Algo es algo: en control. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Por acá comemos toneladas de ketchu, kechu, keshu, kechup, kekchup o kepchu del nacional que suele ser bien dulzón, pero obviamente también le ponemos firme al número uno del mundo, el Heinz, porque no hay sólo marketing y burocracia en la creación gringa.


Cuando el fiscal general de los Estados Unidos, William Barr, dijo a la prensa que no había indicio alguno de fraude en la elección presidencial que perdió el presidente Trump, fue tanta la rabia y descontrol de Donald que con sus manitos de niño lanzó un plato de comida contra la pared. La nota dramática la pusieron las manchas rojas que marcaron las paredes de la Casa Blanca como si fueran obra de un rifle semiautomático, convirtiendo al instante los muros del poder en la escena de un crimen. No tiene perdón desperdiciar tomates maduros, vinagre, cebolla, sal y azúcar. Eso que los gringos llaman ketchup.

Parece que el kôechiap era una preparación China que sólo prestó el nombre porque el tomate es de América y no de Asia. Como sea, en el siglo XIX había muchos tipos de catsup en Europa y Estados Unidos cargados a la anchoa, el champiñón y la ostra pero siempre muy aguachentos y muy distintos a los actuales. El ketchup que disfrutamos hoy no es resultado del trabajo de un chef famoso que a punta de horno y olla logró la receta perfecta y conquistó el mundo, sino obra y gracia del marketing y la burocracia.

A principios del siglo XX la producción masiva de alimentos en Estados Unidos no era muy pulcra por decirlo elegantemente. La carne la movían al sol y con pala, a los productores les gustaban mucho los frascos de vidrio opacos para disimular las porquerías que ponían adentro y, si de conservar alimentos se trataba, le echaban el matahongos más fuerte que encontraban con tal que fuera barato.

Pero en 1906, el científico del Ministerio de Agricultura y más tarde primer comisionado de la Food and Drug Administration (FDA), Harvey Wiley, se propuso cambiar para siempre las condiciones en que se preparaba la comida en su país, especialmente en el uso de preservantes tóxicos. A falta de ratones, reclutó a cientos de voluntarios que la prensa llamó el “Escuadrón Veneno” para que comieran todo tipo de polvos para conservar comida (incluyendo el benzoato de sodio que se usaba para preservar el ketchup) y documentó los retorcijones, mareos y vaciamientos corporales que provocaban los químicos, logrando convencer al público de su peligro. A pesar de eso, los productores no pensaron en cambiar sus turbias preparaciones.

El que sí atinó fue el industrial y productor de comida envasada, Henry John Heinz. Aliado inesperado de Wiley, Heinz se plegó a la causa de la comida sin químicos tóxicos gracias a la combinación mágica de idealismo e interés personal. La apuesta era osada porque su ketchup era más caro que el de la competencia, pero Heinz confió que promocionar su condimento como un producto seguro y sin preservantes sería preferido por los consumidores. Así no más fue: Heinz le achuntó y el resto de la industria tuvo que cambiar gracias a la nueva regulación transformada en ley.

Hoy el condimento a base de tomate se come literalmente en todo el mundo y es igual en Bolivia que en Angola. Por acá comemos toneladas de ketchu, kechu, keshu, kechup, kekchup o kepchu del nacional que suele ser bien dulzón, pero obviamente también le ponemos firme al número uno del mundo, el Heinz, porque no hay sólo marketing y burocracia en la creación gringa.

Mezclar sabores perfectamente en un condimento es algo extremadamente difícil de lograr. La gracia es poder reconocer cada ingrediente y que además el todo sea distinto de las partes. En el gringo se puede distinguir lo tomatoso, el vinagre, el azúcar y también la sal, y además la suma de todos los sabores: el gusto inequívoco del ketchup.

Su sabor empieza en la punta de la lengua donde aparecen los primeros toques dulces y salados, luego en los costados asoman los sabores ácidos y al final, en la parte de atrás de la lengua, se saborea un tremendo umami (que es el sabor proteico de la buena sopa de pollo, el queso maduro, la salsa de soya, los champiñones y por supuesto del tomate cocinado). ¿Cuántos productos del supermercado logran semejante superfecta del sabor? Tal vez ningún otro.

Sabiendo que el ketchup es manjar para los más chicos y que los padres no dejaban que los niños tomaran la botella de vidrio en sus manos por temor al clásico accidente doméstico, hace algunos años nació el envase plástico. Además de irrompible, la maravilla permite que millones de niños tomen su primera decisión en la vida: la cantidad de ketchup con que se zamparán el plato.

El domingo vi a Jerónimo, un ejemplar de dos años, almorzando solo en su silla alta. Con fuerza y concentración apretujó la botella plástica que su papá descuidó por unos segundos hasta que tuvo una montaña roja en el plato. En el proceso se coló algo de aire en la salida de la botella y el sonido le sacó una carcajada estruendosa. Inmediatamente después, la criatura embetunó completamente una papa frita y toda su mano. Y chum pa´dentro. ¡Qué gozo!

Y bueno. Da lo mismo si usted es adulto o niño: sólo importa que sea nuestra propia mano la que aprieta la botella, porque los condimentos son decisión del que come y no del que cocina. El ketchup te da el control. Algo es algo.

Receta para el domingo

Coliflor con ketchup Heinz (vegetariano)

  • Para 4

Si a usted señora o señor se le respingó la nariz con esta loa al ketchup gringo, recuerde que le debemos en gran parte a H.J. Heinz el comer sin preservantes tóxicos, tema muy de moda entre comensales de mesas vegetarianas a quienes dedico la receta de la coliflor. Claro está que no se incluye a los veganos en esta dedicatoria porque la receta tiene huevo y porque son infumables.

