-Acaban de revelarse supuestos documentos históricos de 1587 y 1613 que cifran el inicio del pisco en Perú. ¿Cuál es tu opinión sobre esto?
-En ninguno de esos documentos se habla de pisco en ningún momento. En Perú el primer documento que habla de pisco para referirse a un destilado de uva, data de la independencia, es decir, después de 1821. O sea, en la época colonial no hay ningún documento peruano que nombre al pisco. Hemos revisado 15 libros que se han publicado sobre la historia del pisco en Perú y en ninguno aparece una referencia al pisco entendido como destilado de uva. No aparece. En cambio en Chile surge en 1733.
-Tú leíste estos documentos peruanos. ¿Qué te parecieron?
-Ninguno habla de pisco. Hay un documento que habla de viña (donde nace el vino). Nosotros acá en Santiago de Chile tenemos viñas que se están cultivando desde la década de 1550. En Mendoza hay documentos que hablan de viñas en esa misma época. En el siglo 16 tenemos viñas en Santiago del Estero, en San Juan, en Mendoza, en La Serena, en Santiago, en todas partes. Que haya un documento en Perú que hable de viña en el siglo 16 o 17 no dice absolutamente nada del tema del pisco.
-¿Son poco consistentes estas pruebas?
-Los documentos mencionan viñas, que había en toda América Latina. El vino se produjo desde temprano, por la dieta mediterránea, porque los españoles tenían la costumbre de tomar vino. No tomaban agua. El vino se usaba también para las misas. En Europa medieval no había agua purificada. La gente tomaba agua y se generaban epidemias. Entonces la manera de tener un líquido, en el cual tuvieras la tranquilidad de que estuviera limpio y que no te ibas a enfermar, era tomar vino.
-¿Qué te parece que digan que la UNESCO está avalando estos documentos?
-Hay una industria peruana que está instrumentalizando a la UNESCO, con todo el prestigio y el valor simbólico que tiene, con fines comerciales. Pero el pisco nació en Chile. Me parece poco serio.
-Hiciste un descubrimiento importante hace un tiempo: encontraste un documento de una herencia de Coquimbo que establecía tres botijas de pisco en 1733. ¿Cómo lo descubriste?
-Eso lo escribió un notario del Imperio español en 1733. El original está en el Archivo Nacional en Santiago. Lo descubrimos con un equipo muy grande con historiadores, con paleógrafos. Un equipo muy avanzado de expertos en documentos antiguos. Revisamos los documentos de la actual región de Coquimbo. Y vimos unos papeles de la localidad que actualmente se llama Pisco Elqui, comuna de Paihuano, provincia de Elqui, región de Coquimbo. Ahí en la Hacienda La Torre, que está a 100 kilómetros al este de La Serena, hay viñas, hay alambiques, hay bodegas, hay tinajas y hay botijas. Y habían tres botijas de Pisco en 1733.
-Eso le descubriste en 2015 y escribiste un libro que se llama “El pisco nació en Chile”. ¿Tu prueba no ha sido superada?
-Así es. La palabra pisco es una palabra de origen quechua. Una palabra que el emperador Inca le puso por nombre a un puerto que hay 200 kilómetros al sur de Lima. Y es el nombre de un pájaro local. Más adelante, en el comercio del Pacífico sur de América, circuló el pisco, que era como una evolución del Aríbalo griego, un vaso grande del Imperio Inca. Era una especie de botija de cerámica terminada en forma cónica para poder clavarla en la arena. Entonces los estibadores de los barcos la enterraban y la sostenían para que no se pudieran caer estas botijas de cerámica.
Y esas botijas tenían el nombre de pisco. Circulaban por todas las costas del Pacífico sudamericano. Esas botijas eran un contenedor que se usaba para llevar vino, miel, aceite, aguardiente. Pero la palabra pisco para denominar el aguardiente de uva, principalmente de uva moscatel de Alejandría, un destilado aromático, se empieza a usar en Chile en el siglo 18. En Perú, recién en el siglo 19.
-¿Sigues convencido de que el pisco nació en Chile?
-Absolutamente. Esa es la tesis que hemos sostenido en este libro que se publicó en el 2016. Y todavía nadie la ha podido refutar.
-¿Qué piensas sobre estas peleas por el origen del pisco?
-Tengo que expresar mi admiración por la pasión con la cual el Estado peruano se preocupa por reivindicar su patrimonio gastronómico, su comida, su pisco, sus productos. Eso yo no lo veo en Chile. Perú sabe que tiene que añadirle valor simbólico a todos sus productos. En cambio, Chile tiene hace 50 años un modelo centrado en la extracción y exportación de recursos naturales. No le importa la valoración simbólica y la identidad de su producto.
-¿Eso también lo observas en otros productos?
-Con el pipeño (un vino fresco, frutal, del sur). El pipeño es el producto que hacen los campesinos del Maule, Ñuble y del Bío Bío. Pero se llena de falsificadores sobre todo en las Fiestas Patrias. Usan pipeño de mentira para vender “terremotos”. El Estado no se preocupa de mantener vivos los paisajes culturales del secano interior sur, del Mataquito al Bío Bío.
El Estado no hace nada y no fiscaliza este fraude, este engaño que se hace con un vino de mala calidad, que le ponen falsamente el nombre de pipeño, pero es una cosa adulterada, no es un vino campesino auténtico. Es un robo a plena luz del día. El pipeño es un símbolo desde hace 300 años de la identidad de la cultura de Chile. Esa indolencia del Estado chileno con el pipeño es lo mismo que vemos con el tema del pisco.
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