En los años setentas y ochentas del siglo pasado, lo que marcaba tendencia era el internacionalismo. Por un lado estaban los buenos que les gustaba comer, viajar y soñar con enamorar a alguna azafata o a un piloto, y por el otro estaban los malos, en general burócratas soviéticos que también viajaban pero que no dejaban que nadie más lo hiciera. También había otro tipo de malos que, contra la voluntad de sus compatriotas, los obligaban a viajar por muchos años sin que pudieran volver a su país.
En las cocinas y restaurantes la historia también estaba dividida en dos grandes facciones. Por un lado estábamos los que soñábamos con viajar y lo hacíamos comiendo, y por el otro, los que no les quedaba otra que apreciar o soportar la comida local porque no podían ni siquiera soñar con comer en otras partes del mundo.
La comida internacional chilena estaba conformada por platos afrancesados que a uno le regalaban una pincelada de un paseo por Europa, porque viajar en ese entonces, querido joven lector rumbo al sudeste, no era ni siquiera una posibilidad para la inmensa mayoría de los chilenos. Eran años en que la poca plata y las barreras del comercio mundial imponían enormes dificultades para que los chilenos probásemos el parmesano o incluso el aceite de oliva. Nos contentábamos con cosas como la tricolor cassata color amarillo pato, fucsia apagado y chocolate deslavado (que todavía no muere).
La comida internacional se servía en platos ovalados con lenguados sobre salsas espejo, patos a la naranja y filetes mignon champiñón o Maitre d´hotel. Aparecían en los menú postres como las frutillas Romanov, que eran flambeadas al costado de la mesa con cognac, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada y un sandwich para empujar. Además llevaba helado de vainilla, cosa que la familia imperial rusa jamás probó.
La otra versión internacionalista, la de los malos, consistía en boicotear a las naranjas españolas por ser franquistas y de cantar los versos de la internacional que todavía dicen “el día que el triunfo alcancemos, ni esclavos ni hambrientos habrá, la tierra será el paraíso, de toda la humanidad”. Dime de lo que te jactas y te diré lo que careces.
Como la excepción confirma la regla, un hábil bolchevique y político soviético, Anastas Mikoyan, se transformó en el internacionalista más hábil de la historia. El hombre de origen Armenio fue la única figura soviética que logró permanecer en los niveles más altos del poder desde los días de Lenin, pasando por los gobiernos de Stalin y Kruschov, hasta su retiro bajo Brezhnev. Logró sobrevivir todo ese tiempo sin que lo suicidaran ni lo envenenaran, a pesar que hizo cosas tan atrevidas como ir a Estados Unidos a aprender sobre tecnología de alimentos. Incluso habló con Henry Ford e inspeccionó Macy’s en Nueva York. Como Comisario del Pueblo para el Comercio Exterior e Interior logró que los soviéticos produjeran hamburguesas estadounidenses, palomitas de maíz y jugo de tomate. Incluso logró que fabricaran helados en Rusia, tanto que Stalin le enrostró “Tú, Anastas, te preocupas más por el helado que por el comunismo”. Con ese nivel de estrés laboral, es probable que Mikoyan sea el fanático de los helados más grande que el mundo haya conocido.
Sin embargo el punto más alto de Mikoyan fue la creación de la obra de fantasía más colosal de toda la historia soviética: El libro de la comida sabrosa y saludable, que tuvo varias ediciones y recetas muy valiosas y muy internacionales con un solo problema, la falta de plata de los lectores cocineros para abastecerse o derechamente la inexistencia de muchos de los ingredientes que proponía meter a la olla.
Hoy en día la comida internacional es más simple, menos refinada y muchísimo más extendida en los hábitos de consumo de billones de personas en el mundo: tacos, pizzas, hamburguesas, curry, sushi, ramen, pad thai y, gracias a la magia homogeneizante de las redes sociales, una infinidad de preparaciones con huevos pochados encima de tostadas, sopas y ensaladas.
A pesar que algunos pocos duros de cabeza siguen cantando canciones añejas, cada día comemos mejor en el mundo, mucho mejor que en las ya lejanas décadas de los setentas y ochentas. Lo más positivo es que a la hora de llenarse el buche, sea usted bueno o malo, va ganando el internacionalismo y perdiendo la internacional. Algo es algo.
Yo al menos ya he tenido suficiente invierno por este año y aunque me gustaría escribir una receta de helados, todavía es algo pronto para hacerlo. Por mientras una receta del siempre glorioso chancho que le alivianará el resto de los días fríos que deberemos soportar.
Se sabe que es muy difícil conseguir chuletas de chancho de buen grueso. Se encuentran flacas, que son muy ricas, pero solo quedan bien en la plancha o la parrilla. Con un corte flaco es muy difícil obtener un buen resultado cocinándolas en el horno. La solución es comprar lomo de centro y cortarlo de 3 a 4 cms de grosor. Para que el corte quede jugoso y dorado, es necesario hacer un par de cosas.
Primero poner la carne en salmuera seca, al menos 4 horas antes de cocinarla, dará como resultado chuletas condimentadas que no estarán secas. En segundo lugar dorarlas en mantequilla antes de meterlas al horno les dará un tono dorado apetitoso.
Para acompañar puede hacer puré de papas o esta receta de zapallo, que se publicó a principios de agosto.
Se la recomiendo.
Ingredientes
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar rubia
2 cucharaditas de paprika dulce o ahumada o una combinación
1 cucharadita de mostaza en polvo
¼ de cucharadita de pimienta negra
4 cortes de cerdo de 3 a 4 cms de grosor, por ejemplo de lomo de centro
1 cucharada de mantequilla, , más si es necesario
Perejil fresco picado, para servir
Preparación. En un bol mediano, combine la sal, el azúcar rubia, la paprika, la mostaza en polvo y la pimienta. Mezcle con los dedos hasta que se mezclen por completo.
Seque las chuletas de cerdo con toallas de papel y luego colóquelas en el bol. Frótelas por todos lados con la mezcla, dándoles vuelta unas cuantas veces para asegurarse de que los cortes estén cubiertos de manera uniforme. Cubra el bol con film transparente y refrigere durante al menos 4 horas o durante la noche. (Alternativamente, transfiera la carne de cerdo a una bolsa plástica grande con cierre hermético, si es necesario por el espacio disponible en el refrigerador). Aproximadamente 30 minutos antes de cocinar, retire la carne de cerdo del refrigerador para quitarle el frío.
Caliente el horno a 400 grados. Caliente una sartén grande que pueda ir al horno y agregue la mantequilla. Ponga el chancho en el sartén y cocínelo hasta que cada corte se dore, aproximadamente 2 minutos. Deles la vuelta y cocínalos durante 1 minuto más, agregando más mantequilla si la sartén está seca. A continuación transfiera el sartén al horno (si sólo tiene sartenes con mango plástico puede cambiar los trozos a una asadera o fuente de vidrio, acuérdese eso sí de ponerle un poco más de mantequilla).
Cocine en el horno por 6 minutos aprox. o hasta que el cerdo los 60 grados. Retire con cuidado el sartén del horno y transfiera el chancho y los jugos del sartén a una fuente o platos individuales para que descansen durante 5 minutos; la temperatura aumentará a 65 grados y quedará perfecto. Adorne con perejil, y sirva inmediatamente. ¡A gozar!
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Algo es algo: En la diversidad está el gusto. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/YCGTImoXhA
— Ex-Ante (@exantecl) August 23, 2024
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