Algo es algo: Lluvia, salsa, mambo

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo

Las salsas, como la lluvia, a veces salen caras porque imponen muchas horas de trabajo. Así, no es casualidad que se les haya abandonado, al menos en parte, por razones económicas recubiertas de explicaciones puristas que denostan a las salsas, acusándolas de enmascarar el sabor de la carne, del pollo o del pescado. Patrañas. Antes de ayer, gracias a una cariñosa invitación a comer al siempre consistente restaurant “Baco”, pude comprobar la importancia de la salsa.


Entre los santiaguinos casi nadie sale voluntariamente a dar una vuelta bajo la lluvia invernal, sino que se evita el contacto con el agua como si fuera ácido. Lo comprobé con una caminata por mi aldea y más allá, en que no encontré a ningún Fred Astaire cantando y bailando bajo la lluvia, tampoco amantes besándose empapados ni a Rihannas que siempre te ofrecerán su paraguas para protegerte de la lluvia.

Al caminar bajo la lluvia por las zonas no inundables de Santiago se respira otro aire y se mira la ciudad como si estuviese repentinamente renovada. Hay zorzales que les da por cantar bajo un jacarandá, hombres caminando sobre los tacos de los zapatos para no mojar sus calcetines y choferes que cual niños levantan agua con su micro como si fuera lancha. La lluvia es como una gran salsa que cubre a la ciudad, como un gran baño que deja todo transformado y a la vez intacto, como un entrecot a punto que se le ha tapado con bearnesa.

Llueve sobre la ciudad y al capitalino común y corriente, además de darle sueño y ganas de tomar, le da un hambre propia de un competidor de engullimiento de hot dogs, cosa muy positiva. Lo malo es que los santiaguinos, cada vez más adversos al agua y a la olla, piden comida a través de una aplicación y se acurrucan con sus niños y sus adolescentes sin mandarlos al colegio ni menos a comprar pan, para dejarlos bien preparados para ser unos guatones flojos y caseros.

Aunque hay guatones buenos para el sofá que merecen muchísimo respeto, como el semidiós Brillat- Savarin, que escribió La Fisiología del Gusto en 1825. Como buen amante de la salsa nos recuerda que Charles de Rohan, Príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, duque de Ventadour y señor de Roberval, se comió una pierna de jamón entera cubierta con una salsa hecha con los jugos de otros cuarenta y nueve jamones. No imagino como habrá sido esa concentración de sabores al chancho, pero debe haber sido tan impresionante como la cuenta que incluía los cincuenta jamones usados en la preparación. El príncipe, atónito, se negó a pagar la cuenta. Las patitas.

Las salsas, como la lluvia, a veces salen caras porque imponen muchas horas de trabajo. Así, no es casualidad que se les haya abandonado, al menos en parte, por razones económicas recubiertas de explicaciones puristas que denostan a las salsas, acusándolas de enmascarar el sabor de la carne, del pollo o del pescado. Patrañas.

Antes de ayer, gracias a una cariñosa invitación a comer al siempre consistente restaurant “Baco”, pude comprobar la importancia de la salsa. Le achunté medio a medio porque pedí un volován de locos que me repetiré cuanto antes. El vol au vent es un canastillo de masa de hojas que se rellena con algo salado y salsudo. En este caso eran locos con una salsa velouté que llenaba el plato y que provocaba ganas de langüetear todo antes de siquiera tomar el tenedor. Un plato tan anticuado como la lluvia a destajo, que se disfruta como si fuera la gran novedad.

Debemos amar a la lluvia y a la salsa. La función de la salsa es reemplazar en apariencia el valor nutricional de la comida por valor estético, removiéndola de su estado natural y cubriéndola de arte. Es un acto de diferenciación entre lo humano y lo natural; es una manera de repudiar al salvaje que llevamos dentro, o como diría algún siútico de izquierda: la salsa es un mínimo civilizatorio.

