Algo es algo: vivos y coleando

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

Estar agradecido por lo que se es y se tiene no es abrazar la mediocridad ni contentarse con poco. Agradecer es detenerse y mirar amablemente donde se está parado. Es sólo una pausa en el camino para conectarse con lo mejor de la vida.


Esta es la época del año en que los gringos se queman intentando freír pavos enteros o en la que que ejecutan lo peor de su repertorio culinario con el turdaken: un pavo relleno con un pato relleno con un pollo. Excesos provocados por el entusiasmo de la celebración del día de Acción de Gracias que se celebró el jueves pasado.

Para los que conocemos la celebración de lejos o por Hollywood, se nos vienen a la cabeza escenas de películas mediocres donde queda la tremenda pelotera porque algún sobrino impertinente le recuerda al tío veterano de guerra que el atentado a las Torres Gemelas es un complot de la CIA, le enrostra a gritos que es un colonizador cis-hetero normativo y para más remate un asesino de vietnamitas. Ahí vuela el pavo asado por los aires.

La realidad es menos cinematográfica porque la fiesta que celebran los estadounidenses, los canadienses (y tambien los brasileros) no es un combate anual de familias disfuncionales sino de gente común y corriente que se junta con el único propósito de comer y dar gracias por lo que se les antoje.

La primera celebración de Acción de Gracias fue en Noviembre de 1621 y duró tres días en los que 53 Pilgrims o Peregrinos y 90 nativos Wampanoag celebraron la primera cosecha exitosa de los gringos, que sólo fue posible gracias a la ayuda de los locales. Quedó por escrito que comieron aves, choclo, zapallo y cinco ciervos que cazaron los indios Wampanoag. Muy probablemente también comieron pichones porque en esa época el paso de sus bandadas oscurecían el cielo de Massachussets.

¿Qué pasaría si por acá intentáramos hacer una fiesta nacional del agradecimiento? Para empezar, sería imposible acordar un plato digno de la celebración y terminaríamos llevando agua cada uno a su molino. Unos la criticarían por yanki, otros porque ya tenemos suficientes feriados y no faltaría el latero que diría que hay que agradecer todos los días.

Además no podemos olvidar que por acá la cosa partió de manera bien distinta entre conquistadores e indígenas. A las pocas semanas de su llegada a Copiapó en 1536, Diego de Almagro avanzó al sur y terminó enfrentado a los habitantes de la bahía de Coquimbo. Nos cuenta Cristóbal de Molina que el conquistador “hizo quemar más de treinta señores, vivos, atados cada uno a un palo, y a los demás indios comunes repartió por esclavos”. Un asado al palo pero del horror.  Después las cosas sólo empeoraron y Almagro terminó de vuelta en el Perú dos años más tarde con nada que agradecer de su expedición a Chile.

No todo es bueno en la vida porque a veces a algunos les toca morder la chuleta cruda y tener que tragar de todas formas. Cuesta estar agradecido cuando la vida apalea y lo que se recibe es poco. Pero vale la pena. Es bueno estar agradecido del amor torpe, de las buenas intenciones y hasta de los bistecs un poco pasados y del vino achocolatado. Mejor aún si puede estar agradecido de tener la cabeza medianamente sana y ningún enemigo.

Es bueno estar agradecidos del freezer lleno de hielo, de las lechugas frescas, del queso mantecoso reposado un par de días, del pan comprado temprano en la mañana, de la ensalada chilena con tomates de verano, ají verde y cilantro, del dulzor de la chirimoya mucho antes del verano y de la abundancia de chancho en los escaparates.

Pero siempre hay límites. No le pueden exigir a uno estar agradecido del pescado recocido, del curanto, del arroz pegote, las manzanas harinosas o de los pollos inyectados con salmuera; top 5 de una larga lista de negligencias que merecen el perdón pero no el olvido.

Estar agradecido por lo que se es y se tiene no es abrazar la mediocridad ni contentarse con poco. Agradecer es detenerse y mirar amablemente donde se está parado. Es sólo una pausa en el camino para conectarse con lo mejor de la vida como una buena mascada a un durazno peludo pelado (que los veremos pronto).

