Dando vueltas por Chiloé pude constatar que pasan cosas buenas. A pesar de los efectos permanentes de la maldición del Trauco y de los incesantes atentados que se cometen contra la papa, especialmente en forma de milcao, hay vida en la isla. Se han hecho miles de casas y de tanto construir con zinc, Chiloé ha perdido color y ha ganado en reflejos de techos que encandilan. El color queda por cuenta del espinillo, que tiñe de amarillo los potreros y como buena plaga chilena, avanza sin que nadie la detenga.
Al norte de la isla, en Ancud, está muy viva la caleta que tiene una de las mejores pescas del país. La fábrica de cecinas local, que también se llama Ancud, produce prietas de primerísimo nivel que al asarlas quedan crujientes y fragantes. En los alrededores del mercado se consigue costillar de chancho ahumado con maderas cuidadosamente seleccionadas entre los retazos de alguna construcción y, tal vez, una que otra rama bien húmeda. El suave gusto a pino daba protagonismo al sabor del chancho y sirvió para cocinar unos spaghetti carbonara a la chilota de nivel mitológico. Chiloé: always surprising.
En Dalcahue vi unos quesos muy lindos y algo dudoso que fuera un mantecoso pregunté como se llamaba el queso y me dijeron que queso. Entonces, curioso, pregunté a la mujer que me atendió:
— ¿De dónde es el queso?
A lo que ella contestó con un grito al vecino:
— ¿De dónde es el queso?
— De donde el Óscar — le respondieron.
Háblame de denominaciones de origen.
A propósito de quesos que siempre se llaman queso me recordó esa vez que arrendé un jeep en Rapa Nui y el hombre que me atendió me dijo que el único detalle del auto es que tenía el marcador de bencina malo, siempre marcaba lleno. Lo bueno, me dijo, era que él me lo entregaría lleno y yo se lo devolvería lleno. Imposible enojarse.
De vuelta en Chiloé, en el paso Taucolón en la punta de la isla Añihué, se sacan las ostras de la playa y uno se las puede comer ahí mismo, con sólo una gota de limón, y si no hay no pasa nada, porque el sabor a mar que transportan no necesita añadiduras. Si camina por esa isla, tal vez se topa con un par de hectáreas de la viña Montes con uva para espumante, pero de seguro verá las quintas de manzanos más bonitas. Sus manzanas ácidas y enanas le sirven a la Elba Barrientos de Mechuque para hacer el mejor vinagre. Algunos pocos hacen empanadas. Otros hacen chicha o se las dan a los chanchos o al imbunche.
Más cerca de Castro, en Putemún, se nota que no hay maleficios ni conjuros porque se encuentra el restaurant Rucalaf, que debería ser un ejemplo nacional. Rodeado de unos manzanos en flor está este lugar acogedor, sin pretensiones ni ínfulas de grandeza. Ahí se combinan ingredientes locales con tradición chilota y con innovación de buenos viajeros. En el Rucalaf no se arrugan en combinar pulpos con erizos en un cocktail, que acompañado de cualquier blanco helado, funciona perfectamente. Tienen la personalidad para poner en la carta congrio grillado con guiso de cholgas y también lengua caramelizada. Los chunchules rostizados con papas fritas que me zampé estaban especialmente categóricos y se dejaba notar su noble procedencia.
Si hubieran muchos restaurantes así repartidos por Chile y Chiloé tal vez alguna estación de servicio nos alentaría a visitar estos lugares para que gastemos más bencina. Así nació la famosa guía Michelin en Francia, la de las estrellas, como un producto de marketing de la compañía de neumáticos que incentivaba a los conductores a visitar los restaurantes que estaban fuera de la ciudad, para que sus clientes gastaran los neumáticos más rápido.
Sería lindo que en nuestro país hubiesen más lugares algo apartados donde se va por el puro gusto de ir, donde no hay oficinistas almorzando sino familias, amigos y amantes haciendo lo indispensable en la vida, pasarlo bien. De seguro nuestros estanques y estómagos se la pasarían yendo de lleno a vacío, pero nuestros corazones, como marcador de bencina descompuesto, estarían siempre llenos. Algo es algo.
Este postre es del brillante cocinero francés Jacques Pépin que hizo la mayor parte de su carrera en Estados Unidos. Además, es un formidable pintor.
Ingredientes:
1/2 taza de harina sin polvos de hornear
1/2 taza de cerveza
1 manzana grande o dos chicas
1/3 de taza de aceite de maravilla
Azúcar flor para espolvorear
En un bol mezcle la harina y la cerveza con un batidor de alambre para formar un batido grueso. Pele la manzana a medias (dejando algo de cáscara), pártala por la mitad y sáquele el tallo y las pepas. Corte la manzana en tajadas delgadas y luego en pedacitos de 1 a 2 cms. Ponga la manzana dentro del batido.
En un sartén grande caliente el aceite y ponga 1/3 de taza del batido con la manzana en el aceite. Repita hasta tener cuatro buñuelos friéndose. Una vez dorados retire y deje enfriar sobre una rejilla de alambre. Espolvoree con azúcar flor y sirva los buñuelos tibios. ¡A gozar!
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Algo es algo: Primavera. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/H4DHcZE7qk
— Ex-Ante (@exantecl) October 18, 2024
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