Algo es algo: póngalo donde “haiga”. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Los chilenos nos contentamos con nuestra receta que tiene mil versiones pero siempre el mismo resultado: arroz graneado. No me malinterprete, si el arroz graneado es chileno, es bueno. Pero desgraciadamente sólo lo hacemos de esa manera. No hemos conseguido ir más allá del veraniego arroz frío o de las aberraciones que hemos logrado con el sushi.


La primera vez que conocí al guatón Zaror no lograba explicarme por qué no decía “aloz” ni por qué sus ojos eran iguales a los míos. Estaba totalmente seguro que el guatón era chino porque el paquete de arroz que vendían con ese nombre tenía una niña china con chapes y letras de templo chaolín.

Esa bolsa de arroz era lo más chino que había en Chile, en una época donde el oriente era lejano y las importaciones que llegaban desde allá eran con suerte unas bicicletas marca chancho pero nunca autos ni televisores. Eran tiempos en que los niños nos maravillábamos con nombres enteros escritos en un grano de arroz y con las bondades de la chiquitolina que permitía escabullirse por rendijas y dormir dentro de cajas de fósforos.

Aunque en los barcos de Colón comieron arroz no fue sino hasta bien entrado el siglo XX que finalmente la producción nacional tomó vuelo. Después de muchas dudas y temores porque supuestamente su cultivo traía consigo enfermedades tropicales, en 1927 un japonés de apellido Hata probó cultivar arroz en los Altos de Valparaíso con semillas peruanas: el cultivo fracasó (moraleja: no por ser japonés crece el arrozal).

Otros probaron sembrar en La Serena donde inicialmente hubo tan buenos resultados que sus entusiastas y marketeros productores exhibieron, cómo no, unos poquitos granos de la cosecha en una joyería de Santiago. Al año siguiente no funcionaron ni los cultivos ni el marketing.

La revista Hola! nos ha enseñado que a los novios que les cae arroz en la cabeza a la salida de la iglesia les llega la fecundidad y la prosperidad. Eso mismo fue lo que le pasó al Maule con los arrozales: hasta el día de hoy es ahí donde crece casi toda la producción nacional que, fructífera, no alcanza ni de cerca para abastecernos de todo el arroz graneado que comemos al año.

Para completar los 13 kilos de consumo por persona, una enormidad considerando que casi sólo lo comemos de acompañamiento, traemos arroz de Paraguay, Argentina y otros países de Sudamérica.

Lo real entonces es que el arroz nunca vino de China y que la posibilidad de hacerse enano era sólo un cuento del Chapulín o de Tierra de Gigantes. Lo que sí era y sigue siendo cierto son las ganas con las que los chilenos comemos arroz y cómo seguimos intentando achicar el mundo a punta de diminutivos.

El gusto por el arroz, que no es ningún gustito sino convicción pura, debe tener algo de herencia española y de inmigración italiana. A diferencia de los asiáticos nuestros lazos con el arroz no son divinos y el apego que mostramos los chilenos es difícil de explicar porque cuando hay abundancia de pan igual no más es indispensable el exceso de arroz.

Probablemente el escuchar a gente adulta diciendo arrocito como si el arroz graneado fuera apocadito, sea una más de nuestras tantas contradicciones nacionales.

Los chilenos nos contentamos con nuestra receta que tiene mil versiones pero siempre el mismo resultado: arroz graneado. No me malinterprete, si el arroz graneado es chileno, es bueno. Pero desgraciadamente sólo lo hacemos de esa manera. No hemos conseguido ir más allá del veraniego arroz frío o de las aberraciones que hemos logrado con el sushi. No hay versión local de los españolísimos arroces, ni del arroz chaufa ni menos adaptaciones locales del risotto. Incluso las magníficas papas con arroz podrían haber alcanzado la categoría de plato nacional pero, como los arrozales del Maule, van poco a poco derecho a la desaparición.

Nos gusta el arroz que se doró en aceite y que tragó sal y agua para quedar tirado en el plato como náufrago en la playa, siempre como comparsa: un Yeruba de la carne, el pollo o el pescado. Acá el arroz es blanco y se aprecia que sea bien graneado pero no bien sabroso porque para nosotros es más importante que quede correctamente hecho a que quede rico. Lo que cuenta es el orden en el plato que alcanza su punto de máxima perversión con el arroz amoldado.

