Algo es algo: Capo di tutti capi. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastrónomico y fotógrafo

Me acuerdo de la señora Luisa que trabajaba en nuestra casa y se mandaba unas pantrucas con ají de color y caldo de lengua que me provocaron un daño irreversible en el hipotálamo, desregulándome el apetito para siempre (aumentándolo, se entiende). Suaves en los labios y tiernas en la lengua, llenaban de felicidad a la boca tibia.


Gracias a grandes mujeres comemos como comemos los chilenos. No sólo porque tradicionalmente han ocupado el puesto más sacrificado en la cocina, sino porque las cocineras también han recopilado en cuadernos familiares y en grandes y detallados libros las recetas puramente chilenas. Colosales mujeres como Marta Brunet, Olga Budge o Lucía Vergara nos legaron recetas que viven todavía en muchas casas chilenas. A pesar que cada vez somos más los hombres que nos hacemos cargo de la comida casera, son las mujeres las que de manera silenciosa y sin alarde preparan la mayor parte de lo que comemos en Chile.

Me acuerdo de la señora Luisa que trabajaba en nuestra casa y se mandaba unas pantrucas con ají de color y caldo de lengua que me provocaron un daño irreversible en el hipotálamo, desregulándome el apetito para siempre (aumentándolo, se entiende). Suaves en los labios y tiernas en la lengua, llenaban de felicidad a la boca tibia.

Tal vez alguna chef podría transformar en plato sofisticado a las pancutras (es un plato tan bueno que se le puede llamar de dos formas) y así devolverlas a la gloria.

Lo que veo aparecer, como al final de una cámara refrigerada, es a una mujer que tomará la cocina chilena y le pondrá el remezón que anhelamos los golosos. Permítame el mansplaining,  por favor. No hablo de una cocinera con grandes compendios de recetas. Hablo de una chef. Una líder que catapulte cual Acurio a la cocina nacional y le ponga orden, prosperidad y nuevos sabores al futuro. Ya basta de cocineros botados a chef que culpan a la fábrica de sartenes cuando se les incendia la salsa. Porque ser un chef no es lo mismo que ser cocinero. Para ser chef no basta con que a uno le queden buenas las piscolas y un par de sándwiches cargados a la mayo.

Una chef de verdad, de las que ya hay varias, es consistente, sabe curar los dedos cortados y las manos quemadas de sus ayudantes y es además experta en anatomía de un sinfín de criaturas: conejos, corvinas, corderos y codornices, las que destripa y deshuesa para que nosotros podamos tragarlas como si fueran pantrucas. Infinitos proveedores no le pasan jamás gato por liebre y mantiene a raya a los recaudadores y ñoquis insaciables del Estado. No aguanta chivas de sous-chef ni pasadas de rosca de clientes botados a choro. Ni en los momentos más duros pensará que el plato podría estar aún peor, ni menos dudará que sus preparaciones son sabrosas. Lo veo como a través de un caldo clarificado: ella alimentará desde pescador a doctor y de temporera a banquera.

Reencarnará el espíritu de Madame Genot que entre las guerras mundiales tuvo un pequeño restaurant en Paris de sólo cuatro mesas, donde había que reservar con semanas de anticipación. Ella cocinaba lo que se le antojaba: piernas de cordero a la bretona, bogavantes a la americana (parecidos a la langosta) y pollo con morchelas, todas preparaciones no parisinas, sino del campo francés. Genot vivía malhumorada, era brava, corpulenta y tiránica hasta infundir el miedo. Pero los más sofisticados paladares de la época la consideraban la mejor chef de Francia. Ella sabía lo que hacía.

Así, sueño con una chef que nos deleitará con souffles de humitas, cazuelas que se coman sólo con la cuchara, sopaipillas rellenas de pebre tan livianas como las hojuelas, empolvados que humillarán a los profiteroles, kuchenes que harán viajar hasta a los alemanes y suspiros que ya no serán de monja sino de ministra. Como si fuera poco logrará renovar la influencia alemana en nuestra cocina y comeremos bratwurst en los hot-dog y crocantes schnitzels con puré picante. Además logrará imponer las 4B: bueno, bonito, barato y “bundante”.

Porque en esta casa cocina el hombre, le digo con confianza que no es suficiente y que ahora toca que las mujeres se tomen la cocina, pero la de los restaurantes! Y no sugiero que el personal sea paritario y esas vainas que sólo sirven para sacarle la cuerpa al cocimiento y que todo siga igual. Lo que digo es que la mujer sea chef, la capo di tutti capi. Hay pocas y buenas, pero faltan muchas. Por ahora, algo es algo.

Receta para el domingo

Pantrucas

  • Para 4 personas.

Las pantrucas lograron mala reputación por culpa de cocineros inexpertos que las dejaban recocerse en la olla hasta que quedaran más resbalosas que Giorgio. No sea chacal y procure que le queden al dente.

Esta receta es adaptada de la de Augusto Merino, porque la de la Luisa desapareció en el tiempo. Si no le parece hacer un caldo de lengua, puede hacer uno de carne o también comprar uno de hueso que es bien rico, y además le atribuyen cualidades curativas más potentes que las del omeprazol.

Ingredientes:

  • 6 tazas de caldo de lengua desgrasado.
  • 300 grs. de harina sin polvos de hornear.
  • 1 huevo.
  • 1 1/3 tazas de agua (320 ml) hecha salmuera con una cucharada de sal.
  • 1 cucharadita de ají de color o paprika (no dulce).
  • 1 cucharada de orégano fresco.
  • 2 yemas.
  • 1/2 taza de leche (120 ml).
  • Sal y pimienta.
  • Queso parmesano rallado.

Ponga la harina en un bol y agréguele el huevo. Haga una masa con las manos y de a poco incorpore la salmuera para que quede una masa pareja. Amase unos 5 minutos hasta que quede elástica y no se pegue en los dedos. Déjela reposar 15 minutos.

Mientras descansa la masa, caliente el caldo.

Ponga la masa sobre una tabla o mesa y usleréela hasta dejarla del grosor de una lámina para lasaña o un poco más gruesa. Córtela con un cuchillo en trozos de unos 2 cms. de ancho y 3 cms. de largo, o en rombos o la forma que usted prefiera, pero que no sean muy grandes.

Ponga los trozos sobre un paño de cocina. Una vez que haya cortado todas las pantrucas y el caldo esté caliente y a fuego fuerte, métalas todas juntas a la olla con la ayuda del paño. Luego agregue el orégano y el ají de color y revuelva para que no se peguen.

Las pantrucas se demorarán máximo 10 minutos en cocerse, no más. Mientras se cuecen las pantrucas, ponga 2 yemas en un bolo, agregue la leche y junte todo con un batidor de alambre.

Pruebe las pantrucas y una vez cocidas baje el fuego al mínimo. Agregue la leche con las yemas a la olla e incorpórelas al caldo usando un batidor, pero cuidando que no se rompan las pantrucas. Cuézalas por un minuto más.

Corrija la sal y agregue pimienta. Lleve queso rayado a la mesa y sirva de inmediato.

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