Septiembre 22, 2023

Algo es algo: la puerta de entrada. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Nada más pedagógico que la primera limonada, ácida y dulce al mismo tiempo, que como la vida nos hace arrugar la cara pero también aprender a saborearla incluso estando enfermos, y de un sorbo vuelve el alma al cuerpo, como marino con limones de Palermo. Algo es algo.


Pasó la fiesta y con el bajón vuelve la cordura. Se acabó el jolgorio y la moledora de carne hizo su aparición como cada fin de septiembre para recordarnos que cuando de dulce hemos disfrutado, siempre le sigue de agraz. Ignoramos lo que viene pero tenemos la seguridad que habrán celebraciones y velorios en el camino.

Los que nunca sabían qué les depararía el destino eran los marineros de antaño. Miles de ellos terminaron ahogados. A muchos más se les recogieron las encías, se les secó la piel y el pelo y quedaron botados en cubierta sin energía y con aspecto de espantapájaros anémico, hasta morir repletos de moretones. Flotas enteras no pudieron cazar ballenas ni menos ganar batallas con una tripulación que, víctima del temido escorbuto, era incapaz de mantenerse en pie.

Sólo en 1753 se supo que la falta de vitamina C en la dieta era lo que mataba a la gente de mar. Ese año el doctor inglés James Lind probó en alta mar diversos métodos con los marineros enfermos: pócimas hechas con vinagre, con nuez moscada y con agua de mar. Al final encontró la cura al escorbuto en el jugo de las naranjas y los limones.

A pesar del fantástico descubrimiento, los supersticiosos navegantes siguieron culpando al aire marino del escorbuto y se demoraron más de cincuenta años en convencerse que el problema no era lo que había alrededor de la embarcación sino lo que faltaba a bordo: frutas y verduras. La demanda por cítricos empezó a crecer y los sicilianos aprovecharon la oportunidad más que nadie.

Con la unificación de Italia y el fin del reinado de los Borbones, Sicilia cayó en un absoluto desorden. La ausencia de un gobierno que pudiera asegurar la paz y la protección de la propiedad privada hizo florecer no sólo a los frutales sino que también a la mafia, la del Padrino y el resto de las películas: la Cosa Nostra.

Los maravillosos huertos de Palermo plantados con limoneros y naranjos, rodeados por muros de piedra, perfumaban la ciudad y le daban prosperidad a todo quien estuviera dispuesto a pagar el pizzo. Sólo después de recibir una donación obligatoria, los mafiossi “protegían” al pequeño agricultor de las amenazas de usurpación de terrenos, cortes de agua, sabotajes a punta de hacha y falta de personal para la cosecha, y se lograba producir las más fantásticas naranjas y limones. Además de controlar la producción, los delincuentes dominaban el transporte, los agentes de aduana, los estibadores y también las navieras que repartían sus limones y naranjas por todo el mundo.

Pero llegaron las Guerras Mundiales y todo cambió. Nuevos países comenzaron a producir cítricos y a los sicilianos no les quedó más que arrancar los añosos árboles. Lo único que quedó fueron los mafiosos y sus huertos abandonados con altos muros donde empezaron a acopiar heroína. De la cura del escorbuto al tráfico de drogas pasaron apenas cien años (ya sabe qué contar para intentar evitar la famosa pagada de piso de los oficinistas).

De Palermo y sus alrededores no solo nació la Cosa Nostra y su crueldad, sino que también los frutos que reafirmaron la histórica devoción italiana por los limones, naranjas, mandarinas y bergamotas de cientos de variedades que perfuman los campos, el té y la vida. Más potente que la mafia, el amor por los cítricos contagió al mundo con su Gelatto al limone, Limoncello, Salmoriglio de Calabria, Gremolata, Pasta al limone, Negroni, Pan d´arancio y un etcétera enorme.

A veces uno sabe cómo empiezan las cosas pero no cómo terminan. La dosis infantil de jarabe para la tos y vitamina C que recibimos de niños es de seguro la puerta de entrada al negroni. Quizá la limón soda nos hace caer de piquero al juvenil Tom Collins o tal vez al limoncello; y aunque el fanshop es con seguridad un pasaporte al tusi (2CB), en la suma y la resta de sabores cítricos, el saldo es positivo.

Nada más pedagógico que la primera limonada, ácida y dulce al mismo tiempo, que como la vida nos hace arrugar la cara pero también aprender a saborearla incluso estando enfermos, y de un sorbo vuelve el alma al cuerpo, como marino con limones de Palermo. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Por acá los limones suben de precio antes de Semana Santa porque a los chilenos nos gusta bañar a los pescados y mariscos como si tuviéramos escorbuto (tome nota ministro: a mayor cantidad demandada e igual oferta, sube el precio). El momento de aprovecharlos es ahora.

Papas con limón

Para 6 personas

  • 1 1/2 kilos de papas

  • 2 limones

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • sal y pimienta

Lave y cueza las papas por 10 minutos. Retírelas del agua y lávelas con agua fría para para su cocción. Luego córtelas en pedazos de unos 3 cms. Pele los dos limones con un pela verduras y corte su cáscara en tiras flacas. Luego sáquele el jugo a los dos limones.

En una bandeja para horno o en una asadera que quepa en el refrigerador combine las papas, el jugo de limón, la cáscara de limón, un par de cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Revuélvalas con las manos para que se impregnen bien del limón, cúbralas con film plástico y refrigere toda la noche.

Al día siguiente caliente el horno a 200º y cocínelas por 1 hora. Sírvalas de acompañamiento de carne, pollo o pescado.

Jurel con naranja y jalapeño fermentado

Para 2

  • 2 filetes de jurel de 200 grs. c/u

  • 1 naranja, la cáscara y el jugo

  • 2 jalapeños picados

  • 1 cucharada de mantequilla

  • Sal y pimienta

Ralle la cáscara de una naranja intentando sacar lo menos posible de lo blanco. Ponga la ralladura en un bolo y reserve. Pique los jalapeños muy finos y mézclelos con la cáscara. Luego agregue el jugo de naranja, revuelva y tape con film plástico por 24 a 48 horas a temperatura ambiente para que la mezcla fermente.

Ponga los filetes de jurel en una asadera, agregue sal y pimienta y finalmente pequeños trozos de mantequilla. Caliente el horno a 200 grados y cocínelos por 12 minutos.

Retire del horno y ponga el jurel en una fuente para servir o directo a los platos. Cubra el pescado con la salsa de naranja y jalapeño. Sirva de inmediato y ¡A gozar!

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