El arroz graneado, chileno como el guatón Zaror, yace en nuestros platos al lado del bistec añorando sus jugos o los del tomate aledaño. Como buen chileno, no quiere que le den sino que lo pongan donde haiga, un poquito más que sea. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Es inútil discutir si el arroz lo hacen mejor los italianos o los españoles pero para mi es claro que cualquiera de ellos superan por largo trecho a los chinos. En Italia el arroz hervido con mozarella, parmesano y albahaca o los arancini, esas magníficas bolas de arroz apanadas, llenan el estómago como se debe. Eso sí, el arroz se vuelve insuperable cuando es hecho risotto en cualquiera de sus variedades; siempre al dente, traga tanto caldo como uno pueda darle y devuelve alegría a raudales. En España las paellas valencianas y el arroz a banda lo dejan a uno con litros de agua en la boca y, en ambas preparaciones hechas con arroz bomba, cada grano es un mar de sabrosura.

Estas recetas las puede hacer con el arroz que usted quiera pero debe ser de grano corto. El grado 2 chileno le dará muy buenos resultados.

Arroz con conejo (o pollo)

  • para 6 personas

En internet venden unos conejos de primera así es que por favor no pregunte dónde conseguir un animalito porque es bastante fácil hacerse de uno. Googlee conejos al vacío y listo. Si usted es mañoso o quiere gastar menos, reemplace la palabra conejo por pollo.

Ingredientes:

  • 1 Conejo

  • sal y pimienta

  • 2 cucharadas de tomillo

  • 1 taza de vino blanco

  • 5 cucharadas o más de aceite de oliva

  • 1 cebolla mediana en cuadritos

  • 3 dientes de ajo en cuadritos

  • 2 tazas de arroz de grano corto

  • 1 cucharada de triple concentrado de tomates

  • 4 tazas de caldo de conejo

  • Perejil picado

Tome el conejo, córtele la cabeza y sáquele las patas delanteras y traseras con un cuchillo muy afilado. Con mucho cuidado saque toda la carne del conejo, filetes y lomo principalmente, y reserve el esqueleto. Haga un caldo con la cabeza, el esqueleto y cebolla, apio y zanahoria.

Ponga las patas y la carne del conejo en un recipiente que pueda ir al refrigerador y agregue sal, pimienta y tomillo. Frote con las manos el conejo y póngale el vino blanco. Lleve al refrigerador entre 6 y 24 horas.

En una olla o sartén profundo que tenga tapa, ponga dos cucharadas de aceite de oliva y a fuego fuerte dore el conejo para que tome un poco de color, pero no por mucho tiempo para que su interior quede crudo. Retire y reserve.

En la misma olla dore la cebolla unos minutos y luego agregue el ajo para que también se dore. Cuando la mezcla esté amarilla, agregue el arroz y revuelva. Dore por 30 segundos más y póngale el caldo, el concentrado de tomate y el resto de vino de la marinada. Agregue sal y pimienta si es necesario.

Continúe cocinando a fuego fuerte hasta que hierva la mezcla. Baje el fuego al mínimo y ponga la olla sobre un tostador o din-don. Agregue el conejo a la olla y revuelva. Cocine tapado por 30 minutos aproximadamente o hasta que el arroz esté al dente. Sirva con un poco de perejil recién picado. ¡A gozar!

Papas con Arroz

  • para 4 personas

Esta receta era muy común en las casas chilenas hasta hace algunos años atrás. La adapté para transformarla es una versión chilensis del risotto. Ojo que para que todo alcance su punto al mismo tiempo, puede sancochar las papas y la zanahoria previamente o cortar todo más bien chico para que se alcancen a cocer cuando el arroz esté en su punto.

Ingredientes:

  • 1/2 cebolla en cuadritos (100 grs.)

  • 1 diente de ajo

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 1 zanahoria en cuadritos (100 grs.)

  • 1 papa en cubos pequeños (150 grs.)

  • 200 grs. de arroz grado 2

  • 1/2 taza de vino blanco

  • Una rama de romero

  • 750 ml. de caldo de pollo caliente

  • 1/2 taza de leche entera tibia

  • 25 grs. de queso parmesano rallado

En una olla, ojalá de fierro enlozado, derrita una cucharada de mantequilla y dore la cebolla y el ajo entero. Cuando el ajo se haya dorado un poco agregue la otra cucharada de mantequilla, las papas y la zanahoria y dore por 4-5 minutos hasta que las papas tomen algo de color. Luego agregue el vino blanco, la rama de romero, una cucharada de caldo y abundante sal y pimienta. Revuelva y cocine a fuego bajo para que el arroz absorba el caldo y se cuezan las verduras.

Revuelva cada 30 segundos y vaya agregando caldo a medida que se va viendo el fondo de la olla. No deje que el arroz se pegue al fondo de la olla. Repita hasta que el arroz esté casi al dente y las papas y la zanahoria estén cocidas.

A continuación agregue la media taza de leche y revuelva para que se reduzca hasta que que el arroz quede cremoso y al dente pero menos que un risotto. Retire el diente de ajo y la rama de romero. Finalmente agregue el queso parmesano y revuelva muy bien. Sirva con un poco de perejil encima.

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