Algo es algo: La mansa crema. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

En estos días en que la falta de luz es real y también metafórica, más vale rememorar desastres humorísticos en la cocina que soñar con un futuro abundante. Si le sirve de consuelo, el percance culinario siempre será más suave que los desastres que ocurren en el baño; si no, pregúntele al pobre gil que para sacarse el olor a cien ajos se lavó los dientes con hipoglós. Le pasó a un primo. Algo es algo.


Era 1671 cuando, atormentado por la culpa de haber traicionado al monarca y buscando su perdón, el Príncipe de Condé invitó al rey Luis XIV junto a su corte de tres mil personas a un banquete de tres días en el palacio de Chantilly. El cocinero y “contralor general de la boca” de palacio, Francois Vatel, era admirado hasta por el Rey Sol porque no sólo era el genio culinario creador de la crema Chantilly, sino que también era el único hombre capaz de organizar un festín para miles de personas con sólo 15 días de aviso.

Vatel encargó una infinidad de ingredientes a los mejores proveedores y se puso manos a la obra en la elaboración de cada uno de los platos que serían servidos en la gran fiesta. Pero, como el pan se quema en la puerta del horno, el día de la gran comida el pescado no llegó. Horas eternas esperando y nada. Vatel, perfeccionista empedernido, no pudo soportar imaginar que en su banquete no hubiera suficiente comida para los importantísimos invitados y decidió cortar por lo sano; para ser preciso, el cocinero decidió atravesarse con una espada y morir por su propia mano. El harakiri del chef fue advertido por el ayudante de cocina que llegó corriendo a su encuentro con la ya inútil noticia: finalmente, el crucial pedido había llegado a palacio.

Y bueno, hace siglos está claro que tomarse muy en serio tiene su precio.

A diferencia de Vatel y de la corte de Luis XIV, afortunadamente usted y yo sabemos que el humor es lo único que salva al ser humano de la desgracia mental y que desafortunadamente, al menos por estos lares, es tomado cada vez más como un acto de rebeldía. Los que hemos servido juveniles intentos de tallarines a la crema cortada, cafeteras con intensos tonos de detergente, queques con salsa de soya en vez de vainilla, locos piedra, leche asadísima y ese inolvidable menjunje con look zombie que no fue fricasé y se rebautizó como fracasó, podemos asegurarle que arriesgar en la vida, en el sartén y en la olla vale totalmente la pena.

Porque lo que alguna vez fue tragedia hoy puede transformarse en fuente de alegría. Los colosales fracasos en la cocina trascienden entre gente de bien como historias llenas de humor y son más recordados que los grandes platos que podamos cocinar en ella. Si le pregunta a alguien cuál ha sido su falla más rotunda en la cocina, más vale que le conteste con una sonrisa y un nítido recuerdo habitualmente muy gracioso. Por el contrario, si ante la inocente pregunta le ponen los ojos en blanco y responden no haber quemado ni el pan en el tostador, usted está frente a un comunista que, si me perdona el oxímoron, además es un latero.

En caso que a usted le guste comer pero no se atreva a cocinar sólo por temor a dejar la mansa crema, lo invito a provocar un desastre en la cocina que incluya un amago de incendio, platos rotos y comensales que no sabrán si llamar primero a los bomberos o a la pizzería para que los salve. Le garantizo recuerdos inolvidables como el de mi amigo P. que por dárselas de chef flambeó con coñac unos panqueques bajo la campana de cocina funcionando a todo motor. El chupón de viento succionó las llamas, quemó la casa y dejó una anécdota que hasta sus bisnietos gozarán.

Me permito sugerirle entonces que, sin arrugarse, queme un pollo relleno con cien ajos, luego lo troce y lo ponga en el plato de sus invitados. No les quedará otra que reírse a carcajadas y si se lo toman muy en serio, cambie de amigos de inmediato y pruebe si los nuevos son de los de verdad sirviéndoles otro pájaro carbonizado. Eso sí, como en el poker esta jugada es all in. El desaguisado debe ser al chancho, rotundo, porque uno no está para que lo pelen por nimiedades como que la sopa estaba fría o la carne pasada. No señores, hay que ir con todo y arriesgarse a enchufarle a la suegra un risotto de ñachi o un flan de piures con chorizo al jefe. Si quiere comer por una eternidad pechuguita con arrocito y hacer recetas sin siquiera ponerle un poco más de su ingrediente favorito no pasará nada, literalmente. Sólo arriesgando se cruza el río y, como Vatel y su chantilly, podremos nadar hasta la orilla de la receta propia y del mito imborrable.

En estos días en que la falta de luz es real y también metafórica, más vale rememorar desastres humorísticos en la cocina que soñar con un futuro abundante. Si le sirve de consuelo, el percance culinario siempre será más suave que los desastres que ocurren en el baño; si no, pregúntele al pobre gil que para sacarse el olor a cien ajos se lavó los dientes con hipoglós. Le pasó a un primo. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Fricasés

Aquí van las recetas de tres fricasés muy distintos: el chileno, el francés a la antigua y otro que es al mismo tiempo del sur de Francia y del sur de Chile. Si lo prefiere, estas recetas son perfectas para que todo se vaya al carajo y usted prepare un mal plato pero construya un gran recuerdo.

