sabor intenso y delicioso.

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