Algo es algo: Claveles y albahaca

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo
Imagen correspondiente a la columna Nº56 de Juan Diego Santa Cruz en Ex-Ante.

Hace mucho que dejamos de combinar los colores pascueros de forma tan bonita pero podríamos volver a hacerlo como celebración de lo que somos y también de lo que alguna vez fuimos. A diferencia de los calcetines, recibir un ramo de claveles y albahaca puede darnos alegría año tras año. Algo es algo.


Es Navidad y somos muchos los que vamos de aquí para allá con los paquetes y los niños a cuesta, cual relato ochentero del Coco Legrand. Llegar, tragar, comer, regalar, agradecer los calcetines, trasladarse, comer de nuevo, tomar, dormir y repetir, siempre rodeado de familiares o amigos.

Nuestra Navidad es una idea en permanente evolución igual que la mayoría de las cosas chilensis. Películas llenas de bufandas rojas y resbalones en el hielo son tan parte de nuestro imaginario pascuero como los tacos, el mall repleto y lo más importante: la cena navideña.

Como la mayoría de las costumbres chilenas, esto no siempre fue así. La fiesta antes se celebraba en la calle, en ramadas que recibían a los sedientos y no tanto después de terminada la misa del gallo. Hasta fines del siglo XIX, por acá había más tradición navideña de fonda y jarana que de regalos y árboles con luces. Las familias salían a pasear y comían mote con huesillos, helados de fruta, empanadas y sopaipillas. Tomaban horchata, licores de fruta, ponches y la infaltable cola de mono que a duras penas resiste el paso del tiempo.

A principios del siglo XX, cuando empezamos a celebrar en las casas junto a la familia, la fiesta pasó de pública a privada. La cena navideña tomó importancia por puro imitar a las celebraciones europeas que a veces tienen nieve pero siempre frío, oscuridad y la mesa servida. Desde esos años nos pusimos a decorar las casas con pinos nevados y gorros pascueros y a comer pan de pascua con nueces y frutas confitadas como si el calor del ajetreo de diciembre no fuera suficiente.

También nos dio por comer pavo porque cómo no íbamos a imitar a los gringos. Aunque por caro, el pavo nunca fue el plato más típico, sí se hizo algo más popular cuando se empezaron a producir los plumíferos en plantas avícolas. Ahora parecen ir en retirada, y con justa razón. Además de dejar la cocina con temperatura de baño turco, para el cocinero promedio el pavo es difícil de hacer. Suele quedar recocido y, si por desgracia le toca meterse a la boca una pechuga,  probablemente le pasará como con el coco: por más que lo masque y mastique, siempre le quedará un pedacito dando vueltas en la boca.

A mí me costó dejar de cocinar pavo y fue la misma Navidad la que me hizo ver lo inoportuno que puede ser hacerlo justo el día en que se junta la familia a regalarse cosas y pasar un rato agradable. El problema fue que tuve que cocinar el pavo en mi casa. ¿Cuál es el inconveniente dirá usted, amable pantallavidente?

El contratiempo fue que la celebración era en una casa donde me habían citado en calidad de invitado y de cocinero de pavos. La anfitriona, aunque amable, confesó a las ocho de la noche haber olvidado que no tenía horno. Un mero detalle. Para evitar una mocha colosal y fratricida no me quedó más que transportar el ave cruda a mi casa, ponerla a cocinar, volver por unos minutos a la celebración fingiendo no odiar a la dueña de casa, partir de nuevo a rescatar el ave de la soledad y del horno para finalmente transportar el pavo listo y dorado. A las 12 de la noche y a 4 kilómetros por hora, viajé de vuelta con el pavo en la maleta del auto sólo para ser recibido por niños que lloraban de hambre.

La fiesta navideña chilena seguirá evolucionando pero no podemos despistarnos y perder cosas tan únicas como el momento en que los niños juran haber visto al Viejo Pascuero sobrevolar su casa con renos y trineo incluidos. Tenemos que ser capaces de seguir sosteniendo la más linda y colectiva mentira del cristianismo-capitalismo que ni en Arabia Saudita se aguantan de disfrutar.

Quizá también podemos rescatar la tradición chilena de regalarle a las mujeres un ramo de albahaca y claveles, cosa que se hacía cuando la fiesta se celebraba en la calle. Por qué se habrá terminado la costumbre, no lo sé, pero ahora me parece más que apropiado rescatarla simplemente por linda.

El aroma de la albahaca levemente parecido al eucaliptus perfuma a los inoloros claveles que, aunque elegantísimos, hemos despachado al cajón de las cosas pasadas de moda. Hace mucho que dejamos de combinar los colores pascueros de forma tan bonita pero podríamos volver a hacerlo como celebración de lo que somos y también de lo que alguna vez fuimos. A diferencia de los calcetines, recibir un ramo de claveles y albahaca puede darnos alegría año tras año. Algo es algo.

Receta para el domingo

Tres ensaladas

Si no quiere defraudar, una buena opción para una noche de navidad veraniega es cocinar anticipadamente y después servir todo frío. Le recomiendo servir una corvina fría con alguna o todas estas ensaladas.

Ensalada de rúcula, albahaca, zapallitos y parmesano

  • Para 4 a 6 personas
  • El jugo de un limón

  • 6 cucharadas de aceite de oliva

  • 2 cucharadas colmadas de queso parmesano rallado

  • 6 zapallitos italianos, de los chicos, o 2 de los grandes. Crudos

  • 2 puñados de rúcula

  • 1 puñado de albahaca sin tallos

Primero haga el aliño mezclando el limón con el aceite, el parmesano y la sal y pimienta. Luego corte los zapallitos en un ángulo para que salgan tajadas grandes. Si tiene una mandolina, úsela.

En un bolo mezcle la rúcula, la albahaca y los zapallitos. Agregue el aliño y listo.

Papas mayo con cebolla

  • Para 6 personas
  • 6 papas cocidas cortadas en cubos

  • 1 cebolla, caramelizada y picada

  • 3 cucharadas de mantequilla

  • 1 taza de mayonesa casera o comprada

  • 2 cucharadas de mostaza Dijon

  • Sal y pimienta

Cueza las papas con piel. Cuando estén blandas retírelas del agua y déjelas enfriar unos minutos antes de pelarlas. Córtelas en cubos, póngalas en un bolo y reserve.

Mientras se cuecen las papas, corte una cebolla como pluma. En un sartén donde quepa cómodamente la cebolla, agregue la mantequilla hasta que se derrita y a continuación agregue la cebolla. Póngala a dorar a fuego muy lento hasta que se caramelice. Retírela del sartén y píquela.

Haga el aliño mezclando la mayonesa, la mostaza y la cebolla y agréguelo a las papas. Póngale sal y pimienta y sírvalas tibias o frías.

Zanahoria y pickles

  • Para 6 personas
  • 1 kilo de zanahorias ralladas

  • 250 grs. de pepinos encurtidos, rallados o en cubitos chicos

  • 1 cucharada de semillas de cilantro

  • 1 cucharada del jugo de los pepinos

  • 1 taza de mayonesa

  • 1 cucharada de vinagre de manzana

  • Sal y pimienta

Ralle las zanahorias y los pickles y póngalos en un bolo. Póngales sal y pimienta.

En un mortero machaque las semillas.

En un bolo separado ponga la mayonesa, el jugo de los pepinos, el vinagre y las semillas de cilantro recién molidas. Revuelva muy bien y agréguelo a la zanahoria. ¡A gozar!

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