Algo es algo: Mi mejor amigo. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Mi mejor amigo animal sería un chancho. Si pudiera conversar con alguno, claro está. Porque para hacerse amigos hay que abrir la boca. Abrirla para hablar y para comer. Y el chancho abre la boca sin parar. Súmele que es el animal más generoso porque se puede comer de cabeza a cola y además su abundante manteca puede acompañarnos varios meses en la cocina.


Recibí dos buenas invitaciones a comer. En una, más que una paella generosísima, un arroz con conejo que me hizo chupar los huesitos de la criatura. En la otra, locos y erizos que nadaban en la mañana en el mar y en la noche en mi panza, servidos junto a una ensalada finísima y refrescante. ¡Qué alegría!

En las dos ocasiones habían amigos y conocidos. También había desconocidos que resultaron ser gente a todo chancho. Es muy agradable conocer a alguien que de corazón sentimos podría haber sido un amigo cercano en la vida; que si el destino nos hubiera topado de niños, seríamos uña y mugre. Esa certeza, el tener enfrente a alguien que te hubiese invitado a jugar con arena o a quien habrías acompañado en su hora más difícil, transforma la promesa de amistad en un momento que tranquiliza el cuerpo y la mente.

Mi mejor amigo animal sería un chancho. Si pudiera conversar con alguno, claro está. Porque para hacerse amigos hay que abrir la boca. Abrirla para hablar y para comer. Y el chancho abre la boca sin parar. Súmele que es el animal más generoso porque se puede comer de cabeza a cola y además su abundante manteca puede acompañarnos varios meses en la cocina.

Su olfato, que supera al del sabueso, lo obliga a responsabilizarse por el trabajo más importante del mundo: la búsqueda de la trufa blanca. Más encima, de su cuerpo no sólo salen costillares, jamones, chuletas y embutidos sino que, además, la cúspide de la gastronomía intergaláctica: la prieta. Se le llame morcilla, boudin noire, blutwurst, black pudding o moronga, no hay destino que pase por alto la magnificencia de la prieta.

El chancho es tan bueno que incluso aguanta maltratos. De los crímenes culinarios que se cometen con frecuencia en la isla grande de Chiloé, quizá el más grave es la fiesta del “Reitimiento de Chancho”. Es una ofensa más grave que un curanto. Me imagino que una  venganza a algo que hizo el Trauco. El reitimiento, por derretimiento, es una fiesta invernal en Queilen que convoca a miles de personas.

En grandes calderos de fierro onda Asterix y Obelix, se cocinan trozos de chancho en manteca hirviendo junto a picarones y embutidos. Hasta ahí vamos mal, y se pone peor. El servicio es lento, muy lento, lentísimo y provoca que la mezcolanza llegue fría a los comensales. Cuando se da el primer mordisco, la grasa fría en la boca deja una capa difícil de olvidar.

No hay perdón ni olvido. Por cada bocado, mínimo una botella de tinto. Eso sí, los comensales lo pasan muy bien, y aunque no conversan mucho, sí bailan al son de la cacofonía del acordeón local. Porque lo importante es el disfrute y el mejor de todos es alrededor de una mesa servida con chancho.

El regalo más grande que nos dieron los conquistadores españoles fue el cerdo. Lo trajeron a América en el segundo viaje de Colón en 1493 en una expedición colonizadora de 17 embarcaciones, unas 1.500 personas y también ocho estupendos chanchos. A Chile no tardó en llegar un ejemplar. Después que el cacique Michimalonco quemó Santiago, el 11 de septiembre de 1541, pocas construcciones quedaron en pie y en los corrales sólo sobrevivieron dos pollos y un cerdo. Ahí sí que pasaron hambre de verdad los conquistadores.

Para conmemorar los 500 años del incendio, desde ya me ofrezco para organizar, a costo del Estado obviamente, una gran ceremonia. Proyectaré la palabra HAMBRE sobre la cordillera de Los Andes y recordaremos la tragedia con descomunales costillares asados y montañas de prietas.

Las prietas son una joya y también son buenas la panceta, el pernil y la malaya pero ni les digo lo rico que es comerse un chancho completo. No le hablo de un lechón al horno que es un manjar, le hablo de un tipo más crecido, un animal con trayectoria, no demasiada, pero con promesa de futuro. Algo así como un universitario. Un chancho de unos 25 kilos. Por fortuna el domingo, quizá mientras leen esto, estaré morfando prietas y un chancho entero hecho a la lata, junto a los que más quiero y quizá a algún desconocido para hacerse un amigo nuevo. Algo es algo.

Receta para el domingo

Prietas con Habas: Para 4 personas. Este plato es bueno como tapa y, si le agrega un agrega un huevo revuelto, también funciona como brunch. Se sirve sobre tostadas de un buen pan.

  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • }250 grs. de prietas cortadas en rodajas de 2 cms.
  • 2 dientes de ajo picados finos.
  • 1/2 cucharadita de semillas de hinojo (también puede reemplazarlas por semillas de anís que son más fáciles de encontrar).
  • 400 grs. de habas peladas.
  • 100 ml de caldo de pollo caliente.
  • 1/2 taza de menta picada.
  • Sal y pimienta.

En un sartén caliente el aceite de oliva y dore las rodajas de prietas tratando que no se desarmen. Cuando estén doradas por ambos lados retire del sartén y reserve. En el mismo sartén agregue el ajo y las semillas de hinojo y cocine hasta que el ajo comience a dorarse. A continuación, añada el caldo y las habas y cocine por unos 3-5 minutos hasta que estén tiernas. Devuelva las prietas al sartén para que se calienten, agregue la menta, sal y pimienta y sirva sobre una tostada.

Una última reflexión. El chancho que conseguí me lo dieron con riñones y corazón, así es que hice un fricasé al estilo francés con papas, cebolla y prietas, obviamente. Riquísimo. Me quedé pensando que el fricasé chileno deberíamos hacerlo con prietas. No pongo la receta porque todavía no la he hecho, pero no hay secreto.

  • Papas fritas en cubos, pan frito también en cubos, arvejas y huevos. Creo que cuando lo haga pondré la mitad de las prietas en la mezcla y la otra mitad la presentaré encima del guiso para evitar que se rompan.
  • Por eso voy a enfriar muy bien las prietas, las voy a cortar en rodajas gruesas y las doraré en un sartén muy caliente intentando que no se desarmen, y si se desarman no importa.
  • En fin, tantas cosas que hacer con chancho, como una escalopa de malaya hecha con panko o una panceta con mojo verde canario que se hace con cilantro, limón y ajo. Una variación del mojo es agregarle puré de palta muy molido, muy apropiado para el paladar chileno. Todo siempre con mi mejor amigo.

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