Algo es algo: Operación Margarita

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo
Fresco de Pompeya con un precursor de la pizza.

Por ahora iré a una pizzería que me recomendaron, pediré una marinara y como que no quiere la cosa sacaré una lata de mi bolsillo y le pondré unas anchoas de Liguria que me regalaron. Disfrutaré como marinero napolitano. Algo es algo.


Las pizzas de los ochenta en Chile eran hechas con una masa Ideal muy naranja y esponjosa. Se le ponía salsa de tomate “para comérsela solita” y queso mantecoso, y si había plata para más ingredientes se le agregaba jamón planchado. Así partía al horno muchas veces tibio que producía resultados que hubiesen escandalizado hasta al más humilde de los italianos. Eran tiempos precarios en casi todos los sentidos, incluido el culinario.

En esta semana en que todo se ha puesto peor y en que asoman la cabeza sin timidez los pillos, sapos y pistoleros y detrás de ellos los que añoran los ochenta y sus recetas, llegan a dar ganas de dejar de comer. Afortunadamente esas ganas a uno se le pasan rápido porque la vida es una sola, porque siempre hay alguien que está o estuvo peor y porque no hay más alternativa que seguir viviendo y comiendo haciéndole frente a los frescos y termocéfalos. Parafraseando las cursilerías de nuestro Excelentísimo Señor Poeta, seguimos, aunque al futuro íntimo y del colectivo le falte un faro que le evite encallar.

Así como nosotros, los napolitanos estuvieron muchas veces sin rumbo. A pesar de haber sufrido de casi todo en su historia contribuyeron al mundo occidental con una creación magnífica: la pizza.

Después de la unificación italiana de 1860, los napolitanos pasaron de ser gobernados por los Borbones a ser liberados por Garibaldi y, acto seguido, a ser súbditos del norteño rey Víctor Manuel II. En ese entonces Nápoles era la tercera ciudad más grande de Europa y, después de haber aguantado un siglo completo de guerras y disputas, el año 1884 se le vino lo peor: una epidemia de cólera implacable que mató a más de 8.000 napolitanos y paralizó la ciudad y el comercio.

El hecho de ser diez veces más densa que Londres, ayudó a que la enfermedad avanzara sin piedad en Nápoles. Como siempre, los más afectados fueron los que vivían en la calle sin techo alguno o hacinados en departamentos que apenas podían pagar.

Como ocurre en los tiempos de confusión y violencia en que lo obvio se tapa con falsas conspiraciones, algunos iluminados creyeron que la enfermedad se transmitía por el aire. Otros creativos culparon rápidamente al sustento del pobre de ser la propagadora de la enfermedad: la pizza, que se compraba en la esquina estuviera recién hecha o en el canasto desde el día anterior, fue apuntada con el dedo y acusada de todos los males. Pese a los miles de muertos y para nuestra fortuna, la pizza sobrevivió a los conjuros de los malintencionados y continuó una vida que ya llevaba más de 150 años y que, como canción italiana, tenía y sigue teniendo muchas versiones.

Una de ellas es la marinara, que se llama así no porque lleve algún ingrediente del mar sino que porque originalmente tenía anchoas y era la favorita de los marineros. Por si le vino la confusión, la marinara lleva sólo tomate, ajo y orégano.

Otra versión famosa es la margarita, que hace mención a los colores de la bandera italiana. En todos los artículos de pizza que se han publicado aparece la visita de la Reina Margarita a Nápoles en 1889 y dicen que la combinación de masa, salsa de tomates, mozzarella y albahaca se habría hecho por primera vez para ofrecérsela a la reina que le habría dado su nombre. Sin embargo hay antecedentes que demuestran que esta variante se preparaba con frecuencia mucho tiempo antes. La teoría se cae también al preguntarse por qué y para qué se le ofrecería a su majestad la más pedestre de las comidas, sobretodo considerando que la rubia reina era además misofóbica, o sea medio asquienta y dada a limpiar continuamente su entorno.

El episodio fue en realidad una oscura operación política urdida en los subterráneos del poder. En un brillante montaje comunicacional y haciendo gala de un carisma del que el rey Humberto carecía, la reina comió la preparación de los bajos fondos con el claro propósito de acercarse al pueblo napolitano que desconfiaba, y con razón, de los gobernantes venidos del norte (algo así como cuando la Lady Di visitaba a las víctimas del VIH o como cuando Bergoglio le lava los pies impecables a algún pobre). La pizza Margarita se bautizó en un acto de propaganda política nacionalista que derivó en un símbolo nacional italiano y una comida que disfrutamos todos los occidentales.