Caminar bajo la lluvia también es esencial y nos separa del hombre de las cavernas que sucumbía a la neumonía antes de cumplir cuarenta. Si usted se moja le prometo que no se va a oxidar y que disfrutará como en una caminata en el bosque o en la orilla de la playa. Ahora que empezó el invierno, póngase las botas o mójese las patas bajo la lluvia. Báilese un mambo empapado, bese a su amante debajo de un paraguas, o disfrute solo, como si lo hubiesen cubierto en salsa. Algo es algo.

Receta para el domingo

Salsas

La salsa es química y magia culinaria. Algunas de ellas, especialmente las más baratas, gozan de sana vida, como la reina mayonesa que yema o huevo entero mediante se emulsiona con aceite y se transforma en coprotagonista de patas de jaiba y pollos desmenuzados. Casi no hay comida que pueda rechazarla. Pero hay más que eso. Aquí les dejo una vieja y otras nuevas que son comparsa más que digna de carnes, pollos o pescados.

Velouté

La velouté es una de las salsas madres de la cocina francesa. Se puede hacer de vacuno, ave o pescado. Es antigua y muy buena. Si hubiesen piscinas de velouté yo al menos ya me estaría poniendo el traje de baño. Como no las hay, me contentaré con sumergir una corvina en ella.

Ingredientes:

  • 500 ml de caldo de pescado ( o de pollo o vacuno)

  • 30 g. de harina

  • 30 g. de mantequilla

Ponga el caldo a calentar a fuego bajo.

En un sartén derrita la mantequilla y agregue de a poco la harina. Luego bata sin parar con un batidor de alambre. Así se formará un “roux” que no se debe tostar demasiado. Cocine un par de minutos y listo. Comience a agregar caldo de a poco y sin parar de revolver, para que no se hagan grumos. Termine de agregar todo el caldo y cocine un par de minutos extra sin parar de revolver para que se espese un poco. Agregue sal y listo.

Salsa de rúcula y raíz picante

Ingredientes:

  • 50 g de rúcula ( aprox. 2 1/2 tazas)

  • 2 cucharadas de slasa de raíz picante (horseradish)

  • 1 diente de ajo picado muy fino o molido

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharada de leche

  • 1/2 cucharadita de sal

  • 1/2 cucharadita de pimienta molida fresca

  • 1 yogurt natural, 150 g

Ponga todos los ingredientes menos el yogurt en una procesadora o licuadora y muela hasta que quede una pasta suave. Transfiera la mezcla a un bol y agregue el yogurt y revuelva. Si la guarda en un frasco esterilizado dura entre 1 y 2 semanas. Es una excelente salsa para  poner sobre carnes o una papa asada.

Salsa de berros y mostaza antigua

Ingredientes:

  • 50 g de berros sin palos

  • 4 cucharaditas de mostaza antigua

  • 1 cucharada de mostaza dijon

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharada de leche

  • 1/2 cucharadita de sal

  • 1/2 cucharadita de pimienta fresca recién molida

  • 1/2 taza de crema ácida casera (110 g aprox.)

Ponga todos los ingredientes menos la crema ácida en la licuadora o precesadora. Transfiera la mezcla a un bol y agregue la crema ácida y revuelva hasta que estén completamente incorporados. Esta salsa aguanta fácilmente una semana si se guarda en un frasco esterilizado y con una buena tapa.

Crema ácida

La crema ácida que venden en el supermercado es cara y mala. Haga la suya en la comodidad de su cocina. No se arrepentirá.

  • 1 caja de crema larga vida de 200 g

  • 2 limones chicos o uno grande y jugoso

  • Sal

  • Opcional: 1 cucharada de ciboulette picada fina

Ponga la crema en el refrigerador la noche antes o en el freezer una hora antes de usarla. Es importante que la crema esté fría para que al agregar el jugo de limón no se corte.

Ponga la crema fría en un bol. A continuación agregue el jugo de limón cuidando que no le caigan pepas y mezcle bien con una cuchara. Pruebe la salsa para que tenga la acidez a su gusto. Póngale sal y si quiere agregue también ciboulette. No tiene buena guarda así que hágala y cómasela toda con una papa asada o sobre salmón.

¡A gozar!

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