Algo es algo. Transpirado. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo
Cosecha de hielo, Massachussets.

Aunque hasta hace pocos años atrás lo más común era que en los restaurantes se nos diera la opción de helada o “natural”, cada día nos gusta más tomar cosas frías y con hielo (a pesar que los mismos restaurantes sigan escatimando los cubos de hielo como si fueran brillantes).


Gracias al curriculum escolar somos miles los que a los 14 o 15 años leímos esta frase:

“Muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento, el coronel Aureliano Buendía había de recordar aquella tarde remota en que su padre lo llevó a conocer el hielo”.

Al menos yo, sólo me enteré en la primera frase de Cien Años de Soledad que el hielo era algo desconocido para algunos.

Entre las cosas no esenciales hay algunas que son imprescindibles como el hielo. Ni siquiera en el invierno se puede vivir sin agua congelada. Mucho menos en el verano que este año parece que llegará de sopetón y más caliente que nunca. Con el calor también llegarán los quejidos llenos de lugares comunes y los periodistas televisivos recomendando tomar agua, ponerse sombrero, caminar a la sombra, no salir a las horas de sol y un largo etcétera de lo obvio. Y como la tontera es contagiosa, yo le recomiendo desde ya estar bien aperado de cubetas y congeladores bien grandes donde le quepa harto hielo que asegure alivio a la canícula.

Con el calor un simple vaso de agua o tal vez un gin tónica pueden ser la oportunidad de un bálsamo de placer. Lo importante es que la cantidad de hielo sea excesiva y que su preparación incluya paciencia. La receta es simple y efectiva: sirva el agua en un vaso de vidrio con todos los hielos que le quepan y deje reposar hasta que transpire el vaso. Tómeselo. Para mayor efecto, póngase el vaso en la frente o en los cachetes.

Aunque hasta hace pocos años atrás lo más común era que en los restaurantes se nos diera la opción de helada o “natural”, cada día nos gusta más tomar cosas frías y con hielo (a pesar que los mismos restaurantes sigan escatimando los cubos de hielo como si fueran brillantes). Para bien, para mal o para más o menos, nos hemos agringado bastante: ¿hay algo más gringo que los vasos y los coolers llenos de hielo con cervezas y bebidas heladas a la piedra? ¡Una maravilla!

Por supuesto que eso no es casualidad. El hielo a raudales es invento de Frederic Tudor, un empresario norteamericano que se las arregló para hacer una fortuna vendiendo agua congelada en el invierno y de paso contagió a buena parte del mundo con su amor por el hielo.

En 1806 Tudor sacó una gran cantidad de bloques de hielo de una laguna en Massachussets, compró una embarcación y partió con su carga envuelta en paja rumbo a la isla Martinica. Al desembarcar, su joya helada obtuvo exactamente la respuesta contraria a la que esperaba: los caribeños, aunque muertos de calor el año completo, no se impresionaron en lo más mínimo con el frío del hielo y la carga se derritió en el muelle.

Al borde de la ruina y obstinado como burro, Tudor no se dio por vencido. Usando la infalible técnica común al mercadeo y al narcotráfico, se puso a regalar hielo en el Caribe hasta que a los isleños se les hizo indispensable refrescarse y empezaron a comprárselo a buen precio. Tudor exportó hielo por todo el mundo: navegando por el río Hugli llegó con sus bloques a Calcuta, Río de Janeiro y Sidney. Incluso existe registro que su carga alcanzó el puerto de Callao algo después de 1830, así es que presumo que más de un bloque puede haber sido desembarcado en Valparaíso.

En las ciudades chilenas de aquel entonces sólo se conocía la nieve que se bajaba en mula desde la precordillera, por lo que no debe haber sido poca la sorpresa de los que vieron el hielo transparente por primera vez. Como en Cien años de Soledad en que, frente al bloque transparente, José Arcadio Buendía se atrevió a murmurar a Melquíades:

-Es el diamante más grande del mundo.

