Algo es Algo: La gran caldera. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastrónomico y fotógrafo

Una cocina profesional necesita a alguien a cargo, un chef que no sólo haga el menú sino que sepa poner orden sin un constante devenir zigzagueante. Paños fríos, el sartén por el mango, romper huevos para hacer tortillas, dejar de picar la cebolla y no dar más jugo.


Somos muchos los que vimos las gotas de sudor del maestro evaporarse en una milésima de segundo al tocar la plancha ardiente de la cocina del coche comedor. Por alguna razón misteriosa, en el tren al sur que antaño se bamboleaba sin parar entre Santiago y Puerto Montt, la cocina no estaba del todo cerrada a la vista de los pasajeros. Mirar era inevitable, porque era puro arte de magia, equilibrio y resistencia física producir un plato de comida en la estrechez de ese cuchitril.

Las cocinas de los restaurantes pueden ser lugares muy estresantes, estrechos y calurosos. Al menos hoy en Chile hay mucho menos cocinas inmundas, que no eran raras hasta hace unos 33 años, pero siguen siendo lugares donde se tritura y despedaza no sólo a los ingredientes sino también a los cocineros.

Ya en 1833, el mismo año en que se promulgó la nueva Constitución de Chile que terminó con años muy difíciles luego de la guerra civil del 29 y del 30, moría el grandísimo chef Marie-Antoine Carême. Él, que conoció las mejores mesas de Europa, contaba entre pilas gigantes de brasas que mantenía en su cocina: “En esta gran caldera todo el mundo se mueve rápido, no se escucha un sólo sonido: sólo el chef tiene el derecho de hablar y todos obedecen al sonido de mi voz. Además, todas las ventanas están cerradas para que el aire fresco no enfríe los platos a punto de servirse”.

Desgraciadamente, las labores de cocina hoy están expuestas a la queja del milenial y al hociconeo en redes sociales. Tal vez sea por esto que se ha hecho costumbre de jóvenes conspiranoides sospechar de las decisiones de la autoridad y denunciar contubernios malévolamente planeados en “la cocina” sin considerar que el mejor lugar para la creación colectiva es donde se comparte el calor y el encierro y se respeta la disciplina en el sartén y la poesía en el plato.

Preocupado por esta realidad, averigüé con viveza y aptitud de trascendidos que dan cuenta de la altísima temperatura que se respira en la cocina del Moneda Restaurant. Se supo que hubo una reunión de personal el día lunes donde la experimentada sous-chef del boliche informó a los cocineros subcontratados que el menú que hace poco se vendía como pan caliente, hoy es despreciado.

La segunda al mando fue tajante en señalar que las antiguas recetas en realidad confundían gramos con kilos y cucharadas con tazas así es que fueron cambiadas para que siguieran siendo las mismas, pero con ingredientes tradicionales. Se armó la zafacoca y aunque se le explicó al personal que las ventas bajaron más de un 25%, no hubo caso que entendieran la situación y permanecieron desafiantes afilando sus cuchillos como si hubiese algún animal para carnear.

Como si fuera poco, repitieron una y otra vez que ellos estaban sólo para cocinar sus amados choripanes acompañados de leche con plátano a la usanza puntarenense, momento que dejó en evidencia la ausencia del chef, que cabe consignar, estaba almorzando solo en su oficina un tocomple suave la mayo mientras leía poesía.

Iracundos los cocineros acusaron inmediatamente a la sous-chef de apoderarse de la cocina y demandaron que se les mostraran las nuevas recetas, descartando a priori usar ingredientes privilegiados.

Además, con el tono subido, exigieron llamar urgente a los lobistas de los ferrocarriles españoles usados para instalar cuanto antes un coche comedor adentro del restaurant y así desviar la atención de los clientes.

Afortunadamente hoy no hay de qué preocuparse pues las puertas seguirán abiertas, aunque el chef mantenga sus divergencias con los cocineros, el acuerdo de hacer un memorial del incendio que casi quema la cocina sigue en pie. Se acordó también y por unanimidad remover el extinguidor y en su lugar erigir el monumento. Una deuda histórica de hace tres años, señalaron fuentes cercanas al restaurant.

El problema de fondo parece ser que el grupito de ayudantes de cocina lleva desde el 2011 tocando la cacerola y promoviendo la olla común, pero nunca se han comido lo que hay flotando en esa mezcolanza comunitaria porque en sus casas había comida de sobra. Una cosa es calentar la sopa y una muy distinta es tomársela.

Es lindo juntarse a cocinar con los amigos pero si usted pretende evitar el despilfarro, la borrachera prematura o la suciedad más pegote mejor arme un grupo para jugar rayuela. Una cocina profesional necesita a alguien a cargo, un chef que no sólo haga el menú sino que sepa poner orden sin un constante devenir zigzagueante. Paños fríos, el sartén por el mango, romper huevos para hacer tortillas, dejar de picar la cebolla y no dar más jugo.

Que quede claro que no se trata de seguir los pasos del gritón de Gordon Ramsey ni del insigne político alemán Otto von Bismark a quién se le atribuye la frase: “las leyes, como las salchichas, dejan de inspirar respeto a medida que sabes cómo están hechas”. Esto, en realidad, lo dijo el poeta John Godfrey Saxe. Algo es algo.

Receta para el domingo

Penne con longaniza

  • Para 4 a 6 personas.

Esta receta es para cuando no hay paciencia ni para esperar que hierva el agua porque uno ha estado todo el día comportándose como adulto, dando o acatando instrucciones sin vacilaciones. A mí me gustan los embutidos hechos por el supermercado verde y los de las Cecinas Venecia de La Calera. No es una recomendación porque jamás he visto cómo las hacen.

Ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite de oliva.

  • 2 longanizas chilenas largas o 4 cortas (300 grs. aprox.).

  • 1 frasco de passata de 680 grs. (es salsa de tomate pura sin aliño), también la puede preparar moliendo los tomates de un tarro de 800 grs. en una juguera.

  • 1/2 cucharadita de comino.

  • 1/2 cucharadita de peperoncino.

  • 2 tazas de agua.

  • 1/2 kilo de penne u otra pasta corta.

  • 200-250 grs. de espinaca baby (opcional).

  • 1/2 taza de queso parmesano rallado.

Pele las longanizas y ponga el aceite a calentar en una olla grande (la olla debe tener tapa).

Luego parta las longanizas con las manos en pedazos de unos 2-3 cms. y dórelos hasta que no quede nada rosado. Si se junta mucha grasa saque la mitad con una cuchara.

A continuación agregue la passata, el comino, el peperoncino y las 2 tazas de agua. Ponga sal y pimienta y caliente hasta que hierva. Luego agregue los penne directo a la salsa y mezcle muy bien, si no se cubre completamente no importa.

Ponga el fuego bajo y tape la olla. Revuelva la pasta cada 1-2 minutos siempre volviendo a poner la tapa hasta que esté al dente, usualmente un minuto menos que las instrucciones del paquete. Si la pasta está dura agregue un par de cucharadas de agua y cocine un par de minutos más. Agregue la espinaca, revuelva bien y cocine por un minuto más. Sirva la pasta y agregue abundante queso parmesano.

¡A gozar!

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