Algo es algo: ¡Jamó! Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo
Cerdos ibéricos.

Nada se compara a su majestad el jamón de bellota 100% ibérico. No queda sino maravillarse de cómo el ser humano ha alcanzado tamaña perfección que requiere en partes iguales de ingenio, paciencia, tradición y un ecosistema único.


La última vez que fui a Madrid llegué el 2 de mayo de 2009, día del derby Real-Barça. Me instalé en un bar para ver el partido con el sueño de ser parte de los festejos pero la ilusión duró hasta los diez minutos del segundo tiempo cuando el Madrid quedó 2-3 abajo. De ahí en adelante sólo hubo incredulidad y un silencio que se rompía con frases terminadas en cagarse en Dios segundos después de los goles de Henry, Messi y Piqué. El Barcelona le hizo 6 pepas al Real en el Bernabeu y los goles de Higuaín y Ramos no bastaron para evitar la humillación de los madridistas.

En el bar un tipo se empinaba las cañas como si fueran jarabe para la tos intentando desviar la vista de la TV y perder la consciencia rápidamente. Otro españolísimo masticaba unas gambas y la frustración hasta que encontró con quién desquitarse: un marroquí que en el primer tiempo parecía su amigo. “¡Es que si a tu puelo no le gusta el jamó! ¡¿Qué le gusta a tu puelo?!” le enrostró al marroquí quien no dijo palabra probablemente por vivencias previas que le aconsejaban guardar silencio. Con la calma tensa y yo en corral ajeno me fui por la derré’ mientras retumbaba la pregunta, porque ¿a quién coños no le gusta el jamón?

A los gatos le gusta el jamón, y mucho. Y por gato me refiero a quienes cuyo padre y abuelo han nacido en la capital de España. Este apodo, al parecer, es gracias al hombre que en el año 852 escaló en pocos segundos las murallas de Madrid que había construido Muhammad I. El “Gato”, como se le apodó de inmediato al ágil valiente, también abrió las puertas de la ciudad para que entraran las tropas del rey Alfonso VI. Líos antiguos (y no tanto) de moros y cristianos.

Deambulando algo extraviado llegué al bar “Los Gatos” (usted ya sabe por qué se llama así). Me salvé del trato de forastero y caña en mano me mimeticé con los locales. Los camareros se desquitaron del fracaso deportivo con los turistas gringos que dos segundos después de entrar al bar fueron guiados a un salón trasero donde se comía sentado y por el doble de precio. Los que estábamos cerca de la barra, parados obviamente, comíamos unos pinchos subvencionados por la gente de Jacksonville o de Salt Lake City. Una maravilla. También comí jamón. Harto.

Nada se compara a su majestad el jamón de bellota 100% ibérico. No queda sino maravillarse de cómo el ser humano ha alcanzado tamaña perfección que requiere en partes iguales de ingenio, paciencia, tradición y un ecosistema único. Al suroeste de España, en Extremadura, hay 18 mil hectáreas de dehesas que con sus encinas y alcornoques dan sombra y alimento a los cerdos de la raza negra extremeña, de talla mediana y formas redondeadas como las de la Bellucci que terminan su engorda a punta de bellotas y hierbas. Con sus patas, sal y 36 meses se hace el mejor jamón que, aunque a justificados altísimos precios, reconforta menos frecuentemente el alma de los moros que la de los cristianos.

Desgraciadamente hay religiones a las que no les parece nada de bien ni el jamón planchado ni el ibérico ni ningún otro. Las dietas Kosher y Halal no incluyen al porcino en su repertorio porque las sagradas escrituras prohíben su consumo. Muchos piensan que esta severa restricción tiene su explicación en consideraciones sanitarias como la triquinosis y otros males. En realidad, para judíos y musulmanes, la prohibición de comer jamón o cualquier otra parte del cerdo es de origen económico-ecológica. El chancho florece con abundante agua, sombra y frutos del bosque, tres cosas muy escasas en la dura geografía de medio oriente. Además, si tenemos en cuenta que los porcinos son la criatura más omnívora de la tierra y que comen todo, incluyendo árboles, niños y pilas, era sensato prohibir a un competidor de esa calaña aunque fuese la más deliciosa de las criaturas. Para más remate su consumo se asocia a una costumbre de los cristianos cosa extraña porque, al menos yo, nunca he visto un chancho en un pesebre.

En pocas semanas voy de nuevo a Madrid sólo por tres días y tengo diecinueve lugares a los que quiero ir a comer jamón y otras vituallas, todos indispensables. Comeré como gato un buen cocido madrileño, callos, cochinillo asado, buñuelos de bacalao, Gildas, ventresca, sobrasada, gambas al ajillo, huevas de maruca y por supuesto vermut del grifo. Por fortuna mía y de muchos otros que practicamos la religión Jamonista, también comeré croquetas de jamón, bocadillo de jamón, habitas con jamón, alcachofas con jamón, jamón y más jamón. Algo es algo.

Receta para el domingo

Croquetas de jamón

  • Para 6 personas / 20 croquetas

Ingredientes

  • 100 g de jamón serrano

  • 1/2 cebolla picada fina

  • 50 g de harina

  • 50 g de mantequilla

  • 1/2 lt de leche

Para rebozar y freír:

  • Harina

  • 2 huevos batidos

  • Pan rallado

  • Aceite de oliva extra virgen

Corte la mantequilla en dados y póngala a derretir en una olla mediana. Pique finamente la cebolla y dórela durante 4-5 minutos. Luego añada la harina y mezcle muy bien con un batidor de alambre. Vierta la leche poco a poco, sin dejar de revolver. Cocine durante 15 minutos aproximadamente revolviendo constantemente y en ese momento agregue el jamón. Cocine por 5 minutos más. (Es una salsa bechamel con jamón)

Con una espátula saque la mezcla de la olla y póngala en una fuente de vidrio. Deje enfriar la mezcla y luego de un par de minutos cúbrala con film plástico para que no haga costra (fíjese que el film toque la mezcla). Luego lleve al freezer por 15-20 minutos o unas dos o tres horas en el refrigerador.

Cuando la masa esté fría, tome dos cucharas de postre para formar las croquetas. Con una cuchara tome una porción de masa y dele forma con la otra para formar un quenelle (como un huevo alargado).

  • Ponga harina en un plato.
  • Ponga pan rallado en un plato.
  • En un bol bata dos huevos.

Pase la masa por harina para que queden cubiertas levemente. Luego métalas al bol con huevo y finalmente cúbralas de pan rallado. A continuación fríalas en aceite de oliva a 180º.

Cuando estén hechas, retírelas y escurra el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papel absorbente. Servir de inmediato y ¡A gozar!

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