Las papas parche son de los cortes que más satisfacción producen. Si se les fríe se pueden disfrutar como papas chauchas y, si se las deja enfriar, se transforman en papas fritas caseras que acompañan como mejor amigo a cualquier trago o cerveza. Mi preparación favorita de las papas parche son las papas delgadas a la crema que a veces les dicen milhojas y otras veces gratinadas o dauphinois. Como sea que usted las llame, o decida prepararlas, las papas delgadas transforman al tubérculo en delicia. Se pueden cortar con cuchillo pero quedan mucho mejor, y por cierto más parejas, si se cortan con una mandolina.
Una mandolina es una tabla que tiene un cuchillo afiladísimo incrustado al centro por donde se puede deslizar una papa, o cualquier otro vegetal de su gusto, que se quiera cortar en rodajas de solo unos milímetros de grosor. Si uno se descuida también se puede cortar un dedo. El sábado pasado le pasó a un amigo.
Al cercenarse uno mismo la punta del dedo, el cocinero es invadido por un sentimiento inconfundible. Para que se haga una idea me atrevo a citar a Tony Bourdin que más o menos lo explicaba con la siguiente frase: “mucho del dolor insoportable que viene al cortarse un dedo es darse cuenta que realmente eres un imbécil”.
Y Bourdin hablaba del corte que produce un cuchillo. El corte con mandolina es algo diferente. Provoca en el sujeto que ha sostenido graves heridas una sensación que va más allá de la imbecilidad. Es un fracaso del espíritu. Por algunos momentos uno se siente como un nogatonga con el barquillo añejo. La personalidad queda como un espárrago ñuncho y deshidratado en las profundidades del refrigerador.
Más encima la escena del corte es sangrienta y se pone rápidamente criminalística porque, como igual hay que comer, uno busca entre las rebanadas de papas el pedazo de sashimi de pulgar. Porque no es correcto someter al canibalismo involuntario a los invitados.
Tal vez la mandolina es una metáfora contemporánea del peligro que asecha. Bien lo sabía el rey Dionisio que cansado de las adulaciones del súbdito Damocles le ofreció su trono por un día para que supiera lo que realmente se sentía al detentar el poder.
Dionisio, un sanguinario gobernante de Siracusa del siglo IV a.C., invitó al súbdito chupamedias a sentarse en su trono y ordenó que se colgara una espada sobre la cabeza del invitado, sostenida solamente de un pelo de crin de caballo como símbolo del peligro que siempre amenaza al poder.
Y con una mandolina se tiene el poder. El poder de cortar papas delgadas y de recordarle a uno que si se pone cómodo por un segundo o un disparo de nieve, la sangre emanará a borbotones manchando delantales y camisas mientras se siente como un completo tarado.
Damócles entendió el mensaje y prefirió pararse del trono. Pero no todo es malo. Tal vez el corte profundo le enseña a uno a soportar el dolor y no querer jamás hacer que otro ser humano sienta lo mismo. Tal vez por eso hay tan pocos registros de chefs que cuchillo en mano se han convertido en asesinos.
Pero no se asuste. La modernidad ha producido mandolinas con con protección para los dedos. Mi amigo recomienda usarlas y así, lejos del peligro que cuelga sobre nuestras cabezas como una espada, podrá producir las mejores papas parches para freírlas, o mucho mejor, para meterlas al horno bañadas en crema. Algo es algo
Ingredientes:
1 kg de papas
125 g de mantequilla
Sal
Pimienta negra
500-600 ml de crema
Una pizca de nuez moscada
Prenda el horno a 180 °C.
Pele 1 kg de papas y córtelas muy delgadas con la ayuda de una mandolina. Así se asegura que tendrán una cocción uniforme. (Para esta receta, es importante no dejar las papas ya cortadas en remojo porque solo perderán almidón y el gratin dauphinois no quedaría tan cremoso y con las papas pegadas levemente unas a otras formando lo que algunos llaman milhojas.)
Luego enmantequille una fuente de vidrio o loza y comience a armar capas de papas de manera ordenada. Al terminar la primera capa ponga encima dos o tres bolas muy chicas de mantequilla, poca sal y pimienta. Ponga otra capa, mantequilla, sal y pimienta y así sucesivamente hasta que se llene la fuente.
Caliente la crema con nuez moscada y cuando haya tomado temperatura, pero no hervido, agréguela sobre las papas. Tome la fuente con la mano y muévala un poco para que se asienten las papas.
Lleve al horno de inmediato y cocine por 1 hora. Sirva como acompañamiento de pescados o carne y ¡A gozar!
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Algo es algo: Valió la pena. Por (@jdsantacruz). https://t.co/DyGkhfN1R1
— Ex-Ante (@exantecl) March 7, 2025
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