Después del funeral de mi abuela, el quitapena duró hasta que unos pocos valientes quedamos abrazados y sentados en la cuneta, como corresponde. Recuerdo aún que éramos cuatro sujetos entre los que se contaba a Tirso quién había sido jardinero de la finada por muchos años.
Ya bien tarde y más bien bebidos, lloriqueando por esto y lo otro, el hombre de las plantas reflexionó.
– Pensar que yo cometí el crimen de cortar el eucaliptus de tu abuela. Era enorme.
Ante tamaña aseveración intenté consolarlo.
–Tirso, al menos el eucaliptus no es chileno. Acoté botánicamente comprensivo.
–¡CÓMO QUEL ECALICTO NO ES CHILENO! Espetó patriotero.
Me ofrecieron combos, pero terminamos en más abrazos y por supuesto, sin cuestionar el supuesto origen local del árbol.
En todas partes se cuecen las habas del nacionalismo y se cree erróneamente que esta planta o ese árbol es original de un lugar al que el vegetal realmente sólo llegó de invitado. Tras un rápido focus group en la feria pude comprobar irrefutablemente que hartos caseros creen que el eucaliptus es nacional, pero muchísimos más juran de guata que la palta Hass es más chilena que sopaipillas pasadas. Sin embargo, la carnuda palta es californiana, o tal vez guatemalteca, y proviene de un sólo árbol.
En 1926, un cartero de Pasadena, California, llamado Rudolph Hass decidió invertir sus ahorros en un pequeño predio para plantar paltas, principalmente del tipo “Lyon” (como el apellido de su creador) y de “Fuerte” que obtuvo su nombre ya que fue la variedad que mejor soportó la gran helada de 1913. Intentando mejorar su producción compró unas semillas guatemaltecas para hacer plantas que luego injertaría con las otras variedades. Una de esas matas simplemente no aceptó los injertos y quedó plantada hasta que dio unos frutos feos y rugosos pero muy resistentes a los viajes. Además eran deliciosas y llenas de aceite. En 1935 el cartero tramitó la patente y bautizó la palta con su apellido, Hass, que hoy representa hoy el 95% de las paltas producidas en el mundo.
Es natural adorar a las paltas Hass, porque solas o con un poco de sal son ricas, y ni hablar en sopas frías y hasta fritas, pero si lo pensamos un poco más, si le metemos un cuarto de cerebro al asunto, en realidad es una lástima que tengamos casi exclusivamente a la Hass porque hay muchas otras variedades que también tienen lo suyo y que son muy ricas. Además nos pueden salvar de la peste.
Porque es muy importante la biodiversidad, y a veces de puro golosos que preferimos siempre lo mismo nos vamos quedando con menos cosas que comer. Bien lo sabía el botánico y genetista Nikolai Vavilov, director del Instituto Soviético de Investigación en Botánica Aplicada con sede en San Petersburgo, que viajó por los cinco continentes en busca de semillas silvestres para hacer cruzas y producir plantas que pudieran soportar condiciones adversas. Hizo 115 expediciones a 64 países, recolectando 380.000 muestras. Vino a Chile en 1932 y no hay registro de que semillas se llevó pero de seguro tiene que haber conseguido algunas de la frutilla chilena o del insípido maqui que le deja a uno pintada la lengua como dedo en notaría.
Vavilov creció en tiempos en que las hambrunas en Rusia, provocadas por el frío o la sequía, habían dejado a miles de personas muertas. Mejorar las semillas era de vital importancia. Gracias a su esfuerzo y al apoyo de Lenin, las cosechas prosperaron porque entendió que la diversidad genética es crucial para la fortaleza de las semillas y para que los humanos podamos alimentarnos. Cuando hay un sólo cultivo y llega la peste, existe el riesgo que todo se vaya a las pailas, como cuando hay un sólo partido político, que inevitablemente termina siendo inconveniente para la inmensa mayoría que nos gusta comer al menos dos veces al día.
Era 1941 y Stalin había fallado en su proceso de colectivización de las granjas y buscó a alguien a quién culpar. Vavilov se transformó en blanco fácil para los estalinistas que les resultaba demasiado burgués eso de que una planta pudiese heredar genes. Aunque no hubo ni siquiera el borrador de una entrevista como excusa, consideraron que los esfuerzos del científico resultaban peligrosos para la Madre Patria. Fue condenado a 20 años de trabajos forzados en el Gulag donde murió de hambre. La dieta de repollo y pan podrido no pudo sostener la vida de quién salvó de morir de hambre a millones de personas.
Los tipos que si nos salvarían de la hambruna son como Tirso, de tanto en tanto equivocados en el fondo del asunto, pero que jamás permitirían que les vengan con cuentos y que finalmente les quiten el eucaliptus, la palta o la comida de la boca. Parte de la diversidad que cuida el gusto. Algo es algo.
Los chilenos usamos la palta cruda. Es hora de agregar variedades y formas de preparación en pos de alcanzar la diversidad gastronómica y escapar de la inanición.
Aquí van dos apuestas culinarias que le prometo abrirán su mente, y también su paladar.
Ingredientes
Aceite de maravilla para freír
1/2 taza de harina
1/3 cucharadita de sal, más a gusto
3 huevos batidos
1 1/2 taza de panko
3 paltas Hass medianas, firmes y maduras, sin cuesco, peladas y cortadas en rodajas
Caliente el horno a 180 grados.
En una olla mediana, caliente 3 cms. de aceite a 200 grados.
Mezcle la harina con la sal en un plato. Ponga los huevos y el panko en platos separados. Pase las rodajas de palta por la harina, sacudiendo el exceso. Sumerja en el huevo y luego en el panko, cubriendo con una capa delgada y homogénea y reserve sobre un plato o tabla.
Fría ¼ de las rodajas de palta a la vez hasta que estén bien doradas, de 30 a 60 segundos. Transfiera a un plato cubierto con toallas de papel. Mantenga la palta frita el horno mientras cocina el resto. Póngale sal a gusto. Sirva de inmediato y ¡A gozar!
Ingredientes para el aliño de sésamo:
3 cucharadas de aceite de sésamo tostado
3 cucharadas de vinagre de arroz
1 1/2 cucharada de semillas de sésamo tostadas
1 1/2 cucharada de azúcar granulada
2 cucharadita de salsa de soya
1 cucharadita de peperoncino
Ingredientes para la ensalada
3 paltas maduras
750 g de pepinos cortados en rodajas finas
2 cebollines cortados en rodajas finas
Sal y pimienta negra
Semillas de sésamo tostadas, para decorar
Prepare el aderezo: ponga el aceite de sésamo, el vinagre de arroz, las semillas de sésamo, el azúcar, la salsa de soya y el peperoncino en un bol pequeño. Agregue 1 cucharada de agua y bata hasta que se emulsione. Pruebe y ajuste los condimentos. (El aderezo debe tener un sabor ácido, un poco dulce y salado).
Cuando este listo para comer, prepare la ensalada: corte las paltas por la mitad, pélelas y corte en cubos de 1 cm. Transfiera los cubos de palta a un bol grande, agregue el aliño y revuelva con cuidado.
Agregue los pepinos y los cebollines y mezcle todo. Sazone con sal y pimienta negra, cubra con más semillas de sésamo y sirve de inmediato. ¡A gozar!
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Algo es algo: Una pizca de suerte. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).
— Ex-Ante (@exantecl) August 17, 2024
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