Algo es algo: La gran caña

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

Pase lo que pase se acabó el causeo y a hacer la torta con la harina que tenemos. Basta de cantinfleos moleculares con espumas y reducciones imposibles. Es hora de los cocineros de verdad. Es hora de un plato sincero. Algo es algo.


El lunes en la mañana deberíamos amanecer con una caña insoportable. Todos los chilenos, incluyendo niños y enfermos, deberíamos amanecer con el hachazo por haber andado odiosos y botella en mano, en fiesta por cuatro años. No hay hígado ni cerebro que aguante tanta jarana y aunque este servidor se precia de ser un defensor del goce y el jolgorio, la cueca en pelota y el despropósito son cosas muy distintas.

Un San Lunes colectivo, con el país entero con la cruda, nos daría la pausa necesaria para tener algún grado de complicidad entre nosotros; juntos y apaleados podríamos reírnos del ridículo de la noche o de los cuatro años anteriores. Necesitamos que todos, especialmente uno, padezcamos el dolor de cabeza insoportable que nos haga decir nunca más, nunca, nunca más, juro, juro, juro que voy a cambiar.

La caña que merecemos no sólo es física sino que también moral, de la que da puntadas en el cerebro por las cosas que rogamos no haber dicho pero que tenemos la sospecha íntima que salieron de nuestra boca. La farra intensa puede considerarse necesaria y hasta justa, pero debe venir acompañada de a lo menos un cachete colorado de vergüenza. Si no es así, podemos terminar indultados jalando tusi con menores de edad mientras secuestramos a un compinche de carrete.

¿Y qué hacemos el martes? Peregrinar juntos a un lago de bloody mary para que nos hinquemos cada uno con su pajita a tomar del trago que nos sane del jolgorio y que, al menos por unas horas, nos quite el sufrimiento. Todo Chile en la rivera del lago Llanquihue repleto de vodka y jugo de tomate, uno al lado del otro, hombro con hombro chupando al mismo tiempo de la pócima sanadora. Así podríamos seguir adelante porque no hay frente amplio que dure cien años.

Debemos empezar a comer juntos y a valorar lo que nos une en torno a la mesa. Todavía no sabemos quienes somos pero estoy seguro que la cocina podría ayudarnos a dilucidarlo. Obviamente no serán las artes culinarias las que nos definirán en todos los aspectos pero deberíamos entender más temprano que tarde que una tradición colectiva es una innovación exitosa que resiste el tiempo. Y podríamos crearla.

Es momento de innovar y de intentar nuevos destellos culinarios que tal vez nos aglutinarán más que lo que jamás harán las leyes. Probar nuevas mezclas sin miedo porque, a diferencia de los crímenes de la política, los crímenes culinarios más horribles nunca mataron a nadie.

La cohesión que nos puede dar un nuevo plato nacional no puede ser ignorada. Empezar por decir sin medias tintas que estamos a favor de la marraqueta, de la hallulla y las dobladitas. A favor del ají verde cristal, del ajo chileno y de las chalotas. A favor del chascudo, del escaso eneldo, a favor de la mermelada de damasco, de la coliflor encurtida, de la leche asada y de los panqueques rellenos con lo que se le antoje. En contra de la arepa no por caribeña sino por desabrida. A favor del croissant y la medialuna. A favor del choclo recién cocido con mantequilla que se derrite al contacto. A favor del queso mantecoso, del quesillo y de todos los quesos importados sin distinción de clase o procedencia. A favor de los vinos del valle del Itata y del Limarí y también de los del Maipo. A favor de su majestad la papa frita. A favor de la sopaipilla y radicalmente en contra del sopaipleto. En contra de que se extingan los camarones de río del Limarí y de la sobrexplotación del mar chileno. En contra del gin tónica como bajativo. A favor de las posas de mantequilla en el pan, en contra de la margarina y los sucedáneos. A favor de las vacas y las hamburguesas hechas de carne y en contra de la not carne o como se llame el invento aquel diseñado para los astronautas y no para los que andamos con los pies en la tierra. A favor de las huertas y de los campos ultra eficientes. A favor de la agricultura regenerativa y en contra de las lechugas al triple de precio porque vienen con el sticker plástico que dice orgánico. En contra de los falsos quesos veganos llenos de grasa hidrogenada más dañinos que sustancia y a favor de los dulces hechos y derechos como el merengue y el manjar, juntos o por separado. Así, sincerando la cosa, buscando comidas que nos llenen el alma, podríamos formar un grupo cohesionado en un viaje colectivo: una cazuela perfecta.

Estamos carreteados y cansados de tragar el discurso majadero del chef que se la lleva pidiendo perdón y que llegado el minuto crucial sale con la chiva que le negaron los ingredientes. ¡Puras guías y zapallos na! dirían en el campo. Después de revolver la olla por cuatro años uno esperaría el más suculento y sabroso de los manjares, una especie de elixir que cual caviar recupere el sabor hasta de las lenguas que no han parado de decir payasadas.

Es tiempo de parar la olla con un carnudo estofado que deje contento a la mayoría y no con abrazos y caldillos falsos que nos los venden por congrio a sabiendas que es tollo. Pase lo que pase se acabó el causeo y a hacer la torta con la harina que tenemos. Basta de cantinfleos moleculares con espumas y reducciones imposibles. Es hora de los cocineros de verdad. Es hora de un plato sincero. Algo es algo.

Recetas para el domingo:

  • Para 1

Estas son algunas recomendaciones para tomar con moderación o mucho, pero mucho. Decida usted. Puede darse la torta con cerveza pisco o vino pero le recomiendo estas alternativas refrescantes y novedosas, y como los tiempos también un poco amargas.

Negroni

En 1919 el conde Emilio Negroni le pidió al barman su habitual Americano pero sin agua y con gin. En ese minuto nació el Negroni, un trago muy refrescante y más engañador que Giorgio. Hágalo con hielo y una rodaja o cáscara de naranja. Cada parte debe tener 30 ml aproximadamente.

  • Mucho hielo

  • 1 parte vermouth dulce

  • 1 parte gin

  • 1 parte campari

  • Cáscara de naranja

Cocktail de Champaña

  • (De 1862)
  • 1 copa de champaña

  • 1 terrón de azúcar

  • Amargo de angostura

Llene una copa con champaña fría. En una cuchara de té ponga el terrón de azúcar y agregue un buen poco de angostura, hasta casi llenar la cuchara. Ponga el terrón dentro de la copa y listo.

Skater on Crack

Si la cosa se pone seria le recomiendo recurrir a esta pócima. Le borrará el disco duro. Cada parte debe tener 30 ml aprox y 3/4 son 22 ml aprox. Tenga en consideración que es un trago creado en Los Ángeles por el bartender Sherwood Susankari.

  • 1 parte Jagermeister

  • 1 parte Ron

  • 1 parte jugo de piña

  • 3/4 parte jugo de limón

  • 3/4 parte jarabe de goma

  • Menta para decorar

Ponga todo en una coctelera y agite como si hubiese fumado crack. Vierta el contenido en un vaso con hielo y unas hojas de menta.

¡A gozar!

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