Las frutas que comemos hace mucho que no maduran en la mata, sino que en la caja camino al lugar de venta. No se comparan con las que se cosechan maduras del árbol. Aunque hay casos en que los ingredientes no tienen por qué ser frescos y es mejor que sean maduros, como en el caso del queso mantecoso y del Presidente de la República. Pero en estos días a uno le pasan añejo por fresco. Y no le hablo solo de manzanas. Desgraciadamente, ya estamos acostumbrados.
Hablando de frescura, y no hablo de atrevidos ni ladrones, el mejor exponente es la lechuga que, aunque también recibe su cuota de frío camino a los escaparates, conserva su frescura casi casi como la tenía al ser cosechada. Las lechugas, noble pasto fundamental de nuestras dietas, se rehúsan a crecer todas al mismo ritmo. Hay que estar cosechándolas constantemente.
Los egipcios las tenían por afrodisíacas y los egipcios eran muy sabios. Hace 4.500 años el mismísimo faraón Sesostris I, durante el festival de la cosecha, con una lechuga en cada mano se las ofrendó al siempre erecto dios Min. Dado lo bien dotado del dios, y por el abundante huerto de lechugas que rodeaba su gruta, no fue casualidad que en el valle del Nilo se las haya tenido por estimulantes de la fertilidad, cosa evidentemente falsa, pero entretenida. Hasta da como para propagar el rumor, porque si no es verdad, no pasa nada.
Hablando de Egipto, dios en su versión Yavé hizo que para rememorar la huida de los judíos del reino de los faraones, Moisés se comiera un cordero con ensalada. Las instrucciones del dios gourmet fueron precisas y mandataban que el cordero fuera hecho al fuego (no crudo ni cocido en agua) y que fuese acompañado con pan sin levadura y hierbas amargas. Está comprobado que la ensalada era compuesta por achicoria, acedera, dientes de león y lechuga aliñadas con un poco de sal.
Por su parte los griegos, que a Min le pusieron Menulo, sabían que la lechuga no es estimulante de nada, sino más bien todo lo contrario. De hecho Pitágoras, el del teorema, se la recomendaba a sus discípulos y la llamaba “eunuco”. Saque usted sus propias conclusiones. Incluso el irresistible Adonis tras hacerle al amor a su amante Afrodita, murió sobre una cama de lechugas. Colchón equivocado.
Hablando de Grecia, la lechuga costina no viene de la costa de Chile, sino de la isla de Cos en Grecia, cerca de Turquía. Dicen que de ahí saltó a los jardines Papales cuando a los curas les dio por vivir en Aviñón, Francia. Hace casi 500 años la costina fue llevada desde ese país a Roma por el poeta Rebelais. Así, en la mayor parte del hemisferio norte, la mejor de todas pasó a llamarse lechuga romana.
Romana o Costina, su suave amargor y firmeza es una bofetada a la ramplona escarola, imitadora del repollo, que a lo sumo sirve de envoltorio para el Pato Pekín (¿los woke le dirán Pato Beijing?). Pero ojo, el frescor de la costina debe ser preservado hasta el mismísimo momento de llevársela a la boca. Se debe tener cuidado de no arrojar al plato caliente las magníficas hojas para que en el último segundo se arruinen por el calor del arroz o una papa cocida. Es mejor comérselas por separado, después de lo caliente. La ensalada es una antesala al postre, es un método de reducción de temperatura corporal. No hay que comer postre caliente.
Obviamente existe la tentación de ahogar la ensalada en sal, aceite y sus compañeros, pero si la madurez se impone, los aliños, como dicen los italianos, deben solo besar a las verduras. Pero una ensalada sin aliño no es ensalada. Al menos debe llevar sal, porque por eso se llama ensalada. Algo es algo.
Esta receta da algo más de trabajo que una simple lechuga aliñada con aceite, limón y sal pero es mucho más rica. Si usted es chileno, no tema, puede agregarle palta.
Ingredientes:
1 lechuga costina
1 lechuga española
1 lechuga francesa (morada)
1 endibia belga grande
1 puñado de berros sin tallos
Para el aderezo:
1 chalota grande, picada
2 cucharadas de vinagre de manzana, más adicional, según sea necesario
1 cucharada de agua tibia
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1½ cucharadita de mostaza de Dijon
1½ cucharadita de mostaza antigua
1½ cucharadita de miel (opcional)
2 ramitas de tomillo, lavadas y peladas
1 diente de ajo grande, finamente rallado
Sal y pimienta negra recién molida
Lave las hojas verdes: Llene un recipiente grande con agua tibia. Retire las hojas dañadas de las lechugas y de la endibia. Corte cada lechuga desde la raíz y saque las hojas enteras. Deje enteras las hojas de lechuga española. Corte con las manos las otras lechugas y la endibia póngalas en agua. Corte los tallos largos de los berros ponga las hojas en agua. Revuelva las hojas verdes en el agua y luego escúrralas. Lávelas dos veces más en agua fría y luego transfiéralas a una centrifugadora de ensaladas para secarlas. Envuélvalas suavemente en paños de cocina limpios y déjelas a un lado.
Ponga la chalota en un colador de malla fina y enjuáguela rápidamente con agua fría. Deje escurrir, luego llévela a un recipiente mediano y agregue vinagre y agua tibia. Deje reposar durante 2 minutos, luego agregue el aceite, las mostazas, la miel (si usa), el tomillo, el ajo y una pizca grande de sal. Pruebe y ajuste la sal y el vinagre según sea necesario.
Para servir, coloque suavemente un puñado generoso de verduras en un recipiente para servir, luego espolvoree con sal, pimienta y un chorro generoso de aderezo. Continúe con otro puñado de ensalada y más condimentos y aderezo, repitiendo hasta que tenga un montón de ensalada equilibrada desafiando la gravedad. Cubra con un chorro final de aderezo y sirva de inmediato. ¡A gozar!
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Algo es algo: Llegaron los pelaos. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/41pvP8bWOx
— Ex-Ante (@exantecl) November 30, 2024
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