Algo es algo: indomables incomprendidos. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo
Alcachofas.

Las barrigas prominentes se han trasladado de los propietarios a los proletarios, la glotonería ya no es proeza sino defecto y los descubrimientos de nuevos sabores se hacen en tecnológicas cocinas y laboratorios de snacks multinacionales.


Es difícil digerir la enseñanza de los pecados capitales cuando se es el guatón del curso. La lista de siete imperdonables faltas condena al fuego eterno a los niños de quinto básico que no les queda otra que escuchar atentos la lista de pecados: lujuria, avaricia, pereza, ira, envidia, soberbia y gula. El listado termina con las miradas de los compañeros hacia el guatón que además ahora se ha transformado en pecador capital. A los tacaños, flojos y calientes no se les nota el pecado a simple vista, pero el goloso no tiene cómo ocultar su flanco. Estigmatización, creo que le llaman ahora. Con tanto cardenal bueno para el diente vaya a saber uno por qué incluyeron a la gula y dejaron fuera a la crueldad, que además es mucho más frecuente entre la curia y los niños.

Es muy injusto andar tratando de pecador a los glotones. En realidad debemos estar agradecidos de ellos porque han iluminado el camino hacia lo desconocido. Como son los primeros en pasar hambre están dispuestos a arriesgar la vida por un bocado y con su afán explorador nos han regalado maravillosos alimentos que jamás hubiésemos probado si no es por su sacrificio. ¿Quién se hubiera atrevido a meterse una callampa en la boca para averiguar si era comestible? ¿Acaso los flacos que se llenan con una zanahoria hicieron tamaño descubrimiento? No señores. El primer humano que pensó que una alcachofa podía ser comestible sin duda fue el glotón desconocido que, aunque recién homo sapiens, tuvo el coraje de aguantar las espinas en su boca en la búsqueda del sabor.

La historia, sin embargo, sólo nos ofrece golosos indomables casi siempre incomprendidos. Uno de sus exponentes fue el guatón Tarrare, un francés que a los 17 años era capaz de comer su peso en carne y que sus padres expulsaron de la casa ante la inminente ruina en que los dejaría el retoño. El pobre crío salió a deambular por las provincias francesas en compañía de ladrones, putas y vagabundos tragando piedras y animales vivos a cambio de una moneda. En 1788 se dirigió a París, donde por años actuó en las calles tragando canastos llenos de manzanas, corchos, libros y otros objetos. Después de uno de esos espectáculos, sufrió una obstrucción intestinal y tuvo que ser trasladado al hospital Hôtel Dieu. Los doctores que lo recibieron y curaron quedaron impresionados por la capacidad de comer de Tarrare y lo sometieron a diversos estudios; en uno de ellos, el guatón se comió en una sola sentada el equivalente a 15 raciones de soldado y se tomó 16 litros de leche. El Ejército Revolucionario Francés lo usó de correo aprovechando que Tarrare era capaz de ingerir una caja metálica con instrucciones secretas y depositarla en medio de territorio enemigo luego de terminar la digestión. Pero fue capturado y terminó de vuelta en el hospital agotado de su insaciabilidad rogando por una cura, pero nada dio resultado. Finalmente sus días internado terminaron cuando se confirmaron las sospechas que la desaparición de un paciente pediátrico se debía a que había servido como almuerzo.

Muchísimo antes del almuerzo aquél, hubo glotones más refinados y discriminadores: Marco Gavio Apicio, autor del libro “Re Coquinaria” del siglo I, se deleitaba con omelette de medusa, loro en caldo, albóndigas de carne de delfín y otros manjares. De tantas exquisiteces al glotón se le acabó el dinero y prefirió el suicidio antes que la privación.

Hoy las barrigas prominentes se han trasladado de los propietarios a los proletarios, la glotonería ya no es proeza sino defecto y los descubrimientos de nuevos sabores se hacen en tecnológicas cocinas y laboratorios de snacks multinacionales. Darle rienda suelta a los apetitos es mal visto y tolerado apenas en campeonatos gringos de ingesta de hot dogs.

Si usted se ve rodeado por gente que lo va a mirar como al guatón pecador del curso (y ésos si que están de vuelta) desate su glotonería en una fuente de alcachofas españolas que son mucho más carnudas que las argentinas. He comprobado en terreno que la ingesta desmedida de ciertos vegetales es bastante tolerada por la sociedad por lo que una panzada de alcachofas o espárragos, que están entre las cosas más deliciosas del mundo, pasará inadvertida si se hace con calma y sin aspavientos. Eso sí, algunas horas después de terminar, usted advertirá las consecuencias que imagino podrá sobrellevar en privado. Algo es algo.

Receta para el domingo

Alcachofas con huevo

  • Para 6 o más personas

Es momento de un almuerzo primaveral frente a una gran fuente de espárragos o alcachofas y salseras con mayonesa u holandesa, combinación más restauradora que suero a la vena. Si prefiere una alternativa, las tradicionales recetas chilenas de alcachofas fritas con huevo duro o de croquetas de alcachofa también valen muchísimo la pena y no dude en intentarlas.

Esta receta de 1651 es fácil de hacer y es la comprobación que la mezcla de alcachofas y huevos es imbatible. Apareció en uno de los primeros libros de cocina moderna, Le Cuisinier Francois de La Varenne, y ha resistido los siglos sin perder popularidad. También se puede hacer con puntas de espárragos.

  • 6 fondos de alcachofa, cocidos

  • 12 huevos batidos

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 1/2 taza de perejil picado

  • 1/4 taza de ciboulette picada

  • 2 cucharadas de crema

  • 1 cucharada de mostaza dijon

  • Sal y pimienta

  • Opcional: tostadas

Corte los fondos de alcachofa ya cocidos en medialunas de 1 cm. de grosor.

En un bolo grande bata los huevos con un batidor de alambre hasta que estén totalmente incorporadas las claras y las yemas.

En un sartén ponga una cucharada de mantequilla y dore las alcachofas a fuego lento. Cuando hayan tomado color ponga el perejil, la ciboulette, sal y pimienta y cocine por un minuto más. Luego apague el fuego y reserve en el sartén.

En otro sartén, ojalá de teflón, ponga otra cucharada de mantequilla y cuando empiece a espumar incorpore los huevos. Cocine a fuego muy lento despegando sin parar los huevos del fondo para que queden cremosos. Cuando estén a punto, jamás secos, agregue la crema y la mostaza y revuelva con decisión. Póngale sal y pimienta. De inmediato ponga los huevos sobre las alcachofas y revuelva suavemente. Sirva en pociones individuales o sobre tostadas. ¡A gozar!

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