Existe una moda entre algunas mujeres, tal vez traída del caribe, de ponerse unas calzas o patas con extrapoto y un elástico al medio, que logran resaltar el trasero como si fuese el más lindo de los duraznos pelaos. El miércoles en la noche, sentado en el Pin 1, uno de los 40 restaurantes de Lo Valledor, miré educadamente de reojo como la moda no incomoda mientras me debatía entre comer cazuela o caldo de pata y así tomar energía antes de hacer las compras donde se consigue lo más fresco de lo fresco.
Era febrero de 1968 y el Gobierno de Eduardo Frei no sabía que hacer con los feriantes ilegales que se ponían a las afueras de la Vega Poniente, que todavía está entre el Club Hípico y Exposición. Los conflictos con los comerciantes establecidos subían y subían de tono hasta que, escoltados por carabineros, mandaron a los coleros a los confines de la ciudad y les cedieron ocho hectáreas de La Chacra de San Andrés, que en ese entonces, estaba repleta de calicheras de donde sacaban ripio. Los desplazados, sin tener como refugiarse del calor y la polvareda, se resignaron a vender sus productos en ese terreno baldío. Así nació el mercado mayorista más grande de Chile: Lo Valledor.
Hoy son 30 hectáreas que están vivísimas de noche y parte del día con las miles de personas que trabajan firme, comerciando la mayoría de lo que se come, no sólo en Santiago, sino que en Chile. Porque si Lo Valledor se detiene, nuestros platos dejarían de ser sanos de sopetón. Y Lo Valledor no para.
Aquí se produce la danza de los millones de trabajadores que cultivan y comercian verduras y frutas. Llegan los camiones desde todo Chile cargados con un solo color y vuelven multicolores a sus pueblos y ciudades. Llegan con tomate de Limache o viajan desde Osorno repletos de papas para volver con de todo lo que se encuentra en las ferias y verdulerías desde la Serena hasta Puerto Montt.
A las 10:00 de la noche el ritmo es intenso y el aparente caos es en realidad una coreografía que no se ensaya donde cientos de grúas horquillas cargan y descargan los camiones con los productos frescos. Por mientras hay veterinarios preocupados de los perros, recolectores de cartón, un banco de alimentos para los que no pueden pagarlo y el acopio de todo lo orgánico que cae al suelo, que se transforma en compost y se devuelve a los mismos campos de donde vienen las hortalizas que se venden en este lugar enorme.
Las calles privadas están repletas de camiones y autos de todo tipo. No se escuchan bocinazos porque nadie anda apurando ya que todos están apurados. Vi chinos compradores primerizos que se le abrían los ojos y la boca de alegría al ver los precios, torres de huevos frescos de todos los portes, una calle entera con papas que son exhibidas como joyas, una señora elegante abrazando un enorme ramo de albahaca y otra que empujaba en medio de todo el trajín la silla de ruedas de su hijo, muchos haitianos con zapatillas nuevas que cuchillo en mano porcionaban zapallos y hombres de negocios fríos como la luz de las ampolletas led que iluminan los estacionamientos. En invierno el calor de los braseros disimula el frío pero el movimiento es idéntico al de una noche fresca de primavera con sus chirimoyas y frutillas por caja.
En Lo Valledor hay absolutamente de todo pero no se haga ilusiones que va a encontrar lujos como estragón o los nísperos del árbol de su abuelita. Ojalá que en Chile tuviéramos un tomate por cada región y que cada provincia tuviera su propio queso. Pero no es así. Parece que nos gusta la homogeneidad y lo demuestran la seguidilla de galpones con palta hass o tomates colonos, todos iguales unos a otros compitiendo por el mejor precio. Acá opera el mercado, rotundo y eficiente.
A media noche se pueden ver las más grandes betarragas y también se pueden ver las medianas y las chicas porque todo se ofrece y a todo se le pone precio, que cambia a menudo dependiendo de la calidad y cantidad de la oferta y obviamente de cuantos compradores quieren el producto. Ir a Lo Valledor debería ser requisito obligado para los estudiantes de Economía, que de tanto teorizar sobre el mercado se olvidan que tienen un taller vivo al que pueden llegar hecho un cohete por la autopista de General Velázquez. Aprenderían mucho.
Por mi parte, con la guata llena después de comer caldo de pata y cazuela, acarreando mi bolsa de cebollines, pimentones y paltas, caminaba entre grúas y cajas enormes llenas de fruta cuando me distraje por los duraznos recién llegados y por las mujeres que los imitan con su ropa. Así en un milisegundo de boludo, me crucé en el camino de un camión que me lanzó un bocinazo y de un grito el alerta: “córrete que vienen los pelaos”. Asustado pensé: menos mal que no eran los pelúos. Algo es algo.
Usted pensará que me atropelló el camión o que los duraznos me dejaron loco, pero lo cierto es que esta receta, aunque inusual para el paladar chileno, es un manjar para el fin de la primavera y sus noches frescas. Es mejor usar duraznos pelados que estén duros pero se puede hacer esta preparación con la fruta en cualquier punto de madurez. Para deshuesar el pollo vea youtube y verá lo fácil que es.
Ingredientes:
½ kilo de duraznos pelados duros (aprox. 4 pequeños)
1 kilo de tutos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en tiras de 2-3 cms.
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vino blanco seco, como sauvignon blanc
4 cucharadas de albahaca fresca picada gruesa
2 dientes de ajo, picados
1 pieza de jengibre fresco, rallada (un dedo gordo, aprox.)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
Caliente el horno a 180-200 grados. Corte los duraznos por la mitad, retire los cuezcos y corte la fruta en rodajas de 1 cm de grosor.
En una sartén o fuente para llevar al horno mezcle todos los ingredientes excepto 2 cucharadas de albahaca. Lleve al horno y ase hasta que la carne esté bien cocida y los duraznos se ablanden, aproximadamente 20-25 minutos. Decore con la albahaca restante. La salsa quedará líquida, así que es muy conveniente servir con arroz. ¡A gozar!
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— Ex-Ante (@exantecl) November 22, 2024
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