Algo es algo: Entre el cuero y la carne

Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

Cada vez se come menos cordero en Chile. Cuesta muchísimo encontrar cordero de secano de la zona central y el que se encuentra es de la Patagonia, congelado y caro. Por lo menos las “piernas” congeladas (que vienen sin garrón) que compré la semana pasada tenían el mismo gusto que una posta rosada paraguaya comprada en el supermercado azul.


El puñal en mi mano atravesó su cuello y el cordero se transformó en carne. De un zuácate el animal que colgamos del árbol dejó de respirar y quedó listo para descuerarlo. Dos días antes había llegado amarrado de piernas y manos en la parte trasera de la camioneta de mi amigo HF, que me lo regaló por la mejor de las razones: porque sí. Lo bajamos y desamarramos y minutos después el cordero comía sus últimas porciones de pasto y yo lo miraba a los ojos pensando que la criatura había nacido para morir a manos de alguien que lo aprovecharía entero.

Hay solemnidad en el momento que el cordero muere, un instante que no es bonito ni feo y donde las consideraciones estéticas de los citadinos sobran. Hay segundos de tranquilidad y respeto con la criatura porque los corderos nacen sabiendo que temprano o tarde alguien honrará con un pequeño silencio su sacrificio de morir para darnos de comer. Es lo mínimo.

Al instante siguiente del silencio, el animal ya no es tal y hay que ponerse a trabajar para convertirlo en carne. El cuero se desprende fácilmente como cuando se pela una mandarina que está en su punto pero, a diferencia de la fruta, no basta con meter un par de deditos en el cuerpo del cordero. Con el puño firme que entra y sale a buen ritmo entre el cuero y la carne, y aprovechando la tibieza del cuerpo, se separa el vellón de las futuras chuletas.

Al abrir el vientre se asoman primero los riñones y la pana que son muy fáciles de sacar. Cual pitonisa pude ver las tostadas muy delgadas con paté recién hecho. Antes le había cortado las bolas y pelado las criadillas, y ahí supe que en el futuro terminarían hechas en mantequilla sobre el más tierno de los panes amasados. Finalmente tomé el corazón tibio en la mano y lo corté para agregarlo al día siguiente al fricasé: un buen destino para los interiores de esta criatura que se crió junto a sus hermanos, primos y de seguro más de un amigo, comiendo pasto siempre verde y tomando agua sureña.

Reposado, limpio y con un golpe de frío, el cordero quedó listo para que el cuchillo afilado hiciera su trabajo. Del cuello salieron dos trozos muy generosos. Luego corté las paletillas que son deliciosas al horno con ajo y tomillo. También desposté las piernas para hacerlas a la parrilla adobadas con vino tinto y varias hierbas y, para más remate, corté las chuletas a la francesa. Después de sacar los filetes me sentí listo para remover el apéndice de algún voluntario, incluso el de algún cercano.

Un par de días después vino lo mejor: comerse el cordero. Porque hay cosas buenas y sentarse a la mesa con amigos y hablar cosas nuevas o mejor aún, hablar lo mismo de siempre. También tomar vino y probar todos los cortes como si fuese la última cena.
Contrario a lo que dice Roberto Carlos no hace falta un millón de amigos para eso sino unos buenos compañeros (en el buen sentido de la palabra) ya que compañero viene del latín “comedere” y “panis”, “cumpanis”, cuyo significado es con “los que comparten el pan”. Y el pan lo compartimos comiendo cordero. Porque si de regalos se trata, la amistad es el mejor de todos, incluso mejor que el cordero, tan profunda que se siente como si uno no la mereciera. Algo es algo.

Receta para el domingo

Kofta de cordero con salsa de yogurt
para 8 brochetas

Cada vez se come menos cordero en Chile. Cuesta muchísimo encontrar cordero de secano de la zona central y el que se encuentra es de la Patagonia, congelado y caro. Por lo menos las “piernas” congeladas (que vienen sin garrón) que compré la semana pasada tenían el mismo gusto que una posta rosada paraguaya comprada en el supermercado azul. Quedé más decepcionado que el Comité Central con Daniel.

Yo le recomiendo que compre el corte más barato y haga esta receta llena de sabor y que deja turnios a grandes y chicos.

Las koftas son unas albóndigas alargadas que se hacen en brochetas. Se necesita mezclar muy bien el cordero y las especias para que quede firme y no se desarme la carne mientras se asa. Aparte de este detalle son muy fáciles de hacer. Y son muy ricas.

Ingredientes:

  • 1 kilo de carne de cordero molida

  • 1 cebolla rallada

  • 1/2 cucharadita de comino

  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro

  • 1/2 cucharadita de paprika

  • 1 pizca de canela en polvo

  • Sal y pimienta

  • 4 cucharadas de cilantro o perejil fresco picado.

Ponga el cordero en un bolo con el resto de los ingredientes y mezcle muy bien hasta que estén totalmente incorporados. Con las manos forme unas bolas de carne del tamaño de una pelota de golf y luego aplástelas un poco. Ponga dos o tres en cada brocheta y llévelas al refrigerador por al menos 30 minutos.
Prenda la parrilla y prepare la salsa.

Ingredientes para la salsa:

  • Un puñado de hojas de menta

  • Un yogurt natural sin endulzante (150 grs.)

  • Una cucharada de jugo de limón

  • Sal y pimienta

  • Opcional: 1/2 cucharadita de semillas de comino tostadas (vale mucho la pena)

En un mortero ponga las hojas de menta y machúquelas con ganas, luego agregue las semillas si las va a usar, la pimienta, la sal, el limón y finalmente el yogurt. Mezcle bien y ponga la salsa en un bolo para servir.

Lleve los koftas a la parrilla por 6 a 10 minutos dependiendo de la intensidad del fuego o hasta que estén dorados. Sirva junto con la salsa y ¡A gozar!

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