Algo es algo: las mejores compañeras. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Es muy lindo un potrero con habas. Si se siembran en otoño y el invierno no es muy duro, se pueden cosechar a principios de la primavera y eso es lo que ha ocurrido este año en mi macetero, que dio dos vainas muy pero muy ricas y totalmente insuficientes. Afortunadamente, La Vega provee de habas no tan grandes y frescas listas para desgranar y despachar a la olla de agua hirviendo por pocos minutos.


Las habas nos han alimentado sin ínfulas de ninguna clase desde hace milenios a pesar que les han corrido los peores cuentos. Según la internet en la antigüedad se pensaba que el alma era el aire que contenía nuestro cuerpo y como las habas lo hacen salir y con ganas, entonces se les atribuyeron cualidades desmoralizantes.

El asceta Pitágoras, el hombre del teorema, insistía en que se debía prohibir comerlas porque, según él, las habas contenían el alma de los muertos. Terminó asesinado por semejante creencia. En el año 510 a.c. el filósofo y matemático fue parte importante del triunfo de la ciudad de Crotón sobre la magnífica Síbaris. Tras la victoria, sus compañeros propusieron una constitución democrática a lo que Pitágoras y sus seguidores se opusieron tajantemente.

A los impulsores de la democracia no les agradó su postura e incitaron al pueblo a tomar las armas lo que terminó con Pitágoras arrancando por los campos para salvar el pellejo. Según Hermipo de Esmirna, los jóvenes combatientes que iban tras él vieron como se detuvo en la huída frente a un potrero de habas. Tan firme era su creencia que no pudo pisarlas y terminó apresado y luego asesinado. Un hombre brillante y con predilección por el autoritarismo que terminó muerto por creer en fantasías. Consecuente le dirían hoy, como la Gladys.

Es muy lindo un potrero con habas. Si se siembran en otoño y el invierno no es muy duro, se pueden cosechar a principios de la primavera y eso es lo que ha ocurrido este año en mi macetero, que dio dos vainas muy pero muy ricas y totalmente insuficientes. Afortunadamente La Vega provee de habas no tan grandes y frescas listas para desgranar y despachar a la olla de agua hirviendo por pocos minutos.

A Hannibal Lecter, el superasesino de “El Silencio de los Inocentes” le gustaban mucho. Así se lo confesó a la agente Starling cuando le contó que le comió el hígado a un encuestador del censo acompañado de habas y un delicioso Chianti. No hay duda que el tinto es buen compañero de casi todas las comidas pero a las habas no se les reconoce el mismo mérito y es algo que exige reparación.

Hablando de confesiones incómodas, la mejor compañera fue a China y muy agradecida encontró todo fantástico incluyendo el capitalismo. Como a las habas, se la puede poner en cualquier situación y siempre se ve tierna de acompañamiento pero jamás de plato principal. Habas solas son tristeza y desolación, pero con cebolla, con jamón o acompañadas de queso pecorino son las mejores compañeras.

Las habas dan trabajo así que no dude en poner a sus hijos a desgranarlas y pelarlas y si no le hacen caso, amenácelos con mandarlos a China a armar luces de navidad con sus manitos de niño. Además, desgranar habas es terapéutico así que no los prive de la sanación que les dará el trabajo no remunerado. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Habas

Las habas quedan muy bien salteadas. Solo hay que cocerlas un minuto menos que cuando se hacen para comerlas como ensalada. Cuézalas por 4-5 minutos y luego retírelas de inmediato y póngalas en agua con mucho hielo. Cuando estén frías ponga a los niños o a los incautos a trabajar en sacarles el pellejo. Si no encuentra habas frescas las congeladas están muy bien, pero evite comprar las que vienen peladas que no son buenas.

Habas a las brasas. Haga fuego. Póngale aceite de oliva a las vainas de habas sin abrir. Láncelas a las brasas y cuando hagan un sonido estarán listas. Retíreles del fuego y cuando se hayan enfriado un poco pélelas y cómaselas de aperitivo mientras asa una carne

Habas Aníbal

  • Aperitivo para 6 personas

Como llevo pensando hace rato en la escena de la película de Antony Hopkins enjaulado hablando de hígado y habas no me quedó más remedio que comprar una buena pana, cortarla en cubos pequeños y acompañarlas de habas y una copa de tinto (a falta de Chianti bueno es el Syrah). Creo que Hannibal aprobaría esta receta.

  • 3 chalotas picadas finas

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • 250 grs. de pana en dados pequeños (la puede reemplazar por panitas de pollo si le gustan más)

  • 250 grs. de habas cocidas y peladas

  • 1 cucharada de menta picada fina

  • 1 cucharada de tomillo picado fino

  • Pan tostado

  • 1 botella de vino Syrah

Cueza y pele las habas. Reserve. Pique las chalotas y dórelas a fuego lento en tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén amarillas agregue la pana en dados y revuelva hasta que esté cocinada, unos tres minutos a fuego fuerte. A continuación agregue las habas y dore por dos minutos más. Agregue sal y pimienta. Revuelva bien y retire del fuego. Finalmente agregue la menta, el tomillo y la última cucharada de aceite de oliva. Sirva sobre tostadas y acompáñelas con una copa de vino tinto.

Habas con cebolla, o con jamón o con queso pecorino. Cueza las habas y pélelas. Pique una cebolla fina y mézclela con las habas. Para terminar póngale abundante aceite de oliva y sal y pimienta. Si prefiere reemplace la cebolla por jamón serrano o por queso pecorino.

¡A gozar!

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