-No -corrigió el gitano-. Es hielo.

Algo es algo.

Receta para el domingo

Sopas frías

La gente que sabe bien de calor y de comer, o sea los españoles, disfrutan de las sopas frías. Hágalo usted también y pase el inevitable calor con un gazpacho, salmorejo o ajo blanco. Estas recetas antiguamente se hacían con un mortero que creo no aporta nada al sabor comparado con la licuadora. Para pelar los tomates hágale una cruz a la piel y póngalos un par de minutos en un bolo con agua recién hervida. La piel saldrá fácilmente.

Gazpacho Andaluz

  • Para 4 personas
  • 50 grs. de pepino sin piel

  • 1kg. de tomates maduros

  • 1/2 pimiento verde

  • 1 cebollín

  • 1/2 diente de ajo

  • una cucharadita rasa de sal

  • 30 ml. de vinagre de jerez

  • 100 ml. de aceite de oliva

Pele medio pepino y pártalo por la mitad a lo largo. Con una cuchara sáquele las pepas y luego córtelo en medias lunas delgadas. A continuación déjelo estilar con un poco de sal en un colador por unos 30 minutos.

Pele el tomate, píquelo y resérvelo en un bolo.

Luego le toca al pimiento verde: pártalo, sáquele las pepas, píquelo y póngalo en el bolo.

Lave y pique el cebollín e incorpórelo al tomate y el pimiento.

Pele el ajo, córtelo por la mitad, córtelo en rodajas delgadas y júntelo con la sal, vinagre y aceite de oliva en el mismo bolo. Revuelva y deje macerar toda la noche en el refrigerador.

Al día siguiente ponga todos los ingredientes en una licuadora o robot y muela.

Sirva de inmediato mientras está frío. Si no están listos los comensales para comer, guarde la sopa en el refrigerador.

Ajo Blanco Malagueño

  • Para 4 personas
  • 500 ml. de agua muy fría

  • 100 grs. de almendra pelada cruda

  • 150 grs. de miga de pan

  • 1 diente de ajo

  • 2 cucharadas de vinagre de vino

  • Sal a gusto ( 1 cdta. aprox)

  • 100 ml. de aceite de oliva

  • 6 uvas verdes sin pepas

En un jarro ponga abundante hielo y agua hasta que esté muy helada.

Si las almendras tienen piel, pélelas poniéndolas un par de minutos en agua hirviendo y luego saque la piel con las manos. Corte suficiente miga de pan viejo y pele el ajo y córtelo en unos 6 pedazos.

En una licuadora o robot de cocina ponga todos los ingredientes menos el aceite y muela a toda velocidad. cuando esté uniforme la mezcla baje la velocidad al mínimo y agregue el aceite de oliva de a poco. Sirva en los platos y termine con 3 mitades de uvas por plato y un chorrito de aceite.

Salmorejo Cordobés

  • para 4 personas
  • 1 kg. de tomates maduros

  • 250 grs. de pan duro

  • 150 ml de aceite de oliva

  • 1 diente de ajo sin vena

  • 2 cucharadas de vinagre de jerez

  • 80 grs. de jamón serrano

  • 2 huevos duros

  • Sal a gusto

Pele los tomates y córtelos en pedazos. Si el pan está muy duro agréguelo de inmediato al tomate para que se ablande y deje reposar unos 20 minutos. En un robot o licuadora, ponga el pan, el tomate, el ajo, el vinagre, el aceite y la sal y mezcle a alta velocidad hasta que esté muy suave. Corrija la sal si es necesario y lleve la sopa al refrigerador hasta que esté muy fría. Antes de servir corte el jamón serrano en pedacitos y muela los huevos con un tenedor sin que se hagan pasta. Sirva salmorejo en cada plato y encima ponga un poco de jamón y huevo. ¡A gozar!

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