Claro, la vida no es fácil. Los Wampanoag empezaron a morir a manos de los pilgrims poco después de haberse sentado a comer con ellos para celebrar su cosecha por no querer convertirse al cristianismo. Les tocó morder la chuleta cruda, pero su nobleza le dejó a países inmensos una de las más lindas tradiciones: comer juntos con familiares o desconocidos para agradecer por estar vivos y coleando. Algo es algo.

Receta para el domingo

Chuletas de chancho braseadas en leche

Tengo una receta de ciervo digna de los indios Wampanoag pero nunca la he hecho porque no tengo idea de donde conseguir un buen corte del animal. La receta de esta semana da como para agradecer cada bocado aunque es trabajosa como la vida misma. Originalmente se llama Braciole al Latte y sale del libro del restaurant neoyorkino, Via Carota. Esta es una versión adaptada para la cocina casera. Lo único importante para hacerla es conseguir unas chuletas gruesas (y que nunca le queden crudas). Consulte con su carnicero.

  • Braciole al Latte: para 4 personas

Ingredientes:

Para la salmuera:

  • 1 taza de sal fina

  • 3 cucharadas de azúcar

  • 1 cucharadita granos de pimienta negra

  • 2 cabezas de ajo, cortadas por la mitad en forma transversal

  • ⅔ taza de hierbas frescas picadas en trozos grandes, como romero, tomillo o una combinación

  • 4 chuletas de cerdo con hueso, de aproximadamente 4-5 cms. de grosor

Para el adobo:

  • 360 grs. de tocino

  • 2 cucharaditas de romero fresco picado

  • 1/2 cucharadita de sal

  • opcional: 2 cucharaditas de semillas de hinojo molidas y ligeramente tostadas

Para el Braciole

  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

  • 1 taza de adobo (arriba)

  • 4 dientes de ajo grandes, machacados con el filo de un cuchillo

  • 1 cucharadita sal y más a gusto

  • 3 tazas de leche entera

Prepare la salmuera: en un recipiente muy grande, agregue la sal, el azúcar y 3 tazas de agua hirviendo. Revuelva hasta que se disuelva, luego agregue los granos de pimienta, el ajo, las hierbas y 6 tazas de agua fría. Deje enfriar hasta que esté tibio, luego agregue las chuletas de cerdo, cubra bien y refrigere por 24 horas (o mejor por 48).

Para hacer el adobo ponga el tocino cortado en pedazos en un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta gruesa. Agregue el romero, la sal, las semillas de hinojo y presione hasta que estén completamente incorporados. (Se puede conservar en un frasco esterilizado en el refrigerador hasta por 1 semana).

Haga el braciole: ponga una rejilla en el centro del horno y precaliente a 200ºC.

Retire las chuletas de cerdo de la salmuera, séquelas con toallas de papel y déjelas a temperatura ambiente. En una sartén grande que pueda ir al horno, agregue el aceite y 2 cucharadas de adobo y cocine a fuego medio. Mientras se derrite, frote el adobo restante por toda la carne de cerdo. En la sartén caliente, agrega las chuletas de cerdo y el ajo y enciende el fuego a medio-alto. Cocine, volteando una vez, hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos en total. (Si algún trozo suelto de adobo comienza a quemarse, muévalo hacia los lados de la sartén o retírelo). Póngale sal y pimienta vierta la leche.

Cuando la leche hierva, transfiera la sartén al horno y hornee hasta que la carne de cerdo esté cocida a su gusto (68ºC para que esté a punto o 72ºC para que esté bien cocida), de 12 a 16 minutos. Ponga las chuletas sobre una tabla para que reposen y lleve el sartén con la leche al fuego. Cocine a fuego lento la salsa, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y se reduzca ligeramente, unos 8 minutos. Sazone a gusto

Para servir, ponga las chuletas en una fuente con la salsa encima. Sirva de inmediato y ¡a gozar!

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