La primera vez que comí moros y cristianos fue en Miami en 1991. Aterrizamos y nos fuimos directo a un boliche con una barra grande y brillante en que se comía barato y abundante y donde rellenaban constantemente los vasos con agua y mucho hielo. Era un restaurant cubano que, como muchos otros, ofrecía una maravillosa atención y comida a buen precio. Nunca antes había comido porotos con arroz y parecía una combinación extraña pero que resultó muy sabrosa junto con una cerveza a la piedra.
En La Habana no había nada parecido, ni el restaurant ni menos platos abundantes. Ese año se caía a pedazos la Unión Soviética y las ayudas económicas y el petróleo a precio de agua que llegaban a Cuba desaparecieron. Así se paralizó la agricultura y cundió el hambre en la isla. Los castristas bautizaron esos años como “Período Especial”. Era que no.
A Fidel Castro le gustaba la buena mesa. Cuando la revolución llegó al poder arrasó con todo lo que oliera a Batista pero no con el programa de televisión “Cocina al minuto” conducido por Nitza Villapol y que había iniciado sus transmisiones en 1951. El inofensivo programa gozó de buena salud por décadas hasta que, como muchos cubanos, cayó en desgracia. La escasez de comida de principios de los noventa hizo que hasta el programa de TV se quedara sin ingredientes, tanto que Nitza recurrió a recetas como bistec de pomelo y ropa vieja hecha con cáscaras de plátano en reemplazo de la carne. Al igual que el resto de sus compatriotas, la pobre conductora de televisión perdía y perdía peso, hasta que el régimen no soportó más su avergonzante presencia en pantalla y la sacó del aire.
Fidel seguía comiendo lo de siempre. Al hombre le gustaba el pez perro o el mero a la plancha y de postre se tragaba 10 bolas de helado del Coppelia, todo probado por su chef Erasmo Hernández que, más que cocinero, estaba para morir si alguien lograba envenenarle el plato a su jefe.
El año 91 también volvían a la isla los últimos soldados cubanos que habían luchado en Angola; muchos de ellos llegaron con SIDA que esparcieron rápidamente por la isla. Fidel, que conservaba su panza y su obstinación, repetía una y otra vez “socialismo o muerte” al ver que el comunismo hacía agua por todos lados, y enfrentó la emergencia del VIH como cualquier otro problema: culpando al imperialismo. Ordenó testear a la población cubana entera y mandó a un sanatorio a todo quien saliera positivo, estuvieran o no de acuerdo con el encierro sanitario. Aunque era el hambre lo que mataba al pueblo, Fidel construyó un gran hospital en San Luis de Potosí para aislar a los enfermos de SIDA.
El ambiente en Cuba era tenso. Con los estómagos vacíos, muchos jóvenes cubanos encontraron alivio en la tenues señales de las radios que llegaban desde Estados Unidos y se hicieron fanáticos del rock. Escuchaban de todo sin distinguir estilos: Led Zeppelin, los Sex Pistols y también Miami Sound Machine. Eran jóvenes rebeldes y rockeros que se hacían llamar Frikis y que después formaron bandas como “VIH”, “Eskoria” y “Futuro Muerto”.
A pesar del constante acoso de la policía y de los soplones, uno de los frikis conocido como Pepo la Bala, se paseaba desafiante por La Habana con una bandana hecha de la bandera norteamericana. Él no estaba loco, sólo quería tener el pelo largo y tocar rock hasta el amanecer.
Cansado de la persecución y de la constante monserga de “socialismo o muerte” le dijo a un amigo: “Cuando no hay más puertas para abrir, la muerte es una puerta”. Así, un día cualquiera en el baño de un bar, Pepo la Bala se inyectó una jeringa con sangre que le dio un amigo VIH positivo. El acto más punk del mundo.
