Algo es algo: Punchi punchi

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

Perdone por hacerle algo de daño a usted, amable lector, pero la foto que acompaña a esta columna no es de ninguna banda techno ni tampoco delictual, sino proveniente del sitio web del restaurant DiverXo que, como los últimos años, no falla entre los 50 elegidos y pronto será el primero entre los restaurantes que se dedican al espectáculo y la pirotecnia. El chef a cargo no prepara platos, sino lienzos.


Antenoche me despertó la música de un vecino troglodita que tenía el techno noventero a todo chancho a las 4:30 am. El sonido me llegaba como el de un tambor africano, pero no transportaba ningún mensaje, sino que se repetía una y otra vez como el eco egoísta de un martillazo tecnológico que dejó al vecindario en alerta. Despierto en la oscuridad se me mezcló la música con la imagen perturbadora de un restaurante de la lista aquella de los mejores 50 del mundo. No fue una buena noche.

Perdone por hacerle algo de daño a usted, amable lector, pero la foto que acompaña a esta columna no es de ninguna banda techno ni tampoco delictual, sino proveniente del sitio web del restaurant DiverXo que, como los últimos años, no falla entre los 50 elegidos y pronto será el primero entre los restaurantes que se dedican al espectáculo y la pirotecnia. El chef a cargo no prepara platos, sino lienzos. El cocinero se cree artista y lo premian por ello. Después de haber salido cuarto, tercero y segundo le tocará subir al número uno, condición que lo eliminará para siempre de la lista como al limeño Central o a el danés Noma.

La lista que premia una y otra vez a casi los mismos, incluye un poco de todo para que hasta los chilenos nos sintamos contentos. Obviamente, en la lista hay grandes talentos de la cocina pero cada vez más se suman chefs figurones que terminan cocinando platos tan olvidables como la musiquilla que me quitó el sueño.

Vale la pena darse una vuelta por la disco y bailar techno como pirinola pero no me vengan con que la música aquella es la mejor del mundo. Cada cosa en su lugar, así que a la lista de los 50 mejor mirarla de reojo porque está plagada de cocineros onderos y coñetes como mi vecino que son buenos para guardarse sus secretos, como las viejas de antaño que quitaban algún ingrediente al compartir una receta con la nuera.

Falta ponerle el ojo a nuevos talentos que no sólo desplieguen su virtuosismo sino también simpleza y generosidad como el compositor Gioachino Rossini que a principios del siglo XIX, con sus tiernos ocho años, se robó el vino de la misa y se lo empinó sin vacilar.

La dulzura en la lengua y la embriaguez en la cabeza transformaron al niño en un sibarita por el resto de su vida. A los 37 años no sólo había compuesto 39 óperas sino que también había probado lo mejor que Paris y el resto de Europa podían ofrecer a su boca. Con las prioridades bien claras optó por dedicarse a comer y dejó para siempre la ópera, seguro de que ya había contribuido suficiente a la música universal con óperas como “El Barbero de Sevilla”, “La italiana en Argel” y “Guillermo Tell”.

En los años que siguieron, Rossini compuso obras mucho más importantes para la humanidad como el Tournedo Rossini, prodigiosa combinación del maestro, que consiste en un buen filete salteado en mantequilla sobre un gran crutón, con un trozo de foie gras también salteado y salsa demi-glace con madeira que une todos los sabores y lo deja a uno turuleco para siempre porque la grasa del foie, algo derretida, lleva el gusto a todos los lugares de la lengua.

No se sabe si la ejecución del tremendo plato fue llevada a cabo por Careme, (quizá el más grande chef de la historia) en el Café Anglais de Paris, pero da lo mismo, porque gracias al genio y generosidad de don Gioachino la receta la conocemos hace 200 años sin premios ni listas mediante, y con suficiente esfuerzo, hasta la podemos hacer en casa.

