Septiembre 15, 2023

Algo es algo: ¡salud! Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

San Martín hizo su brindis y fue en ese instante cuando empezó la juerga nacional que dura hasta hoy. El general argentino levantó su mano y al grito de ¡salud! bebió el vino de un trago y quebró la copa lanzándola al suelo. Fueron tantos los brindis que se hicieron esa noche, que no quedaron platos ni copas enteros. La alegría y la borrachera de ese encuentro son las que imitamos cada celebración de fiestas patrias.


La Primera Junta de Gobierno parecía intuir que comenzaban años durísimos en que el hambre, el destierro y la muerte nos rondarían con frecuencia. El 18 de septiembre de 1810 no hubo celebraciones, ni comilonas ni tomateras. La primera gran fiesta chilena sólo se celebró luego del triunfo en Chacabuco el 12 de Febrero de 1817, cuando la familia Rosales decidió ofrecer un sarao a San Martín, O´Higgins y sus oficiales. Todos los participantes cantaron la canción nacional, pero la de Argentina porque nosotros no teníamos. La bandera chilena no pudo adornar los salones, porque la amarilla, azul y blanca había caído en desgracia y la nueva aún no nacía.

Según el nieto del dueño de casa, don Vicente Pérez Rosales, los patios de la casa fueron encarpados con velas de barco traídas de Valparaíso y en la gran mesa del banquete había “pavos con cabezas doradas y banderas en los picos”. También había cochinitos rellenos, jamones de Chiloé, almendrados de las monjas, manjar blanco, huevos chimbos “amén de muchas cuñitas de queso de Chanco, aceitunas sajadas con ají, cabezas de cebolla en escabeche, y otros combustibles cuyo incendio debería apagarse a fuerza de chacolí de Santiago, de asoleado de Concepción y de no pocos vinos peninsulares”.

Con esos vinos San Martín hizo su brindis y fue en ese instante cuando empezó la juerga nacional que dura hasta hoy. El general argentino levantó su mano y al grito de ¡salud! bebió el vino de un trago y quebró la copa lanzándola al suelo. Fueron tantos los brindis que se hicieron esa noche, que no quedaron platos ni copas enteros. La alegría y la borrachera de ese encuentro son las que imitamos cada celebración de fiestas patrias.

Desde que Chile es independiente no hemos dejado de celebrar. Cuando el cambio de mando presidencial era el 18 de septiembre no se dejaba de tomar y bailar, y hasta el recién asumido Presidente de Chile partía a celebrar a las ramadas de la Pampilla que después se llamaron fondas.

En 1845, el francés Ernest Charton pintó “18 de septiembre en el Campo de Marte” mostrando cómo celebrábamos juntos: mujeres, niñeras, sirvientes, campesinos, músicos, cantoras, vendedores, bailarines, pregoneros, aristócratas, jinetes, militares y civiles poniéndole firme en el mismo lugar que celebramos hoy el 18: el Parque O´Higgins. En la pintura se aprecia quizá la primera ramada con nombre llamada “Aquí está Silva”. El tal Silva, aunque pacato era el zar del vino y de la juerga y sus mostos eran los mejores de la celebración dieciochera y de todo el año.

Los bebedores hacían nata en su ramada con nombre porque el goce y la celebración de la patria se vive mejor si zapateamos en la “Rosa Melcacho”, la “iPhonda”o la ya tradicional “Mansa Jarra”.

Desde entonces admiramos al borracho campeón de las festividades. El que abandona la fonda el 23 de septiembre o el que se las da de superhéroe como el que describe el Diario La Unión de Valparaíso en 1886: “Un vecino del pueblo, en mangas de camisa, ebrio de licor y patriotismo, dio en la flor de torear al tren espreso que se acercaba a toda velocidad. Felizmente el maquinista pudo detener el tren a tiempo, y el singular torero fue entregado a la policía de Viña del Mar.”

Nos gusta tomar hasta el dedo chico, hasta quedar “bajo la mesa sí, como estropajo el guatón Loyola”. Yo piso un corcho y me curo dice la cueca chora y busque usted, pero yo al menos nunca he escuchado una cueca para la empanada o el anticucho pero sí para la chicha cura´ora. Desde que empezó a celebrarse el 18 se trata de comer pero sobretodo de tomar mucho. Es nuestro carnaval de primavera que no celebra la fecundidad ni la próxima cosecha sino el orgullo nacional con el estómago y el hígado al tope. No importa qué tan grandes hayan sido los dolores o las inundaciones del año porque a los chilenos nos tira el asado y la empanada pero mucho más el vino y la piscola. San Martín nos enseñó y nosotros aprendimos. Algo es algo.

Receta para el sábado, domingo, lunes y martes

Anticuchos

Si el Frente Amplio puede proponer medidas anticorrupción y dar cátedra contra la violencia yo estoy más que capacitado para recomendar una dieta balanceada. Para este 18 de cuatro días aconsejo como mínimo diario: una empanada, dos choripanes, una parrillada completa con pebre cuchareado, cerveza, marraqueta de la buena, anticuchos preparados como le sugiero yo, lomo, entrañas y punta de ganso, prietas, longanizas blancas y rojas, ensalada chilena, tinto del río Maipo, tinto del Maule, tinto del Limarí y tinto de Santa Cruz, piscola y chicha abundante para los más valientes, pero jamás postre porque borracho que come miel, cuidado con él.

Ingredientes para 12 anticuchos:

  • 1 bolo de pebre

  • 2 palancas chicas

  • 1 malaya de 900 grs.

  • Sal y pimienta

  • Carbón

Para el pebre:

  • 2 tomates grandes y maduros en cuadritos

  • 2 ajíes picados finos

  • 2 cebollines cabezones o 4 flacos picados finos

  • 1 puñado de cilantro o no tanto, picado

  • Aceite de oliva

  • Sal y pimienta

Cortar los ingredientes y mezclar en un bolo. Poner un par de cucharadas de aceite de oliva, sal y
pimienta.

Para los anticuchos

Con un cuchillo carnicero bien afilado abra las palancas por la mitad (corte mariposa) para que queden más flacas y del doble de tamaño. Hágalo lento porque la palanca es flaca y el corte es difícil. (Si lo encuentra demasiado trabajoso puede usar entraña y saltarse este paso) Apalee la malaya y las mitades de palanca con un martillo de madera o con una cuchara de palo.

Luego golpee las palancas con el filo de un cuchillo carnicero para que se ablanden (pero sin cortarlas). Los golpes tienen que ser uno al lado del otro, primero en una dirección y luego en golpes perpendiculares a los primeros.

Póngales sal y pimienta a los cortes por ambos lados.

A continuación haga un “pastel” con una capa de palanca, luego pebre, luego la malaya, más pebre y tape con otro trozo palanca. Finalmente córtelos en cuadrados y póngalos en las brochetas. Áselos a fuego fuerte hasta que los anticuchos esté dorados por los cuatro costados. Si quiere ver un video está en mi instagram: @jdsantacruze

¡A gozar!

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