Frédéric Le Baux, dueño del Baco: “No me arrepiento de haber eliminado la propina”

Hace ocho años, Frédéric Le Baux, empresario francés radicado en Chile, dueño del exitoso restaurante Baco de Providencia, decidió eliminar la propina. El gremio de los restaurantes reaccionó con críticas. Pero la fórmula ha funcionado. Hoy algunos proponen imitar la receta. Numerosas cartas a El Mercurio dan cuenta de un debate intenso: ¿cuáles son las debilidades del sistema de propina? ¿Es mejor eliminarla y subir el sueldo de los trabajadores? Esta es la visión de Le Baux.

-¿Cuándo empezó esta idea tuya de no cobrar propina?

-Yo me metí en el rubro en 2005. Y nunca me gustó el concepto de la propina por diversas razones. Primero, siempre en los restaurantes la propiedad de la propina es una fuente de conflicto, por el tema de quién es la propina realmente, la repartición, etcétera. Segundo, es algo de alta injusticia porque significa que un par de personas se pueden llevar un porcentaje del volumen de facturación que los otros no. Entonces, como administrador de la empresa, dices que la propiedad es de todos, y la debemos repartir.

No me gustaba porque claramente es dinero totalmente informal. En 2014 empezamos a nivel de las mesas de trabajo en la Cámara, a petición de algunos diputados, a conversar la idea de reformar el sistema de propinas. Yo estaba en la presidencia del Comité Gastronómico de la Cámara de Comercio, y me tocó ir a defender la posición del Comité: que la propina no fuera obligatoria, no legalizar la informalidad.

-¿Cómo fue el resultado?

-Terminamos con un texto que habla de una propina sugerida. Ya no es obligatoria. Y un año después, pusieron otras normas: la empresa no podía administrar la propiedad de la propina. Desde ese momento no había posibilidad de repartirlo a todos los empleados, mozos, trabajadores de las cocinas, etcétera. La propiedad estaba en la persona que la recibía, lo que me parece una aberración, porque cuando conoces cómo funciona un restaurante, no hay una sola persona que te va a atender. Es toda una cadena.

En paralelo, mi gente me solicitaba que prefería tener un sueldo imponible más alto, que tener la propina. Fue una petición del equipo. Y poco a poco establecimos el sistema en Baco, donde no se va a aceptar la propina porque la vamos a incorporar en el sueldo.

-¿Fue muy costoso?

-Cuando nosotros hicimos la transición, costó bastante más caro a la empresa. Porque no se trata solo de subir el 10% de los precios de la carta. Además, el 10% del bruto es el 13% del neto. Para mí no fue una decisión fácil, ya que significaba renunciar al 10% de tu volumen de facturación bruto. Empezamos a principios de 2016, llevamos ocho años del proceso.

En todo este aprendizaje, son cuatro las conclusiones:  1) La propina es incompatible con la dignidad de los trabajadores. 2) Un oficio remunerado por un sistema informal no fomenta el profesionalismo. 3) Es injusto que una sola persona se lleve el 10% de la venta cuando hay toda una cadena atrás que no recibe nada. 4) No tiene que ver solamente con una mejora de la jubilación; sino con la salud, las vacaciones, ⁠los años de servicio, ⁠el acceso al banco, a créditos de consumo o hipotecarios y también más facilidades para poder arrendar un departamento, entre otras cosas. Es un avance hacia la dignidad de la persona.

-¿Y lo volverías a hacer?

-Por supuesto. El problema de la propina para los trabajadores es la informalidad. Cuando trabajas por un sueldo mínimo, más un sueldo informal, nadie en nuestro país recibe crédito. La primera evolución que tuvimos en el equipo fue la apertura de cuentas bancarias. La segunda evolución fue que se compraron autos, porque podían acceder a créditos. Si ganas el mínimo, ningún banco te va a financiar un auto. La tercera evolución fue que hoy tenemos gente que tuvo acceso bancario para comprar vivienda.

No me arrepiento. Los números hablan. Cuando partí con esto, muchos dijeron que la calidad del servicio va a caer. Hoy el Baco tiene mejores sueldos y tiene un buen servicio igual. La facturación ha crecido. Además, es totalmente distinto cuando una persona recibe su sueldo al mes y con este va a pagar su arriendo, los servicios, etcétera y la gente que recibe su propina cada día en efectivo. En algunos casos (la mayoría no, por supuesto) posibilita el consumo rápido de droga porque es más fácil, por la sensación de tener dinero extra en el bolsillo.

-Llegaste a Chile en los 90, ¿cómo ha cambiado el país?

-Cuando llegué, era un paraíso. Había un aparato fiscal reducido. En la época se criticaban algunas cosas del país, pero era muy eficiente. Treinta años después el aparato fiscal es una gigantesca máquina, cuesta una fortuna y es de una tremenda ineficiencia a todo nivel. Lo que me da pena es que Chile está tomando el mismo camino que Francia.

– ¿En qué sentido?

–La carga del aparato fiscal es muy alta y cada vez menos eficiente. Los problemas se traspasan, no se resuelven. En el sistema municipal, cualquier autorización, cualquier permiso de construir, cualquier patente, es un lío.

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