Diciembre 23, 2022

Algo es algo: Al diablo con los puristas. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo
Claude Monet, Musée d'Orsay.

El mejor tártaro es el de vacuno que se prepara en la casa y que cada comensal termina a su pinta en la mesa. Para cada uno su porción de carne formada por trocitos ablandados por la hoja del cuchillo, coronada por una reluciente yema de huevo y varios ingredientes para agregar, dispuestos al centro de la mesa. La mejor parte es mezclar todo con el tenedor, viendo cómo la cremosidad de la yema se mezcla con la carne, el aceite de oliva, la cebolla, la mostaza, las alcaparras y el etcétera que sea de su gusto. El pan centeno tostado y con mantequilla, también reluciente, es un acompañamiento indispensable. Una maravilla que ni los jinetes de Gengis Kan hubiesen soñado. Algo es algo.


Para muchos de nosotros la carne es irresistible ¿Cómo no comerse un lomo vetado recién asado que viene a punto, humeando en el plato? ¿Por qué no saborear una punta de ganso y su generosa capa de grasa? ¿Cómo ignorar esa olla con el blandísimo choclillo adentro? No existe razón alguna para aguantarse porque la carne cocinada ha sido crucial para la evolución de la especie.

Sin embargo, los humanos somos porfiados y de tanto en tanto nos gusta zamparnos una buena dosis de carne cruda. Aparentemente, cuando los Tártaros que cabalgaban en el ejército de Gengis Kan necesitaban moverse rápido y se hacía imposible cocinar, ponían trozos de carne bajo sus monturas. Después de un día completo al galope, la carne se ablandaba y la comida estaba lista. Suena increíble, porque lo más probable es que sea chiva. Otros creativos, como el artista Marcel Duchamp, sostenía que era un invento culinario de los jinetes cosacos que preparaban crudos al galope. Cómo no.

A principios del siglo XX, la moda en los restaurantes parisinos era comer tártaros, el Beefstaek à l’Américaine; los belgas hasta el día de hoy reclaman la autoría del plato y comen deliciosos Americains. Google no me ayudó a revelar el por qué del nombre gringo. La receta definitiva apareció por primera vez en el Larousse Gastronomique de 1938, e indica que los más puristas preparan el tártaro con carne de caballo. ¿Influencia tártara o cosaca? Ninguna de las dos. Fue la guerra franco-prusiana la que provocó una escasez de vacuno e hizo que tuvieran que recurrir a todo tipo de animales para subsistir. Se calcula que mataron 65 mil caballos para comérselos. Fueron tiempos tan duros que durante el sitio de Paris se comieron hasta los animales del zoológico. La cena de Navidad de 1870 de un conocido restaurant ofrecía consomé de elefante y croquetas de camello frito.

En nuestro país crudos y tártaros se asocian con comida alemana a pesar que el crudo alemán, llamado Hackepeter o Mett, es de carne de chancho. No de caballo, no de vacuno. Atentos Seremis: hacen crudos de chancho en Alemania. ¡Fiscalizadlos!

En Chile no hay nada que fiscalizar porque acá creemos que el limón cocina la carne. En el desaparecido Bar Nacional de Huérfanos tenía que insistirle mucho a Juanito o a Israel que por favor no le pusieran tanto limón al crudo. Me miraban con cara que estaba jugándome el pellejo. Si me distraía le ponían la dosis completa y uno arriesgaba la pérdida del esmalte dental. Pérdida mucho más grande es el cierre del Bar Nacional.

Y bueno, me quedó dando vuelta eso de los puristas y la carne de caballo y pisé el palito. Raudo como jinete mongol partí a La Granja, la comuna con el nombre más bonito. Ahí está la Carnicería Don Raúl que funciona desde 1959 y vende los mejores cortes de potrón, caballo joven criado para carne. No es que uno se vaya a comer al triplecoronado Wolf ni al caballo Huaso. La carnicería me llamó profundamente la atención. Para ponerlo suave, digamos que no me resultó muy invitante la ruma de carne en la vitrina. Compré posta. Resultó ser extremadamente magra, algo insípida, aprobada por cardiólogos y a juzgar por la procedencia, no demasiado apta para el crudo. La hipofagia no es lo mío. Al diablo con los puristas.

