Algo es algo: Beck

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

En el fondo, escuchar a Beck es como comerse una carbonada deliciosa, que tiene el cilantro justo, donde los cuadritos de carne milagrosamente no se han recocido, en la que cada grano de arroz está intacto y que aunque la hayamos comido cientos de veces, cada vez aparece algo nuevo.


El martes mi amigo Peter me invitó a ver a Beck. Nos comimos un lengua luco en el Lomit´s y enfilamos al Caupolicán, el mejor teatro para ver y escuchar música de Chile. Después de un par de cervezas empezó el concierto que me dejó tan satisfecho como después de la mejor comida. No digo lleno, sino agradado por el masaje a la mente y a los oídos que recibí.

Y usted ya se preguntará qué hace este latero hablando de música si tiene que hablar de comida. Lo que pasa es que Beck Hansen, músico californiano de 53 años, es un talento que logra mezclar ingredientes que podrían considerarse opuestos pero que, cuando los une, aparecen sonidos que se pueden escuchar cientos de veces sin cansarse. Es un chef de la música que ofrece más que canciones, recetas únicas que sólo él puede haber creado y que podríamos tragar cientos de veces. Como dijo Marisol García en La Tercera: “el hombre sobre el escenario puede calzarse con rapidez trajes muy diferentes entre sí y verse impecable con cada uno”. ¡Qué elegancia!

Como si no fuera suficiente, Beck no es pretencioso y toca exactamente lo que el público quiere escuchar aunque hayan pasado 30 años desde que la canción estuvo al tope de su popularidad. Es un chef que no se cansa de hacer papas fritas perfectas aliñadas con pócimas misteriosas que uno reconoce como familiares pero siguen siendo exóticas. Hay rock, blues, country, folk, pop y bossanova en su música y cada canción es novedosa y con una clara referencia histórica.

Sus canciones podrían llamarse Carbonada, Bouillabaisse, Minestrone, Cazuela, Soupe au Pistou, Locro falso, Bibimbap, Clam chowder, Paella valenciana y el hit Charquicán. Todas recetas que funden tradiciones de varios países que además van variando de familia en familia y de pueblo en pueblo, que se hacen con lo que se tiene y que siempre llevan al mismo goce.

En el fondo, escuchar a Beck es como comerse una carbonada deliciosa, que tiene el cilantro justo, donde los cuadritos de carne milagrosamente no se han recocido, en la que cada grano de arroz está intacto y que aunque la hayamos comido cientos de veces, cada vez aparece algo nuevo. Su música nos hace recordar que el charquicán tiene una nobleza que los triunfos del filete desconocen y que platos como el caldillo de congrio colorado necesitan ser valorados y reinventados para seguir comiéndolos por muchísimos años más.

Necesitamos más restaurantes que hagan cosas impresionantes con recetas antiguas agregando detalles que no sospecharíamos cómo hacer en nuestras casas. Por acá se necesitan más chefs que, como el californiano, tengan desparpajo y elegancia al mismo tiempo.

La discografía de Beck es como el mejor charquicán que haya existido. Cremoso y elegante. Llenador y reconfortante. Amable, rotundo y con el talento para verse honesto en cada interpretación sin ser jamás agüita tibia ni menos traidor de lo que minutos antes interpretaba. Él es como un delicado sandwich de huevo, mayonesa, mostaza y jalapeño que no es de ningún lado sino de todas partes, y que se disfruta todo el tiempo.

Fueron dos horas de música impecables que por más reconocible que era, seguía siendo novedosa. Así me gustaría comer todos los días del año. Encontré en un recital lo que es muy difícil de encontrar en nuestros restaurantes: una carta creativa, ejecutada impecablemente, con corazón, sin aspavientos y además a buen precio. Algo es algo.

Receta para el domingo

Soupe au Pistou (Sopa al pesto)

  • Para 6-8 personas

Soupe au pistou es una sopa veraniega originalmente de Génova, que migró al sur de Francia con sus propios cocineros y que tiene cientos de versiones pero siempre tiene porotos. Tradicionalmente lleva pasta corta pero a mi no me gusta la combinación de porotos y tallarines. Si quiere agregue pennes, fusilis u otra de su elección 10-12 minutos antes de terminar la sopa junto con los zapallitos italianos. Como esta receta admite creatividad, la hice con arvejas sinhilas que aparecieron fresquísimas en La Vega. Si quiere darle un toque chileno, queda muy bien con ají verde.

La lista de ingredientes es larga, pero el trabajo que implica preparar esta sopa es mínimo.

Para la sopa

  • 3 tazas de porotos frescos (450 grs. de porotos desgranados)

  • 2 litros de agua

  • 1 cebolla grande picada

  • 2 dientes de ajo picados

  • Un atado de ramitas de tomillo, laurel y perejil,  y si tiene, también una corteza de parmesano

  • Sal

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 1 cebollín o puerro, sólo la parte blanca y verde clara, limpio y cortado en rodajas

  • 2 zanahorias grandes, cortadas en medialunas flacas

  • 2 tallos de apio, cortados en medialunas flacas

  • 400 grs. de tomates sin pepas cortados en julianas (los de tarro también sirven)

  • 1 zapallo italiano sin pepas, cortado en cubos

  • 250 grs. de porotos verdes pelados y partidos en pedazos de 2 cms. blanqueados

  • Pimienta recién molida

Para el pesto

  • 1 diente de ajo, partido por la mitad, sin vena

  • Una pizca de sal

  • 2 tazas de hojas de albahaca frescas, bien empaquetadas y sin tallos (50grs)

  • ⅓ taza de aceite de oliva virgen extra

  • Pimienta recién molida

En una olla con 2 litros de agua hirviendo ponga los porotos a cocer. Deje hervir por unos 5 minutos, quite la espuma y agregue la mitad de la cebolla, la mitad del ajo y el atado de hierbas. Tape y cocine 10-12 minutos más.

Por mientras en un sartén agregue el aceite de oliva y dore la otra mitad de la cebolla a fuego lento por unos 4 minutos, luego agregue el apio, la zanahoria, el ajo y dore por un par de minutos. Cuando las verduras hayan tomado algo de color, agregue el tomate, sal y pimienta. Cocine unos 8 minutos más. Agregue la mezcla del sartén a la olla y también los zapallitos italianos. Cocine por 5 a 10 minutos más sin tapar. Pruebe los porotos para comprobar que estén listos.

Por mientras se termina de cocinar la sopa haga el pesto en una procesadora de alimentos. Al mismo tiempo ponga a hervir los porotos verdes hasta que queden al dente.

Para terminar la sopa agregue los porotos verdes, revuelva y sirva en platos hondos. Agregue una cucharada de pesto en el centro de cada plato y si quiere, sobre el pesto un toque de ají verde. ¡A gozar!

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