El chef que está detrás del exitoso caviar chileno producido en Parral

Una porción de 100 gramos vale 200 mil pesos. El kilo, 2 millones. Se trata del caviar más austral del mundo, producido a 4 horas al sur de Santiago, donde nació Pablo Neruda (que era un entusiasta de los huevos de esturión). Detrás de este proyecto del empresario Felipe Vial está el chef belga Rudi Scholdis, ganador de 4 estrellas Michelin y socio del restaurante Amandine en Las Condes.

Qué mirar. “Yo  no hago nada si no es para ser el mejor del mundo”, dice sin falsa modestia Rudi Scholdis. El chef belga está detrás del caviar chileno producido en Parral. Allá tienen 50.000 esturiones en piscinas con aguas de la cordillera. La empresa se llama Kenoz.

• “Hoy día la calidad es muy buena, pero para ser los mejores del planeta faltan dos años”, asegura Scholdis, quien ha trabajado en los mejores restaurantes de Europa. Estuvo en el Grand hotel de Cap Ferrat, en el sur de Francia, con varias estrellas Michelin. Luego en Badrutt ‘s Palace en St. Moritz, donde trabajó con Anton Mosimann, ganador de tres estrellas Michelin.
• El mismo Mosimann lo llevó a Hanbury Manor, Londres, con el objetivo de conseguir una estrella Michelin, que logró después de dos años. En la capital inglesa estuvo siete años en el Dorchester Hotel, elegido el mejor del mundo. Había siete restaurantes y 11 salones de banquetes. Scholdis llegó a ser jefe de cocina.
• Rudy cuenta que casualmente se encontró con un cliente que era dueño de Silversea, una compañía de barcos de crucero. “Me contrató como director culinario. Estaba a cargo de 58 restaurantes y 30 bares en todos los barcos”.
• En ese contexto ocurrió su primera llegada a Chile en 2002. “Queríamos armar una línea de barcos de lujo que navegaban de Punta Arenas hacia Antártica”.

Vínculo chileno. Su lazo con Chile se intensificó cuando conoce a una chilena en el Pacífico Sur. “Llegué en 2011 a vivir en una casa de verano en el sur con mi mujer chilena y me gustó”.

• En 2017 se fue de Silversea para abrir su primer restaurante en Santiago que se llama Amandine Bistro & Vins. Está en el Hotel Hyatt Centric, pero no es parte del hotel sino un negocio independiente que le presta servicios al Hyatt.
• En 2018 empezó las conversaciones para producir caviar en Chile con Felipe Vial. El empresario quería tener el mejor paladar para producir caviar y contrató a Rudi Scholdis como asesor y director culinario. “Mira, yo soy experto en caviar. En los últimos 25 años he trabajado todo mi tiempo en caviar”, dice el chef.
• Vial había traído varios años antes los huevos de esturión. Ya habían crecido cuando llegó Rudy. “En 2020 producimos el primer caviar chileno. El objetivo fue producir el mejor caviar posible y el más austral del mundo”.

Pandemia. Lamentablemente el timing no fue el más afortunado: les tocó el estallido y la pandemia. Pero aprovecharon el momento para construir el restaurante de Caviar Casa de Amalia -a cargo de Scholdis- ubicado en el centro de cultivo de los peces. “Hoy tenemos casi más pedidos que producción”, dice.

• “Cuando comenzamos fue complicado por el tema de la pandemia, no había mucho movimiento. No había mercado. Pero seguimos insistiendo”.
• “Trajimos los huevos fertilizados de esturiones de Rusia, de Irán… Todos los esturiones nacieron en Chile”. Cuenta que eligieron Parral por el ecosistema y la pureza del agua cordillerana.
• “Los esturiones se demoran 8 a 18 años para estar en edad reproductiva. Yo entré cuando ya había esturiones, pero no había caviar. Se construyó un Centro de Cultivo con varias piscinas”

Las cifras. Un kilo de caviar vale 2 millones de pesos. El 80% de la producción se exporta. Están en restaurantes de Londres, y hace poco hicieron una presentación en un evento de Vinos de Chile en Nueva York.

• “El esturión creció en las aguas chilenas, porque las aguas son prístinas, muy buenas. Mira, hoy en día tenemos esturiones que miden más de un metro cincuenta a dos metros. Pesan 70, 80 kilos. La producción es 100% orgánica”.
• Los principales mercados son Estados Unidos, Canadá, México, Brasil, Colombia. “En este momento ya tenemos demanda de España. Tenemos la capacidad para producir seis, ocho toneladas al año, lo que es mucho en términos de caviar”.
• Además, aprovechan todos los productos del esturión, desde filetes a sopas. Varios restaurantes de Santiago están entre sus clientes.

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