El congrio colorado vive aterrado. La deliciosa criatura habita dentro de cuevas en las bajerías del mar y salvo tímidos recorridos nocturnos para alimentarse de langostinos o de un bilagay, raramente abandona el hoyo de su roca por temor a convertirse en caldillo. En la cueva conserva la paz y la vida, hasta el día que o llega un buzo cazador y lo desaloja para siempre con su gancho o chope, o es lanzado al anzuelo y la red del pescador. Cual receta de pastelería, la técnica de los pescadores en bote para encontrar al largurucho pescado es de la máxima precisión: se pone un remo de madera en el agua sin que toque la borda y luego la oreja en el remo. Con destreza milenaria son capaces de reconocer los sonidos que delatan la presencia de los congrios que minutos después sacarán con sus redes y anzuelos.
Como sea que llegue el congrio al bote no hay mejor forma de sacarle el jugo a uno colorado que con un caldillo. Todo partió en Grecia, donde el congrio se llama góngros, que se selló el destino del largurucho pescado. Según el viejo relato de los siete cocineros legendarios de Grecia, Nereo de Chios fue el inventor del plato digno de ser ofrecido a los dioses. Así lo esboza Irene Vallejo en su libro “El Infinito en un junco”, que cito porque está de moda y no porque lo haya leído. Hombre valiente y dispuesto a enfrentar la mecha corta de las divinidades, don Nereo preparó el caldo de congrio asumiendo el riesgo de ser condenado a las más dolorosas penurias que podían inflingirle los dioses, incluyendo la condena de casarse obligado con la hermana.
Eso fue lo que le ordenó por simple capricho el Millalobo a su hija Pincoya, afrodita latinoamericana custodia de nuestros mares, a la que no le quedó otra que casarse con el Pincoy, su hermano. Aunque en realidad era una divinidad griega, la pobrecita perdió el rumbo tras un fuerte temporal en el mediterráneo y, arrastrada por la corriente, terminó viviendo en una cueva bajo el mar chilote como un simple congrio. Ella trajo desde Europa la receta del caldillo y la divulgó por nuestras caletas hasta convertirla en la más chilena de las preparaciones.
El colorado es feo como un imbunche pero su fibrosa carne de color rosado pálido y el sabor a langostino y caracol de roca compensan ampliamente su aspecto de monstruo mitológico. Es probable que su apariencia lo haya salvado por miles de años de la olla griega; lamentablemente para él, el descubrimiento de su sabor lo condenó a vivir temeroso y encuevado para siempre.
Por acá la cosa fue distinta. Como los chilenos tenemos la costumbre ancestral de encontrar lindo lo feo, en nuestras costas la tranquilidad del congrio duró poco. Ha sido tragado por estos lares desde hace más de cuatro mil años cuando los habitantes originarios de la bahía de Concepción lo comían a destajo. No dejaron receta alguna que imitar pero sí la sabiduría para sacarlo del mar.
En fin, el platillo en cuestión nos ha alimentado de maravilla y, como usted ya sabe, le sirvió de inspiración al Nobel para componer su famosa oda al caldillo. El glotón de Isla Negra le pone crema a la receta lo que es un distractor, porque sólo ayuda a aplanar el finísimo sabor del congrio y además pasa a llevar la mayor contribución de Grecia a la cocina occidental: cocinar el pescado con aceite de oliva y no con grasa animal.
Claro, son muchos los que le agregan leche o crema a esta receta pero nadie ha hecho más por propagar la desinformación culinaria y la sobrexplotación del recurso congrio que el señor Neruda y su partido. Claramente no ha sido la única oportunidad en que han horadado las contribuciones de Grecia a la humanidad. Afortunadamente, el capitalismo ha respondido y ya existen los cultivos del colorado en nuestras costas. Guste o no, seguiremos comiendo como los dioses por los siglos de los siglos. Algo es algo.
La gracia de un plato verdaderamente tradicional es que tiene miles de versiones. Si se pone a preguntar tendrá tantas recetas como veces pregunte. Ésta es la mía y la hago así porque creo que destaca mejor al pescado, superestrella de este plato. Demás está decir que no lleva crema.
Para 2 litros de caldo:
Cabeza y cola de congrio colorado
1 cebolla
2 zanahorias
2 tallos de apio
Para el caldillo:
7 medallones de congrio colorado
1 gramo de azafrán
Sal y pimienta
1 cebolla
2 zanahorias
2 tallos de apio
4 estrellas de anís
8 chalotas
1 diente de ajo
1 copa de vino blanco
3 tomates picados
3 papas medianas en dados
2 litros de caldo de congrio
Una pizca de cayena
Un puñado de perejil
Un chorro de Pernot o licor anisado
Para el caldo. En una olla grande ponga aceite de oliva a fuego fuerte y dore la cabeza y la cola del congrio, luego agregue la cebolla, la zanahoria y el apio y dore por otros dos minutos. A continuación agregue 4 litros de agua fría y cocine a fuego fuerte hasta que hierva. Baje el fuego al mínimo y cocine hasta que se reduzca un tercio la cantidad de líquido. Cuele y reserve sin que se enfríe.
Para el caldillo. Ponga los medallones en una fuente y agrégueles sal, pimienta y azafrán. Deje reposar. En una olla grande ponga un par de cucharadas de aceite de oliva y dore la cebolla, la zanahoria y el apio. A continuación agregue las estrellas de anís, las chalotas y el ajo. Siga dorando a fuego medio por dos o tres minutos más y ponga sal, pimienta y una pizca de pimienta cayena.
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Algo es algo: cortar para sanar. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/xUFIz5vMOo
— Ex-Ante (@exantecl) July 14, 2023
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