  • 2 litros de aceite vegetal para freír

  • 3 huevos

  • 2/3 taza de maicena

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 coliflor mediana

  • 2 dientes de ajo picados muy fino

  • 1 taza de Ketchup

  • Peperoncino

Corte la coliflor en pequeños arbolitos. En un bolo grande bata los huevos con la maicena y agregue sal y pimienta.

Ponga el aceite para freír en una olla profunda y a fuego fuerte caliéntelo hasta que alcance 180º. Si no tiene termómetro ponga una pizca de harina en el aceite caliente y si chisporrotea está a buena temperatura, si se quema de inmediato está muy fuerte.

Ponga los arbolitos de coliflor en la mezcla y cúbralos completamente con el batido.

Fría la coliflor sin que se le llene la olla por 2 minutos hasta que se doren los arbolitos. Si es necesario hágalo en dos o tres etapas teniendo cuidado que el aceite esté caliente en cada fritura.

Reserve la coliflor en una fuente con toallas de papel para que escurra el aceite. Para la salsa agregue un poco de aceite a un sartén y dore el ajo sin que se queme. Luego ponga el ketchup y cocine hasta que empiece a burbujear y se caramelicen los bordes. Agregue peperoncino a gusto y retire del fuego.

Ponga la coliflor en un plato y la salsa al lado. Sirva de inmediato.

Ketchup casero

  • para 2 tazas

Esta receta de Ketchup casero la dedico a Maria Teresa Thierstein Simões-Ferreira que ha disfrutado del sabor de la transversalidad y actualmente es casada con el Secretario de Estado norteamericano John Kerry (D). Antes era casada con el senador Heinz (R), quien murió en 1991 y le heredó a su señora algo más que el apellido. La señora es una tremenda cocinera y filántropa digna de H.J. Heinz (aclaro que ni la señora ni Kerry son propietarios de Heinz, por si algún pajarito de palacio está tentado de contárselo al jefe).

La receta es muy fácil y depende enormemente de la calidad de los tomates. A veces vale la pena el esfuerzo y otras veces no. Ajuste la receta a su pinta. Puede probar agregando un par de champiñones o un poco de jengibre.

Ingredientes:

  • 2 kilos de tomates pelados, sin semillas y estilados ( 1 kilo después de pelarlos etc.)

  • 2 tazas de vinagre de vino blanco

  • 2/3 taza de azúcar rubia

  • 1 anchoa

  • 4 cucharaditas de sal

  • 1 cucharadita de pimienta

  • 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire

En un sartén ponga los tomates, el vinagre, el azúcar, la anchoa, sal y pimienta y cocine a fuego bajo al menos 30 minutos hasta que los tomates hayan perdido la mayor cantidad de agua. Para saber si están listos, al moverlos con una cuchara de palo se tiene que ver el fondo del sartén por un par de segundos. Muela todo en la juguera o procesador y pase la mezcla por un colador. Deje enfriar y agregue la salsa Worcestershire.

¡A gozar!

Para seguir leyendo columnas gastronómicas, clic aquí.

Publicaciones relacionadas

Expresidente de la Cámara de Diputados

Febrero 23, 2024

Israel se precipita hacia un resultado en el que todos perderán. Por Jorge Schaulsohn

El conflicto palestino israelí tiene una larga y tormentosa historia, donde hay responsabilidades compartidas por los sufrimientos de ambos pueblos. En lo personal me une fuerte vínculo afectivo con Israel. Por eso, cuando miembros del gobierno de Israel hablan de destruir a Hamas “a cualquier costo” uno se pregunta si están considerando no solo costos […]

Por Ana Josefa Silva, crítica de cine

Febrero 23, 2024

Cine: los “Secretos de un escándalo” que unen a Julianne Moore y Natalie Portman. Por Ana Josefa Silva

Captura de "Secretos de un escándalo", disponible en salas nacionales.

Se estrena en cines este inquietante drama sicológico y social de Todd Haynes, que se inspira en un hecho real, y que de paso se interroga sobre el cine y sus límites éticos. Secretos de un Escándalo enfrenta en un extraordinario duelo actoral a Julianne Moore y Natalie Portman. De bonus track: ¿Dónde ver algunas […]

Abogada Internacionalista. Investigadora Senior, AthenaLab

Febrero 22, 2024

La impunidad de Maduro es total y Chile está pagando por su falta de inteligencia. Por Paz Zárate

Nicolás Maduro y su régimen no sólo oprime a su pueblo sino que ha quebrado normas esenciales, como es el respeto a la soberanía de otros países, incluyendo el nuestro. Considerando quiénes son sus aliados globales, las consecuencias de su impunidad pueden ser aun más graves de las que ya hemos visto. Muy probablemente su […]

Abogada Internacionalista. Investigadora Senior, AthenaLab

Febrero 21, 2024

Chile ante La Haya por conflicto Palestina-Israel: cabos sueltos. Por Paz Zárate

La ex subsecretaria de RREE Ximena Fuentes expuso este martes ante la Corte Internacional de Justicia de La Haya.

Es poco probable que lo que Chile diga en sus escritos o alegatos sirva a las deliberaciones de la Corte. Pero para Chile, la forma y fondo de esta actuación son relevantes. Al interés nacional, que es siempre nuestra consideración primaria, de poco le sirve una política exterior personalista, poco transparente y pretenciosa. Misma cosa […]

Por Ana Josefa Silva, crítica de cine

Febrero 20, 2024

Mubi: 12 películas indispensables para quienes amamos el cine

Póster de lo nuevo de Molly Manning Walker, disponible en Mubi.

Quien se declara cinéfilo, sabe que esta plataforma es ineludible. Aquí hay clásicos del cine, así como lo más selecto de los últimos años. Hacer esta lista y reducirla a solo 12 títulos es muy difícil. Pero allá va.