Inseguridad, precios excesivos, cambio de hábitos: las razones del declive de la gastronomía nocturna en Santiago

“Antes de la pandemia, el Baco cerraba a las 1.30 AM. Ahora, a las 23.30”, dice Frédéric Le Baux, dueño del conocido restaurante de Providencia. Lo mismo pasa en la gran mayoría de locales de la capital, que si bien nunca tuvo una bohemia al estilo de Buenos Aires, a partir de los 90, con la transición a la democracia, fue consolidando una oferta culinaria nocturna. Hoy no es fácil encontrar lugares donde comer después de las 10 pm.

La crisis. Desde la pandemia, sumada al estallido social, el trasnoche santiaguino casi ha desaparecido. Locales como el Insomnio, que hacía honor a su nombre en los 90 y 2000, ya no existen. Frédéric Le Baux explica que hay varias razones. “Luego de la pandemia tuvimos el fenómeno de reapertura, que fue difícil. Poco a poco fue mejorando. Pero la noche decayó. Primero, cuesta mucho conseguir personal para esos horarios. Ni siquiera es un tema de sueldo. La gente no está muy dispuesta a este tipo de vida, que significa volver a tu casa a las 2.30”.

El dueño del Baco también cree que el cliente se ha vuelto más conservador. “Muy pocos se quedan hasta tarde. Nosotros cerramos la cocina a las 11:30, la barra a las 12 y todos afuera a las 12.30. Pero a las 12 no hay mucho público. No se justificaría abrir más. Y efectivamente, hay un grado de miedo por la seguridad”.

Le Baux dice que hay “un abandono de nuestra seguridad, un fenómeno que partió desde Piñera y ha continuado en este gobierno. Desaparecieron los carabineros. Y además otro detalle que es importante: la ciudad en la noche queda totalmente oscura. Yo vivo en un barrio en Providencia y en la noche no hay luz en la calle. O muy poca. Parece que se han querido bajar demasiado los consumos de luz”.

Cambios de conducta. “Una cosa curiosa es que antes al Baco llegabas a las 2 y estaba casi vacío. Se llenaba a las 14.30. Hoy el Baco a la una está lleno. Todo se desplazó. Se adelantó. Yo pienso que para un restaurante está bien cerrar la cocina a las 11. Lo que se echa de menos es que después de comer  podías salir, ir a tomar algo. Eso hoy no existe en Santiago, o son muy pocos lugares”, dice Le Baux.

Marcelo Cicali, dueño del Liguria, reconoce que “nos falta un poco más de noche. Producto de la crisis sanitaria y la inseguridad en Santiago, la gente cambió sus comportamientos de consumo y sus horarios. El cliente se va a la casa más temprano, ya no hay la noche que nos gustaba”. De hecho, Cicali decidió cerrar el tradicional Liguria de Pedro de Valdivia, con la idea de reabrirlo dentro de algunas semanas con un concepto totalmente distinto.

El escritor y crítico gastronómico Alvaro Peralta, alias Don Tinto, dice que “efectivamente, es un hecho de la causa que la noche cierra más temprano en Santiago. Pero creo que igual hay lugares más específicos o escondidos. Si me preguntas si la ciudad se duerme más temprano, la respuesta es sí, sobre todo para salir a comer”.

“Los restaurantes han adoptado unos horarios insólitos para lo que estábamos acostumbrados en el pasado. Santiago nunca fue Buenos Aires, pera había donde comer de noche. Hoy, si quieres salir a comer tranquilo, hay que reservar a las 20:30. Si reservas a las 9, más temprano que tarde te van a tirar la cuenta por la cabeza”.

Peralta cree que la percepción de inseguridad es un punto, pero no el único. “Es un fenómeno que se explica más por los cambios que hubo en la pandemia. Mucha gente no quiso volver a abrir de la forma que lo hacía antes. Muchos dueños de restaurantes se quejan de que tienen problemas para conseguir gente para el turno de la noche”.

Más caros. El dueño de Baco, Frédéric Le Baux, plantea un tema polémico: el alza en los precios. “Nosotros vamos a estar mejor que antes de la pandemia. Porque pudimos pagar los créditos COVID. Todo va a depender de cuánto cobras. Yo pienso que post pandemia hay muchos restaurantes que se equivocaron al subir tanto los precios. Y hoy eso les pasa la cuenta. Antes de la pandemia nuestro ticket promedio estaba en $26.000 y hoy estamos en  $31.000. Pero hay restaurantes que se volvieron locos, donde vas y te cobran $50 mil u $80 mil por persona”.

Fernando Bórquez, dueño del conocido Mito Urbano, que abrió un nuevo local en Ñuñoa, donde ha tenido problemas con la municipalidad, según comenta: “Mira, obviamente la noche de Santiago se ha puesto más fome. La inseguridad ha ahuyentado a mucha gente y la inhibe de salir. Sumado a un cambio cultural por la pandemia, que hizo que la gente empezara a carretear mucho más en sus casas y se fue quedando en ellas. Y hay un tema económico, hoy en día todos los restaurantes y bares son mucho más caros”.

Bórquez también menciona la escasez de transporte público. “Todos esos elementos son el caldo de cultivo para que la noche se haya puesto mucho menos entretenida. Ya no existen los after como antes. Recuerdo que a la gente había que echarla a las 05:00 en algunos lugares”.

“Uno ya no pilla cocinas abiertas después de las 23:00. No hay ningún lugar donde comer a no ser que sea una comida rápida o un carrito”, dice Bórquez, quien critica la burocracia municipal. “Lamentablemente hay un excesivo celo en las medidas que toman los municipios, producto de esta dictadura del vecino que vivimos, donde les molesta todo, aunque sea en un barrio bohemio”.

Cierre de locales. La crítica culinaria Consuelo Goeppinger reconoce que “Santiago se ha vuelto una ciudad más aburrida por las noches. Encontrar un lugar para comer después de las 22 horas es prácticamente imposible, con excepción de algunos bares”.

“También es evidente que los hábitos de los comensales cambiaron, la gente sale más temprano, porque se acostumbró después de la pandemia, y también, en parte, por la sensación de inseguridad. Pero creo que este cambio, que va ligado a un cierre masivo de lugares en 2024, va de la mano de una economía estancada, como hace años no veía. La cantidad de venta de derechos de llave es impresionante, están a la venta locales tan icónicos como Ciudad Vieja en Bellavista, o Pizzería Roma en La Reina. Todo está muy caro”, describe Goeppinger.

Concluye: “El desafío es adaptarse a este nuevo escenario y, sobre todo, repensar los precios”.

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