Algo es algo: choros

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo
Choros.

Como dice la canción “sólo se vive una vez” y mejor aprovechar vivir felices acompañados de amigos o desconocidos comiendo choros y conversando, aunque a uno le lleven la contra. Algo es algo.


Mi amigo Lucho me regaló un recetario antiguo que no sólo tiene preparaciones que parecen insulto de argentino con títulos como ¡Budín de mollejas! sino que también recetas que hacen pensar en tiempos en que no había reparos con la fritanga ni con la manteca pero sí con la descortesía. No es que todo tiempo pasado haya sido mejor, pero hoy los insultos sin sofisticación están a la orden del día, especialmente entre las turbas estalinistas que tal vez algún día llegarán al poder judicial. No me extrañaría que a los choros puritanos que no les gusta mezclar ideas, tampoco les guste mezclar comidas.

La separación maniática entre los alimentos es fiel reflejo de los que no soportan la unión de razas, ni credos y menos de ideas. Para ellos “las cosas son como son” porque el pollo es pollo y el arroz es arroz, uno se asa y el otro se hace graneado y que no se vayan a tocar en el plato, y si no le gusta, !se me va! Para el puritano los sabores deben ser claros y pálidos y no pueden haber aliños fuertes ni mezcolanzas que confundan a los espíritus rígidos que lo tienen todo claro. Nada de salsas ni aliños que entretengan al paladar ni den ideas raras que perturben a los niños.

Por eso y para enriquecer el debate, podríamos empezar por arriesgar más con lo que nos metemos a la boca, para que de ella salgan palabras que contribuyan al debate o al menos a que pasemos del insulto a la ironía.

Partamos por aprovechar lo que tenemos a mano: el choro chileno. El que vale la pena que es el que crece pegado a la roca del mar. Marisco noble y humilde, de sabor robusto y que además es capaz de acarrear con él cualquier otro aroma o sabor que se cocine en su compañía. Los que crecen naturalmente son deliciosos y si alguna vez puede ponerles las manos encima no dude en arrancarlos y comérselos en la playa más cercana; dan algo de trabajo porque hay que sacarle la barba pero su gusto es incomparable.

Un chorito es una comida superior, tal vez lo más humilde que entrega el mar de Chile y Perú pero no menos sabrosos que los más codiciados. A la chalaca son deliciosos y sobre unos tallarines hacen un plato redondo.

Todo lo que necesita para gozarlos es una olla de choritos con un poco de vino blanco, ajo, hierbas, puerros y chalotas o cebollas; luego se tapa la olla y se dejan cocer unos minutos y listo.

A continuación se mandan los modales al tacho y uno pasa a concentrarse en el disfrute. Los choros se comen con la mano, incluyendo chupeteo de dedos y al final se sopea el caldo con un buen pan.

En fin, sólo atreviéndose a mezclar lo que a simple vista puede ser incombinable, se han logrado grandes recetas de choros. Tal vez la mejor de ellas se logró mezclando a los compañeros más improbables: el choro y la papa frita. Es el Moules frites, el tradicional plato belga que además de alimentar apacigua al cerebro y mejora el lenguaje.

También puede meter las patas con el intento de una nueva receta pero al menos al saberse falible no le quedará otra que ponerse las pilas, dejar pasar, perdonar y disfrutar. Como dice la canción “sólo se vive una vez” y mejor aprovechar vivir felices acompañados de amigos o desconocidos comiendo choros y conversando, aunque a uno le lleven la contra. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Choros marineros

  • Para 6 personas

Esta receta clásica tiene algunas variaciones que hacen que el sopeo con pan sea muy provechoso y tranquilizante. Lleva limón porque así uno se come a los choros. Disfrútelos junto a una cerveza o una copa de vino blanco.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 1 puerro en rodajas muy finas

  • 2 chalotas o 1/2 cebolla pluma

  • 2 dientes de ajo picados

  • 2 hojas de laurel

  • 1 taza de vino blanco

  • 3 kilos de choritos

  • 3 cucharadas de mayonesa casera o crema

  • 4 cucharadas de perejil picado

  • 1 cucharada de jugo de limón

  • Ralladura de 1 limón

  • 1 baguette

En una olla grande ponga una cucharada de mantequilla y dore a fuego lento el puerro, las chalotas y el ajo. Agregue las hojas de laurel, un poco de sal y mucha pimienta. Cocine hasta que todo esté dorado pero cuidando que nada se queme.

Suba el fuego a alto y agregue el vino hasta que hierva y se reduzca por unos dos minutos.

Agregue los choros y revuelva bien. Tape la olla, espere 30 segundos y vuelva a revolver. Vuelva a abrir la olla y revolver cada 30 segundos hasta que los choros se abran y estén de un color lúcuma intenso.

Dependiendo del calibre de los mariscos deberían estar listos en no más de 3 a 4 minutos.

Saque la olla del fuego y retire los choros. Resérvelos en un bolo.

Al líquido que quedó en la olla agréguele la otra cucharada de mantequilla y la mayonesa o crema y revuelva muy bien con un batidor de alambre para que se incorporen a la salsa.

Ponga los choros de vuelta en la olla, agregue el jugo y la ralladura de un limón y revuelva. Sirva en bolos individuales y acompañe con pan tostado. ¡A gozar!

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