A pesar de todos los cuentos, el viaje al estrellato de la pizza partió en Norteamérica entre 1880 y 1915, cuando movidos por el hambre trece millones de italianos partieron de su país principalmente con destino a Estados Unidos y llevaron consigo las recetas napolitanas. Las pizzas se transformaron y conquistaron al mundo a tal punto que hasta los italianos terminaron por adorarlas y valorar su origen napolitano. En 1930 había solo 9 pizzerías en Milán y hoy hay más de 900. Nadie sabe para quién trabaja.

Los terrícolas nos hemos adaptado una y otra vez a vivir entre pillos y pistoleros que billete o revólver en mano hacen de las suyas hasta que llega alguien más fuerte que les dice momentito. Como no se ve a esa persona por ninguna parte le pido que me perdone el pesimismo; sólo falta por ver si vamos a terminar inventando algún plato o tendremos que zarpar con nuestras cazuelas, empanadas y terremotos a ver cómo toman nuevas formas en otros lugares. Por ahora iré a una pizzería que me recomendaron, pediré una marinara y como que no quiere la cosa sacaré una lata de mi bolsillo y le pondré unas anchoas de Liguria que me regalaron. Disfrutaré como marinero napolitano. Algo es algo.

Receta para el domingo

Para mi la pizza es un plato que se disfruta mejor en la pizzería al pie del horno calentado a 425 grados. Así que me reservo la receta de pizza y le propongo hacer papas rellenas probablemente descendientes de la creación napolitana (y también de Palermo) llamada crocchè, que se come en las calles del sur de Italia. Use la mozzarella nacional que es más dura, más barata y también más parecida al queso Scamorza que es el que se usa en Nápoles.

La segunda receta es de pan con ajo que vale mucho la pena hacer en la casa, porque a menudo en la pizzerías gringas suelen arruinarlo.

Crocchè

  • Para 8 a 10 unidades

Ingredientes:

  • 1 kilo de papas

  • 2 huevos

  • 50 grs. de parmesano rallado

  • 50 grs. de pecorino rallado

  • 1 cucharadita de perejil picado

  • Sal y pimienta

  • Harina

  • 2 claras de huevo

  • Pan rallado

  • Aceite para freír

Empiece cociendo las papas en una olla con abundante agua. Hiérvalas hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. No las cocine demasiado porque será más difícil darles forma a las papas rellenas con las papas recocidas.

Luego déjalas enfriar un poco para que pueda tomarlas, pélelas y páselas por un moledor de papas. Deje que las papas molidas se enfríen otro poco porque tiene que agregar los huevos y se cocerán si la papa esta muy caliente.

Agregue los huevos, el parmesano rallado, queso pecorino, el perejil picado y sal y pimienta. Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y fácil de trabajar.

Corte 10 trozos de mozarella de unos 7 cms. de largo y 2 cms. de ancho y reserve en un plato.

Mójese las manos y tome un poco de masa. Luego, forme un huevo, aplánelo ligeramente en el centro y ponga un trozo de mozarella.

Cierre bien la papa para que el queso quede al centro, trabajándola hasta obtener la clásica forma cilíndrica. Una vez listas, póngalas en un plato y resérvelas.

  • Ponga harina en un plato bajo.
  • Ponga las claras de huevo en un bolo.
  • Ponga el pan rallado en un tercer plato

Tome una bola de masa, pásela por el harina sin que queden pelotones, luego por las claras y finalmente por el pan rallado. Repita hasta que queden apanadas todas las papas y póngalas en un plato. Refrigere por una hora (así las papas no se desarmaran cuando las fría).

En una sartén hondo o en una olla, caliente abundante aceite a 170º. Fría las papas hasta que estén doradas, dándoles la vuelta de vez en cuando: para mantener constante la temperatura del aceite, cocinar unas pocas a la vez.

Finalmente poner las papas rellenas en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite y estarán listas para servir. ¡A gozar!

Pan con ajo

Ingredientes:

  • 1 pan

  • ½ taza de mantequilla derretida

  • 4 dientes de ajo, rallados

  • ½ taza de parmesano rallado

  • ¼ de taza de perejil picado u orégano

  • Pimienta negra

  • 1baguette o pan rústico crujiente

Caliente el horno a 200 grados. En un bolo mezcle muy bien la mantequilla, el ajo, el parmesano, el perejil y la pimienta. Reserve mientras corta la baguette.

Haga cortes profundos en la baguette, a 2 cms. de distancia (no corte completamente el pan) y coloque la baguette sobre un trozo grande de papel de aluminio. Con una cuchara esparza generosamente la mantequilla sazonada dentro de cada ranura. Asegúrate de llegar al fondo de la hendidura.

Envuelva la baguette en papel de aluminio, colóquela en una bandeja metálica y lleve al horno por 15 minutos. Retire la baguette del horno, sáquele el papel de aluminio y póngala sobre una tabla de madera. Termine de cortar cada trozo y sirva de inmediato.

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