Algo es algo: Salsa Nobel

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

De las casi mil personas que han recibido el premio en los 122 años de historia del Nobel, todas menos una han sido cruciales para nuestro bienestar y felicidad. Más que merecido tienen un buen banquete. Si hasta la salsa golf inventaron. Algo es algo.


De viejo me enteré que la tabla periódica de los elementos es un listado de los materiales con que está hecho todo, absolutamente todo en el universo incluyendo el queso mantecoso, la Osa Mayor y el cucharón sopero. Las infinitas combinaciones de los ingredientes de la tabla producen seres humanos y todo lo que se puede tocar y comer. Cosas que debieran saberse desde niño.

Como es lógico, las mejores mentes se dedican al estudio de la tabla y sus elementos para diseñar nuevas creaciones que no terminan nunca de mejorarnos la vida, como la salsa golf, que no tiene nada de obvio ni espontáneo, sino que es estricto trabajo científico. Fue el argentino Luis Federico Leloir que aburrido de la mayonesa la mezcló con ketchup y otras pócimas mientras pasaba la tarde con sus amigos en el Club de Golf en Mar del Plata. Yo le habría dado el Nobel de Química por su creación pero los suecos se lo dieron por el estudio de las glicoproteínas en 1970.

Por acá no tenemos premios Nobel de ciencia probablemente porque todavía se le enseña a los niños en clase de historia que la industria chilena del salitre llegó a su fin cuando los alemanes inventaron el salitre sintético. Algo así como un conejo sacado del sombrero. En realidad “los alemanes” son solamente Fritz Haber, científico que después de años de esfuerzo e investigación logró crear un sustituto del nitrato de sodio del que éramos casi los únicos productores en el mundo. Hasta ahí no más llegamos con nuestro principal ingreso, todo por falta de científicos. Nada que nos vaya a ocurrir nuevamente.

Mirando el vaso medio lleno, el mundo es un lugar mejor gracias a los fertilizantes que hicieron aumentar las cosechas y con ellos se pudo alimentar a muchos que antes morían de hambre. Inventos como el de Haber, a quién le dieron el Nobel en 1918, nos han hecho la vida mejor y más placentera.

El premio que instauró Alfred Nobel entrega prestigio, un generoso cheque y además es celebrado como corresponde. El 10 de diciembre de cada año (el domingo) se ofrece un espectacular banquete a los ganadores donde asiste la familia real de Suecia y sus 1300 invitados. Sentados en el salón azul de la municipalidad de Estocolmo todos comen juntos un elegantísimo menú que tiene tanta tradición como los premios.

El menú se mantiene en secreto hasta un par de horas antes de llevarlo a la mesa. El año pasado sirvieron de plato de fondo un ciervo sueco asado relleno de morchelas y salvia, betarraga amarilla, semillas de mostaza, papas topinambur, emulsión de tomillo y una terrina de papas con un desglasado de estrella de aníz y caza. Faltó un loro pal hombro y un sánguche pa´ empujar.

No siempre la recepción ha sido fastuosa. Cuando Gabriela Mistral ganó el premio en 1945 había recién terminado la segunda guerra y no estaban las cosas para darle el premio a un alemán, ruso,  japonés, inglés o norteamericano. Tampoco estaban para grandes banquetes. En esa oportunidad la comida fue conservadora, como la poetisa. Ese 10 de diciembre se sirvió sopa de champiñones, “Silla Sueca” de reno, porotos verdes con mantequilla, bomba de helado y pastelitos. Me imagino que debe haber quedado feliz la señora.

Sin embargo, no por recibir un Nobel uno queda feliz para siempre, como fue el caso de Haber que además de inventar el proceso crucial para fertilizar los campos de toda la tierra se le ocurrió inventar el gas dicloro que sirvió para matar a millones durante la primera guerra mundial, cosa que supervisó personalmente. Su señora no lo tomó nada de bien y se pegó un tiro.

Lo que sí está claro, es que de las casi mil personas que han recibido el premio en los 122 años de historia del Nobel, todas menos una han sido cruciales para nuestro bienestar y felicidad. Más que merecido tienen un buen banquete. Si hasta la salsa golf inventaron. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Albóndigas suecas

  • Para 6 personas

Antes de la receta les presento una variación de la salsa golf, creación original del trasandino Luis Federico: 3 partes mayonesa, 1 parte ketchup, 1 parte sriracha. Recomendable con huevos duros y con jaiba.

Lo mejor y más típico de la comida sueca son las albóndigas. Deberían servir una versión elegante en el banquete del Nobel de este plato algo invernal pero siempre sabroso.

Ingredientes para las albóndigas:

  • 150 ml de caldo de vacuno

  • 30 gramos de avena o de panko

  • 400 grs. de tártaro molido

  • 250 grs. de cerdo molido

  • Sal y pimienta

  • 1 huevo grande batido

  • 2 1/2 cucharadas de harina

  • 1/2 cucharadita de pimienta

  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca

  • Un chorrito de salsa inglesa

  • 1/2 cebolla picada fina

  • Aceite de oliva

 

Ingredientes para la salsa:

  • 2 cucharada de mantequilla

  • 1/2 cebolla picada fina (la otra mitad)

  • 1 cucharada de coñac

  • 1 1/2 cucharada de harina sin polvos de hornear

  • 1 taza de caldo de carne (120 ml aprox)

  • 1/2 taza de crema

  • 1 cucharadita de mostaza dijon

Caliente el caldo hasta que hierva y retírelo del fuego. Agregue la avena y deje remojar por 5 minutos. Luego cuele y reserve la avena.

Mezcle las carnes molidas en un bolo grande y agregue sal y pimienta. En otro bolo mezcle el huevo batido, el harina, la salsa inglesa, el avena remojada, la pimienta y la mitad de la cebolla. Incorpore la carne y mezcle bien. Deje reposar 25 minutos dentro del refrigerador.

A continuación haga bolitas con la mezcla de unos 3 cms. de diámetro ( más chicas que lo habitual ) hasta que use toda la mezcla. Luego fríalas en aceite de oliva para que queden doradas por todos lados, unos 2 minutos aproximadamente. Cuando haya frito todas las albóndigas póngalas en una lata para ir al horno.

Precaliente el horno a 200 grados.

Para la salsa. Ponga la cebolla a dorar en una cucharada de mantequilla y cuando haya tomado un poco de calor agregue el coñac y de inmediato préndale fuego. Flambee las cebollas hasta que muera la llama y agregue la otra cucharada de mantequilla para que se derrita. Agregue el harina espolvoreándola sobre la cebolla y cocine unos tres minutos hasta que se dore. Agregue el caldo de carne, crema y una pizca de sal. Agregue la mostaza y cocine a fuego lento revolviendo unos cinco minutos. Reserve.

Lleve las albóndigas al horno muy caliente y cocine por unos 3 a 4 minutos. Póngalas en una fuente para servir y encima póngales la salsa. Sirva de inmediato y ¡a gozar!

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