Shakespeare decía que todo está bien si todo termina bien, o como se suele traducirse: bien está lo que bien acaba. Como estoy de acuerdo, me atrevo a decir que si algo es rico, entonces merece la pena ser disfrutado sin importar su origen. A veces es muy difícil saber como llega a crearse un plato y sobre todo, importa poco. Lo que importa es el sabor.
En la mayoría de los casos, un gran plato típico no es sólo producto de la genialidad de un gran chef o cocinero. La comida nacional de aquí y de la quebrá del ají, es la suma de muchos factores sociales y culturales que confluyen en algunas recetas que, cuando alcanzan la estabilidad, más de alguien intenta congelarlas en el tiempo y darles el estatus de símbolo patrio. Los giles que no pueden ceder ni medio por ciento juran de guata que se es químicamente puro sólo si se es intransigente y obtuso en nombre de la consecuencia, como la Gladys (Q.D).
En el caso de la relación de los chilenos y los porotos, la rigidez hace nata entre nosotros que los comemos casi exclusivamente con mazamorra o pilco porque nos gustan y porque nos creemos eso de que esto o lo otro es “más chileno que los porotos”. La internet dice que son originarios de Centro y Sudamérica pero también dice que el primer registro de porotos usados como comida viene de Tailandia hace 9 mil años. Además, un poroto es casi tan versátil como una papa y se pueden acompañar hasta de huevo. Si no me cree, pregunte en Italia o haga la receta del domingo.
La comida chilena, la española, la francesa o de cualquier otro lugar tiene defensores de la pureza porque según ellos “las cosas son como son”. Habitualmente son gente peligrosa que disfraza su tozudez de tradición y de taquito aprovechan de transformarse en guardianes de lo supuestamente inviolable. Si son extranjeros los que traen los cambios a la comida nacional, suelen llevarse la mirada hostil de los huele caca, que insisten en tapar el sol con un dedo.
Porque la comida no respeta fronteras y se incorpora silenciosamente transformando las preparaciones nacionales, y no solo las chilenas. Aunque los cambios a veces son lentos, lentísimos. Las familias italianas que se jactan de ser realmente antiguas no le ponen tomate a la salsa boloñesa porque sus recetas son de antes que llegara el tomate a Europa proveniente de la recién conquistada América. No hay para qué ponerse tan rígido como los japoneses que el siglo pasado fueron llevados a Fiji a trabajar porque una epidemia de sarampión mató a miles de fijianos. Los recién llegados se negaron a comer las exuberantes frutas de la isla e insistieron en comer solo arroz. Les dio beriberi y se murieron o tuvieron que ser repatriados.
Mucho mejor es intentar nuevas mezclas aunque la mayoría sea un fracaso. Después de todo, una tradición es sólo una innovación que resultó y que ha perdurado en el tiempo.
Ayer tuve el gusto de probar algo nuevo, curioso al menos. Acompañado de gente sin miedo a saborear lo nuevo, siempre que sea con cariño, nos chantamos unos plátanos fritos con pebre chileno y también con pebre haitiano, que es una especie de pichanga hecha picadillo que lleva un ají picante hasta para la escala mexicana. Comida haitiano-chilena, ¿quién lo hubiera pensado? Sabemos muy poco de la cultura haitiana y también poco de los miles de haitianos que viven con nosotros y que pronto (o quizá no tanto) conoceremos un poco más sólo porque fue posible entenderlos comiendo lo que ellos disfrutan. Por ahora me quedo con otra cita de Shakespeare sacada de internet: Ama a todos, confía en pocos, no hagas daño a ninguno. Algo es algo.
Es hora de una porotada colosal con amigos o el barrio entero. Los granados están frescos y es nuestro deber aprovecharlos. Si quiere hacerlos con mazamorra o pilco le encuentro toda la razón pero tal vez, solo por esta vez, puede animarse a gozarlos de otra manera. Si quiere cocinar para menos personas le dejo algunas consideraciones científicas para el cálculo de los ingredientes:
-1 kg de porotos en su vaina da 300-350 grs. desgranados
– Los porotos aumentan su peso en un 22,7% cuando pasan de crudos a cocidos
– Una porción normal a grande tiene 150 g de porotos cocidos + 100 grs. salsa + longaniza + ají + pesto
Ingredientes:
5 kilos de porotos desgranados
1 pan de mantequilla
2 cebollas en cuadritos
3 kilos de tomate
Pesto
Ají verde
Longaniza
Cueza los porotos en agua con sal hasta que estén blandos cuidando que no se deshagan.
Por mientras pique ají verde y haga un pesto de albahaca. También prepare la salsa de tomates: Ponga la mantequilla en una olla y cuando se haya derretido (antes de que se ponga negra) agregue la cebolla y dore hasta que esté traslúcida. Agregue los tomates, abundante sal y pimienta y cocine a fuego lento unos 30 minutos hasta que se haya evaporado al menos la mitad del líquido de los tomates. En un sartén dore las longanizas. Si está cocinando para 30 es mejor hacer los embutidos en la parrilla.
Cuando los porotos estén listos, cuélelos, devuélvalos a la olla y agregue la salsa de tomates. Mezcle bien y póngalos en cuantas fuentes para servir como sea necesario. Llévelos a la mesa y que cada comensal le ponga tanto ají verde y pesto como desee. Para terminar los platos póngale una longaniza encima. ¡A gozar!
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Algo es algo: Fresco como lechuga. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/yCubXRQlb4
— Ex-Ante (@exantecl) December 6, 2024
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