Algo es algo: Ilusos. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

La principal tradición culinaria mundial ha sido tratar de no tener hambre y hemos hecho nuestra parte con orgullo. No nos alarmemos. Ni ahora ni nunca será el minuto del gastronacionalismo.


La semana pasada fui a una reunión en que yo era el único que no tenía puesta una camisa celeste claro sin bolsillo, de cuello algo grande, con un riguroso sin corbata. No sabía quién era el jefe ni quién el alumno en práctica. Una simbiosis estética de la China de Mao y Ali Express.

Al salir me fui caminando y me vi enfrentado a tres señoras ya mayores, muy flacas, que iban caminando a baja velocidad pero haciendo deporte. Las tres tenían anteojos oscuros redondos y vestían de negro profundo. Parecían iPhones con zapatillas. Caminaban entre los autos, que están cada vez más difíciles de diferenciar si son chinos o alemanes porque a mis ojos son todos blancos o grisáceos y con la misma forma de huevo.

Me dio nostalgia LJ, el personaje del Jappening que imitaba a Julio Martínez hablando de chalecos multicolores: verdes, rosados, amarillos…

En la cocina no es tan distinto el asunto. No sólo cocinamos cosas parecidas entre nosotros sino que también cocinamos cada vez más perecido a otros países. Los ingredientes y las recetas se van uniformando a punta de videos de Instagram. Aunque la comida jamás ha estado atascada en un lugar y siempre ha viajado transformándose en el camino, hoy el trayecto desapareció y lo que manda es el algoritmo. Se extraña, para bien y para mal, nuestra tradición transformista de recetas extranjeras.

Nuestro ceviche vino de Perú pero lo molieron tanto que es como si hubiese sufrido una cirugía plástica en Tacna antes de llegar a Chile y a punta de jugo de limón le hicieron un cambio de identidad radical como si fuese un narco buscado por la policía. Estoy seguro que al sushi rebosante en queso crema, que ya debiese llamarse suchileno, lo deportarían de Japón si detectan su presencia.

Es raro que a estas alturas no existan compatriotas que hablen chileno-mandarín de tantos wantanes escuálidos y arrollados primavera que hemos comido y que no hay por ninguna parte en China. Ni hablar de las tradicionales machas a la parmesana que flotan en mantecoso y dejan a los italianos con la boca cerrada y los ojos despampanados.

A veces los chilenos más que transformar una receta la acribillamos a balazos hasta desfigurarla. No quiero ni pensar en los revolcones en la tumba que le hemos provocado al pobre César Cardini, inventor de la ensalada César. Por acá he visto algunas imitaciones que incluyen hasta aceitunas y pimentones en la preparación y terminan siendo más parecidas a un salpicón triste que a la exuberante ensalada original. En 1920 el Chef Cardini, cansado de los rigores de la prohibición del alcohol, dejó todo y partió de Estados Unidos a Tijuana donde abrió un restaurant. Obviamente no le faltaban los clientes a su boliche hasta que un día con el local lleno de gringos bebidos y hambrientos no tuvo más remedio que usar lo único que le quedaba en la cocina para servir a sus clientes: lechuga, crutones, ajo, queso parmesano y anchoas; y para el aliño: aceite de oliva, huevos y mostaza. El éxito fue total y pocos años más tarde la receta se había propagado a muchos restaurantes. Ha pasado un siglo de ensaladas César y por acá todavía nos negamos a aceptar que el aliño lleva ajo y que los camarones no reemplazan al maravilloso sabor de las anchoas.

Bien cínicos cambiamos lentamente lo que no nos acomoda pero jamás aceptaríamos que en el extranjero se le dijera porotos con riendas a un guiso hecho con corbatitas, ni toleraríamos la desfachatez de una carbonada hecha con pollo ni menos un poroto en una paila marina. Me imagino la zafacoca que quedaría.

La principal tradición culinaria mundial ha sido tratar de no tener hambre y hemos hecho nuestra parte con orgullo. No nos alarmemos. Ni ahora ni nunca será el minuto del gastronacionalismo.

La comida es cultura y la hemos transformado desde el descubrimiento del fuego, en el campo y después en la ciudad, para permitirnos ingerir más calorías de las que gastamos procurándonos la alimentación. Y seguimos en eso, día tras día comiendo lo propio y lo ajeno, ilusos de ser más diversos cuando en realidad nos parecemos cada vez más a culturas que ni conocemos. Ojalá ellos también se parezcan en algo a nosotros. Algo es algo.

Receta para el domingo

Ensalada César

  • Para 6 personas.

Esta es la receta más popular y ha durado más de cien años por lo que vale la pena intentar hacer la original antes de probar las variaciones. Pero como estamos en Chile, no se detenga y póngale los camarones o el pollo y palta más encima si se le antoja. Cuando termine bautice la ensalada con su nombre porque ya no será una César.

Algunas precisiones: la mejor lechuga chilena para esta ensalada es la costina y la peor, por lejos, es la insípida escarola. En cuanto a las anchoas, que se rumorea no eran parte de la receta original y que cuentan con numerosos detractores locales, póngalas sólo en el aliño y no diga nada. Todos comerán felices. Si no me cree, parta poniendo sólo un filete y pruebe la potencia del umami. En cuanto a la mayonesa, obviamente puede hacer una casera, pero yo le recomiendo la transformación gringa de la receta y usar la de paquete que aportará un poco más de acidez a la ensalada.

Para el aliño:

  • 50 grs. de queso parmesano rallado.

  • 1-2 dientes de ajo.

  • 3 filetes de anchoa cortados muy finos.

  • 50 grs. de mayonesa.

  • 2 cucharadas de mostaza Dijon.

  • El jugo de 1/2 limón.

  • 80 grs. de aceite de oliva.

Ralle el queso parmesano, luego pique bien fino el ajo y las anchoas. A continuación ponga todo en una procesadora de alimentos, incorpore la mayonesa, la mostaza y el jugo de limón. Ponga en marcha la máquina por unos segundos hasta que todo se incorpore. A continuación y con la procesadora andando agregue el aceite de oliva de a poco, como si estuviera haciendo mayonesa casera. Reserve

Para la ensalada:

  • 1 pan grande y viejo para hacer crutones.

  • 1 lechuga costina grande o dos chicas.

  • 100 grs de queso parmesano en lonjas delgadísimas.

  • Opcional: Anchoas a gusto para poner encima.

Corte el pan duro en cubos del porte de un dado y fríalos en un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Póngale ojo al sartén porque se queman de un segundo a otro. Lave la lechuga, deshójela con las manos y póngala en una fuente para llevar a la mesa (no es necesario cortar la lechuga en trozos). Finalmente ponga los crutones y queso parmesano muy delgado sobre la lechuga ( puede usar un pela verduras para cortar las lonjas de parmesano). Para terminar agregue el aliño y sirva.

¡A gozar!

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