Poco después fue enviado al sanatorio; una especie de gulag soviético a cargo de los militares. Al poco tiempo se transfirió la administración al Ministerio de Salud y sus doctores y todo cambió para Pepo y los demás pacientes: los dejaban escuchar y tocar música el día completo. El VIH parecía no existir y junto a Quintana, otro autoinfectado, armó una banda que llamaron “Metamorfosis”. Usaban equipos viejos de la Unión Soviética, parlantes hechos de cartón y cables de teléfono como cuerdas de guitarra.
Además los doctores les daban de comer. Había carne, huevos, porotos y hasta helado de postre.
En Cuba crecía el hambre y también los frikis. Al poco tiempo se corrió la voz entre los jóvenes que en el sanatorio estaba permitida la música gringa y lo más importante: había comida buena tres veces al día. Con hambre y ganas de rockanrolear cerca de 200 frikis se inyectaron sangre VIH positivo. Porque no eras rockero si no estabas infectado. Muchos no sospechaban en lo que se estaban metiendo, pero muchos otros sí sabían que morirían. Todos estaban seguros que llegando al sanatorio, comerían. Algo es algo.
Esta receta es adaptada y no tan fiel a la comida cubana pero sí muy sabrosa. Las cebollas y los tomates vale mucho la pena hacerlos con anticipación y en buena cantidad porque sirven para muchas recetas. Si va a usar porotos secos debe remojarlos por 12 horas. Los que venden en conserva también funcionan muy bien.
Ingredientes
500 grs. de porotos negros secos u 800 grs. de porotos en conserva
3 tutos enteros de pollo
4 cucharadas de cebollas con aceto balsámico
4 cucharas de tomates horneados
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de perejil
Arroz graneado
En una olla grande cueza los porotos por una hora o hasta que estén blandos.
Por mientras ase los tutos en el horno a 180º por 1 hora.
Pique la cebolla, los tomates, el perejil y el ajo.
Cuele los porotos y ponga el pollo en un plato para que enfríe un poco y pueda desmenuzarlo.
Dore el ajo y cuando haya tomado un poco de color agregue los porotos, la cebolla, el tomate y el laurel. Desmenuce el pollo y agréguelo a los porotos. Revuelva bien y corrija la sal y la pimienta. Finalmente agregue el perejil y sirva acompañado de arroz graneado.
La cebolla:
4 cebollas moradas grandes o 5-6 medianas en aros
Sal y azúcar
200 ml. de aceto balsámico
50 ml. de aceite de oliva
Precaliente el horno a 180º
Corte la cebolla en tajadas de 1 cm. de grosor. Con las manos desarme la cebolla para que los aros queden sueltos y póngalos en un bolo. Agregue sal como si fuera una ensalada y luego agregue azúcar en la misma cantidad que la sal. Ponga el aceto balsámico y el aceite de oliva y mezcle muy bien con las manos. A continuación esparza la cebolla sobre una lata para el horno. Cocine por 15 minutos y retire del horno. Revuelva y ponga a hornear por 15 minutos más. Al finalizar retire las cebollas del horno y déjelas enfriar.
Los tomates:
Al menos 300 grs. de tomates cherry, los más grandes que encuentre
10 grs. de sal fina
10 grs. de azúcar
10 grs. de pimienta recién molida
Precaliente su horno a la temperatura más baja posible, probablemente unos 100º.
Corte los tomates por la mitad, de polo a polo (no por el ecuador) y póngalos en una lata para llevar al horno con el corte hacia arriba. Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta y agregue una generosa pizca sobre los tomates. Lleve al horno por 3 a 4 horas o hasta que se empiecen a arrugar. Lo ideal es hacer la mayor cantidad posible porque se pueden guardar en un frasco con aceite de oliva en el refrigerador por semanas, y sirven para muchas recetas, no sólo para porotos negros sino que también para pastas y ensaladas.
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Algo es algo: retroceder nunca, arrepentirse jamás. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/8ml2ygvM3I
— Ex-Ante (@exantecl) August 11, 2023
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