Así las cosas, el mejor tártaro es el de vacuno que se prepara en la casa y que cada comensal termina a su pinta en la mesa. Para cada uno su porción de carne formada por trocitos ablandados por la hoja del cuchillo, coronada por una reluciente yema de huevo y varios ingredientes para agregar, dispuestos al centro de la mesa. La mejor parte es mezclar todo con el tenedor, viendo cómo la cremosidad de la yema se mezcla con la carne, el aceite de oliva, la cebolla, la mostaza, las alcaparras y el etcétera que sea de su gusto. El pan centeno tostado y con mantequilla, también reluciente, es indispensable acompañamiento. Una maravilla que ni los jinetes de Gengis Kan hubiesen soñado. Algo es algo.

Receta para el Domingo de Navidad:

Tártaro.

 Con el calor acechando, es bueno preparar una comida con algunas unas horas de anticipación que agradezca el frío del refrigerador, y que ofrezca el máximo disfrute.

  • 150 grs. de filete o posta por persona, cortado con cuchillo o molida
  • 1 yema de huevo
  • Cebolla picada fina
  • Alcaparras
  • Perejil
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Opcionales:

  • Picles en cubitos
  • Unas gotas de jugo de limón
  • Ají verde
  • Mantequilla para el pan

Poner la carne molida recién sacada del refrigerador en porciones individuales al centro de un plato. Hacer una hendidura al centro y poner la yema de huevo encima. Llevar a la mesa. Disponga el resto de los ingredientes en pocillos para que cada uno se prepare el crudo como le plazca. Revolver con un tenedor y acompañar de tostadas de pan centeno.

Ciertamente se puede comer la carne molida del supermercado, si se aliña bien se puede alcanzar un gusto pasable. Frecuentemente la carne molida del supermercado es una mezcla de muchos animales y tipos de carne, a lo sumo se puede confiar en el porcentaje de grasa. Todos la hemos comido y mejor no hacer tantas preguntas.

La buena carne molida se hace moliéndola en la casa o cortándola con cuchillo. Tiene mejor textura y mejor gusto. Tener un moledor de carne a la antigua en la casa hará que las hamburguesas, albóndigas, crudos, y por cierto el tártaro tengan un sabor muy superior que si usamos carne molida del supermercado. Además, moliendo nuestra propia carne podemos apreciar los sabores de los diferentes cortes. Sobrecostilla y huachaloma para las hamburguesas, filete o posta para los tártaros, tapapecho para los asados alemanes o la combinación que se antoje. Lo único que no puede olvidar es que la carne debe estar muy fría al molerla, casi dura, ya que a temperatura ambiente obtendrá una pasta desagradable.

Steak Tartare de Marcel Duchamp

Publicada en The Artist and Writers Cookbook, 1961.

“Déjeme empezar por decir, ma chere, que el Steak Tartare, alias Biftek Tartar, no está relacionado de manera alguna con la salsa tártara. El bife al que me refiero se originó con los Cosacos en Siberia y puede ser preparado mientras se cabalga, a todo galope, si las condiciones así lo exigen”.

Corte 1/4 de kilo por persona de la mejor carne que pueda conseguir y con mucho cuidado y maestría forme un nido de pájaro. Póngalo sobre un plato de porcelana de un solo color -de preferencia de tono marfil- para que ningún patrón visual perturbe la distribución de los ingredientes. En el agujero del nido, permita que se reclinen dos yemas de huevo. En los bordes del plato ponga el resto de los ingredientes como si fuera una guirnalda:

  • Cebollas picadas crudas
  • Alcaparras verdes y brillantes
  • Encurvados filetes de anchoas
  • Perejil freso, cortado fino
  • Aceitunas negras minuciosamente picadas en compañía de hojas de apio
  • Sal y pimienta

Cada invitado, con su plato al frente, levanta su tenedor y mezcla los ingredientes con las yemas y la carne. En el centro de la mesa: pan de centeno, mantequilla y altas botellas de vino rosé.

Americain

En Bélgica, por su parte, piden un Americain que suele llevar mayonesa, salsa inglesa (Worcestershire) alcaparras, chalotas o cebolla picada, perejil y sal y pimienta. Ellos “cocinan” el bife con un poco de vinagre.

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