Por acá en mi aldea no hay donde comerse un Tournedo Rossinni pero sí muchos platillos de challas predecibles como el techno y sobre todo caros. Algo así como que la única música que hubiese para escuchar fuese el punchi punchi sin letras ni matices y nada de cumbia, rock ni música clásica.

Estas situaciones, incluyendo la falta de sueño, tienden a despertar al bárbaro que uno lleva dentro y no pude sino imaginar, dándome vuelta en la cama, que fundaría una banda justiciera que cual cabazorros entraríamos pierna de jamón en mano a barrer con el restaurant completo incluyendo los pretenciosos “lienzos” del galardonado. Ya más tranquilo, pude seguir durmiendo. Algo es algo.

Receta para el domingo

Costillas de chancho a la cacerola

  • Para 6 personas

Para este domingo una receta honesta y generosa, como el maestro Rossini.

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de aceite vegetal

  • Un costillar de 2 1/2 kilos aprox. de al menos 4 a 5 cms de grosor

  • Sal y pimienta recién molida

  • 2 cabezas grandes de ajo, cortadas por la mitad en forma transversal

  • 1 cebolla mediana, picada

  • 4 ramas de apio, picadas

  • 2 zanahorias medianas, picadas

  • 3 cucharadas de pasta de tomate

  • 2 tazas de vino tinto seco (aproximadamente media botella)

  • 2 tazas de caldo de vacuno o caldo de huesos

  • 4 ramitas de tomillo

  • 1 taza de perejil, picado en trozos grandes

  • ½ taza de ciboulette finamente picado

  • 1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada

Caliente el horno a 130 grados. Mientras toma temperatura corte las costillas con uno o dos huesos de grosor, como usted prefiera.
Caliente el aceite a fuego medio-alto en una olla grande que pueda ir al horno. Sazone las costillas por todos lados con sal y pimienta. Trabajando en tandas, dore las costillas por todos lados, de 6 a 8 minutos por vez. Transfiera las costillas doradas a un plato grande y continúe con las costillas restantes.

Vierta toda la grasa restante menos 2 cucharadas. Reduzca el fuego a medio y agregue el ajo, con el lado cortado hacia abajo y cocine, sin tocar, hasta que esté dorado, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Agregue la cebolla, el apio y las zanahorias y sazone con sal y pimienta. Mezcle para cubrir y continúe cocinando hasta que las verduras estén blandas pero aún no doradas, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Agregue la pasta de tomate y revuelva para que se mezcle bien con el resto de los ingredientes. Continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta de tomate comience a caramelizarse un poco en el fondo y en los bordes de la olla, aproximadamente de 2 a 3 minutos.

Añada el vino tinto y, con una cuchara de madera, raspe los trozos dorados o caramelizados. Deje que esto hierva a fuego lento de 2 a 3 minutos, solo para reducir un poco. Agregue el caldo de vacuno junto con el tomillo. Con unas pinzas, regrese las costillas a la olla, junto con el jugo que se haya acumulado, colocándolas allí para que queden sumergidas (si apenas están cubiertas, colóquelas con el hueso hacia arriba para que toda la carne quede sumergida, agregando más caldo de carne o agua según sea necesario para cubrir bien las costillas). Lleve a fuego lento, luego tape y transfiera al horno.

Cocine, sin tocarlas, hasta que las costillas estén tiernas y se desprendan del hueso (debe poder desmenuzar la carne con un tenedor), de 3½ a 4 horas.

Con unas pinzas, retire las costillas de la olla, teniendo cuidado (para fines de presentación) de que el hueso no se salga y transfiéralas a un plato grande. (Si bien puedes servir las costillas directamente de esta olla, todas las verduras han perdido su sabor y textura y ahora no valen mucho, así que siéntase libre de colar la salsa). Esparza perejil, ciboulette y ralladura de sobre las costillas. Ssazone con sal y pimienta y sirva de inmediato. ¡A gozar!

Nota. Puede hacer este plato el día antes de comerlo y guardarlo en el refrigerador. Así podrá separar la grasa de la salsa con facilidad para un resultado de mejor sabor todavía.

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