Fricasé Chileno

  • para 6 personas

 Esta receta da trabajo pero vale mucho la pena. Para que resulte bien es importante mezclar los huevos antes de agregar el pan para que no se remoje en exceso. El fricasé chileno habitualmente lleva cubos de pan frito y de papas fritas, arvejas, huevo y una proteína que fluctúa entre la salchicha y el filete. De cochayuyo o de locos también es rico. Yo prefiero el fricasé al columpio, o sea, con las criadillas del toro o del cordero que son deliciosas. También son escasas y baratas. Explícame la contradicción Adam Smith.

Ingredientes:

  • 3 marraquetas añejas cortadas en cubos (300 grs. aprox.)

  • 1/2 kilo de papas peladas y en dados

  • 250 grs. de arvejas congeladas

  • 500 grs. de filete / criadillas en tiras o dados

  • 6 huevos 

Fría las papas dos veces en aceite de maravilla. Sazonar y Reservar.

Fría el pan cuidando que no se queme. Reservar.

Revuelva 6 huevos en un bolo con un batidor de alambre hasta que estén totalmente incorporados

En un sartén bien caliente dore la carne hasta que tome color pero sin recocerla. Póngale sal y pimienta.

Mientras fríe y dora cueza las arvejas por 3 minutos. Cuélelas y póngalas en un bolo grande donde quepan todos los ingredientes. Agregue de inmediato la carne caliente y las papas fritas. Incorpore los huevos revolviendo sin parar para que se cocinen con el calor de los otros ingredientes. Agregue sal y pimienta. Ponga todo en una fuente para servir con el pan frito encima.

Fricasé del Sur

  • Aperitivo para 4 personas

Este fricasé es inspirado en los que se hacen en el sur de Francia, y como éste yo lo hice en el sur de Chile se llama Fricasé del Sur. Es una magnífica preparación que ofrece una oportunidad inigualable para dejar huella indeleble en el cerebro de humanos que se alimentan como pájaro. Y es muy rico.

Ingredientes:

  • Todo de cerdo (o si prefiere, de cordero)

  • 1/2 cebolla pluma

  • 1 papa grande cortada en parches muy delgados

  • 2 dientes de ajo cortados delgados

  • Manteca

  • 2 riñones

  • 1 corazón

  • 1 hígado

  • 1 prieta

  • 1 chorro de vinagre de manzana

  • 1 copa de vino blanco

  • Sal y pimienta

Dorar las papas y la cebolla en la manteca. Agregar el corazón, el riñón, el hígado, la prieta y el chorro de vinagre. Dorar bien. Luego agregar el vino blanco, sal y pimienta y reducir hasta que quede muy poco líquido. Servir.

Fricasé a la Antigua. Receta tradicional francesa

  • Para 4 a 6 personas

Para esta receta se necesita una olla grande porque los tutos de pollo no deben montarse. Si no le calza su olla con la cantidad de gente haga la receta en dos ollas. Es fácil y no tan bonita así es que olvídese de su instagram y goce la nostalgia de esta simple receta que es de pollo con arroz pero del bueno.

Ingredientes:

  • 6 tutos cortos de pollo sin piel

  • Sal y pimienta recién molida

  • 1 taza de harina

  • 4 cucharadas de mantequilla

  • 1 cebolla mediana picada gruesa

  • 1 zanahoria cortada en dados o rodajas gruesas

  • 1 bastón de apio cortado en medialunas gruesas

  • 1/2 taza de vino blanco seco

  • 3 tazas de caldo de pollo

  • 1 hoja de laurel

  • 1/4 de taza de crema espesa

  • 2 cucharadas de jugo de limón (medio limón aprox.)

  • 1 cucharada de perejil fresco picado

  • 200 grs. de champiñones en mitades

Saque la piel de los tutos y póngales sal y pimienta. Luego páselos por harina y agítelos para que queden cubiertos sólo por una capa delgada. A continuación ponga 2 cucharadas de mantequilla en una olla grande y dore levemente el pollo. La idea es que la harina se cocine pero que los tutos no tomen mucho color. Después de un par de minutos agregue la cebolla, zanahoria y apio y dore unos tres minutos más. Cuando las verduras hayan tomado algo de color agregue el vino, el caldo, el laurel y un poco de sal y pimienta. Cocine a fuego fuerte y cuando hierva baje el fuego al mínimo, tape la olla y cocine por 25 minutos.

Al cumplirse el tiempo agregue los champiñones y cocine por 5 minutos más. Luego retire las presas de pollo de la olla y póngalas en una fuente honda para servir. Bote la hoja de laurel.

Agregue a la olla la crema, las otras dos cucharadas de mantequilla y el jugo de limón, revuelva bien hasta que ligue bien la salsa. Corrija la sazón. Finalmente ponga la salsa sobre el pollo y sirva con arroz graneado.

¡A gozar!

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