La rebelión de los abuelos panaderos: cierran tras cuatro años de papeleo en Vitacura y anuncian manifestación

El cierre de “Los Tatas del Pan” en Vitacura, después de cuatro años de infructuoso papeleo, ha generado revuelo. “Legalmente pueden seguir funcionando por mucho tiempo más, porque hay una ley que los favorece”, advierte el municipio.

Burocracia. No hablan de baguettes sino de barras de pan. Recomiendan comer la ciabatta apenas con aceite de oliva y prosciutto, como en Italia. En ese sentido, “Los Tatas del Pan” son casi unos radicales de la panadería. Su cierre es otro ejemplo más, según los dueños de este emprendimiento, de los efectos nocivos de la “permisología”. Para protestar ante lo que consideran exigencias burocráticas absurdas y contradictorias llaman a sus clientes a manifestarse este martes 29 desde las 13.30 horas.

• Algunos vecinos esperaban que se pudiera revertir la decisión. Desde la municipalidad, sin embargo, señalan que “ellos manifestaron que cerrarán. Aunque legalmente pueden seguir funcionando por mucho tiempo más, porque hay una ley que los favorece. Eso, mientras regularizan los pocos papeles que les quedan para obtener los permisos definitivos”.
• El pan es un elemento vital de la civilización. Según Marco Aurelio, cuando en una hogaza aparecen grietas no buscadas por el panadero, estas imperfecciones agudizan el apetito.
• Para Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, donde aparte de restaurantes hay panaderías como la centenaria San Camilo, “hubo un momento en que la panadería de supermercados empezó a matar a las panaderías de barrio. Y nació este fenómeno de panaderías 2.0 que ha sido súper positivo. Para los vecinos tener una panadería de masa madre, artesanal, hecha con pasión, les cambia la vida”.

El origen. Ángel Gajardo y Jaime Ugarte, junto a dos socias, Paula y María, abrieron el local en calle Tabancura en 2021 enfocados en el arte panadero y con precios accesibles. Una ciabatta vale 600 pesos y un pan de molde, $ 3.900. Pero tras cuatro años de pelear contra “una pesadilla burocrática” decidieron bajar las cortinas.

• Según los socios, la empresa era una forma de mantenese activos y mejorar sus ingresos. Obtuvieron certificados sanitarios, eléctricos y de gas, pero dicen que el municipio les pidió nuevos requisitos: había un antiguo lavaplatos, una vivienda pareada sin fachada sur y estacionamientos sin mitigación vial que complicaron los permisos.
• Documentos nuevos se contradecían con los antiguos, generando una situación que cercanos califican de “kafkiana”. El dirigente de la Multigremial Nacional, Juan Pablo Sweet, dijo que “este es un caso cruel de permisología extrema. Cuatro adultos mayores que querían trabajar y contribuir al país fueron literalmente asfixiados por la burocracia”.
• Siguiendo con la versión de los socios, en 2023 el municipio les retiró la patente comercial y luego los multó por no tenerla. Hace unos días anunciaron que el 25 de julio cerrarían, porque no lograron la Patente Comercial Definitiva.

La alcaldesa. La respuesta de la alcaldesa Camila Merino reconoce que “la permisología afecta a inversionistas, emprendedores y también a quienes administramos el mismo Estado… El caso ha puesto al municipio en una encrucijada, pues compartimos la preocupación por la excesiva burocracia”.

• Agregó: “Por eso lamentamos que algunos eligieran el actuar de la DOM (Dirección de Obras Municipales) como símbolo del problema de permisología… Nos obligaron a contradecirlos con argumentos técnicos y legales, desviando así el foco de lo esencial: identificar los verdaderos nudos para combatir la burocracia de forma estructural”.
• Desde la alcaldía explicaron que “Los Tatas del Pan” operan con patente provisoria. Para obtener la definitiva deben presentar las certificaciones de los servicios y demoler algunas obras menores irregulares.
• El local que ocupan era una peluquería antes de ser amasandería. Este cambio de actividad los obligó a tener que pedir un permiso a la DOM y cumplir con las normas vigentes, incluidas las de accesibilidad universal.
• Merino afirma que “estamos disponibles para proponer mejoras, pero los cambios dependen del Minvu y el Congreso. Lo que sí podemos hacer -y reforzaremos- es asesorar a los emprendedores para que sepan cumplir con la permisología, especialmente antes de arrendar o comprar un local”.

Controversia. Esta última afirmación es puesta en duda por Picallo. “Ella dice que hoy día tienen un departamento que asesora a las personas ante la apertura o renta de una propiedad, para explicarles qué van a poder hacer y qué no. Ojalá fuera así, pero la realidad es diferente. Cuando entregas todos los papeles, te piden más”.

• De acuerdo a su experiencia, dice Picallo, “claramente el tema es que uno arrienda una propiedad y después tiene que efectivamente pedir permisos de obra. En el caso de los restaurantes, después de todo ese trámite, no sabemos si nos van a dar la patente de alcohol o no, por poner un caso que es bien complejo”.
• Picallo acusa que hay demasiada discrecionalidad de la autoridad. “Un concejo municipal puede no dar una patente. Y no hay mucho que hacer, no hay mucha certeza jurídica. La ley es muy antigua. Si a un vecino se le ocurre que esa inversión es dañina para el barrio, el proyecto se paraliza”.

La nueva ley. De hecho los cambios que se hicieron a la ley, que califica de insatisfactorios, promovidos por el Gobierno, no están siendo apoyados por algunos parlamentarios oficialistas.

• Pone como ejemplo el Mut de Tobalaba. “Se habló harto de Ambrosía, pero hay muchos otros casos que todavía están sin patentes. A lo mejor se las van a dar, pero esa demora de seis, ocho meses, un año. Hace que las empresas se coman todo su capital de trabajo”.
• Los Tatas, por su parte, invitaron a la clientela a acompañarlos en Tabancura 1336 este martes 29 de julio. “No estamos dispuestos a seguir tolerando que la burocracia destruya los sueños de quienes emprenden”, afirman.