Crónica: Así será El Rey, el nuevo proyecto del dueño de Blue Jar y Juan Santa Cruz, donde estaba Ambrosía Bistró

Siguen los cambios en el negocio gastronómico tanto por las secuelas del estallido y la pandemia, como por diferencias municipales. El conocido Ambrosía Bistró deja Providencia y en su lugar estará El Rey, el nuevo proyecto del dueño del Blue Jar, Nicolás Braudrand, junto con Juan Diego Santa Cruz. Será una mezcla de café, bar y fuente de soda.

Qué observar. Providencia está mutando. Mientras algunos critican que la principal avenida de la comuna parece tomada en algunos sectores por el comercio pirata, el rubro gastronómico lucha por reinventarse, tras las desastrosas consecuencias del estallido y la pandemia. El Liguria de Pedro de Valdivia cerró sus puertas para convertirse en Veguria, un restaurante vegetariano.

• Ahora, el conocido Ambrosía Bistró, cuya dueña Carolina Bazán fue elegida la mejor chef de América Latina en 2019, deja su lugar en Nueva de Lyon para dar espacio a El Rey, el nuevo proyecto de Juan Diego Santa Cruz y el dueño del Blue Jar, Nicolás Braudrand.
• El Blue Jar se ha convertido en un imperdible en el centro, al lado de La Moneda. Lo visitan ministros y hasta el Presidente. A diferencia de otros restaurantes del centro, como el Bar Nacional de Huérfanos, logró sobrevivir al estallido y la pandemia.

Los socios. Santa Cruz y Braudrand se conocieron cuando el primero tenía una agencia de diseño y comunicaciones y el segundo lo contrató para crear la imagen del Blue Jar.  “Los clientes son distintos, porque el Blue Jar está muy ligado a los ministerios, La Moneda, los bancos, etcétera. Nosotros queremos atraer un público más variado, a la gente de Pedro de Valdivia Norte y también a los que vienen a este sector de restoranes. Estamos al lado del Baco, del Rivoli. O sea, hay una competencia fuerte. Pero eso también es súper bueno porque atrae gente”, dice Santa Cruz.

• Aunque falta definir los detalles de la carta, un plato estrella será un bife con salsa bearnesa. “Conseguimos el estragón fresco, porque es una de mis obsesiones y de hecho después de la pandemia había desaparecido. Pero lo encontramos. Y vamos a tener papas fritas de verdad hechas desde cero. La gran mayoría de los restaurantes está vendiendo papas fritas congeladas”.
• Se llama El Rey en honor a todos esos locales chilenos como el Rey del Mote con Huesillo, el Rey del Completo, etc. “Es una mezcla de café, fuente de soda y bar, que va a funcionar de 08:00 a 00:00 de la noche, de lunes a domingo. Viene con toda la experiencia de Nicolás Braudrand, que tiene ya 20 años en el Blue Jar. Vas a poder comer un buen sándwich, pero también erizos en temporada. No es exactamente el estilo del Blue Jar. Es una propuesta nueva, con la mano de Nicolás y también la mía, con preparaciones chilenas clásicas como fricasé y productos frescos, como ostras”. Abren el 2 de enero, pero tendrán marcha blanca en diciembre.

Inicios. La sociedad culinaria de  Santa Cruz y Braudrand partió con el café Precolombino, en el museo del mismo nombre -una de las joyas de Santiago-,  que abrieron en 2018. “Nos pegó el estallido durísimo. Había un camión de Fuerzas Especiales en la puerta del Museo. Y después vino la pandemia. Ahí nos remataron”.

• No fue el único local que cerró. El mencionado Bar Nacional de Huérfanos bajó el telón después de 60 años. Uno de los dueños de este último, explicó: “La realidad es que venimos arrastrando un punto crítico desde el estallido social. A eso se suma la pandemia  y hace dos años que no abrimos el segundo piso”, dijo en 2022 a La Tercera Martino Canata, socio y administrador de la empresa. Martino es hijo de Giovanni Canata, emigrante italiano que junto a su hermano Simón, abrió el Bar Nacional -famoso por su barra, donde se mezclaban públicos muy diversos- en la década de los 60.

Diferencias. En Providencia el estallido y la pandemia también han dejado secuelas en el rubro gastronómico. A lo que se agregan desavenencias entre la Municipalidad y algunos empresarios, debido entre otras cosas a la ordenanza que prohíbe instalar una estructura exterior para proteger las mesas que se encuentran en la vereda (salvo quitasoles).

• Este es el caso de Ambrosía Bistró. Con capacidad para 50 personas, en 2019 las socias optaron por construir un techo y desde entonces –según el DF– han recibido innumerables partes por infracción y amenazas de quitarles la patente de alcohol, sin lograr llegar a un acuerdo con el municipio para poder funcionar en pleno.
• Las socias son la chef Carolina Bazán y la sommelier Rosario Onetto, que se están instalando en el MUT de Las Condes. Tiene capacidad para 120 personas entre interior y terraza, la arquitectura está a cargo de Alicia Albornoz y el interiorismo es de Macarena Canales, la misma responsable del ex Ambrosía en Providencia.

Dilemas. Han existido polémicas en el rubro, no sólo por el tema del ruido que generan los restaurantes (y las quejas de los vecinos), sino también sobre el comercio informal en la avenida Providencia. Está la interrogante de cómo conciliar las distintas facetas de una comuna residencial, turística, comercial y gastronómica. Santa Cruz comenta: “Muchos locatarios tienen altas expectativas del próximo alcalde, porque Providencia necesita trabajo para que siga siendo un lugar atractivo”.

• Por otra parte, el MUT de Las Condes se está transformando en un polo gastronómico. Carlo Siri, dueño de la Antigua Fuente (ex Fuente Alemana), abrió una sucursal en el edificio de Av. Apoquindo 2730, pero no dejará el emblemático local de Plaza Italia. Y en el mismo MUT Santa Cruz lanzará su libro “Algo es algo”, el 19 de noviembre, con 85 recetas y varias de sus columnas de Ex-Ante.

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